20 avril 2013

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne (2) :

Une deuxième présentation pour la terrine de foie gras de canard mi-cuit au Jambon de Bayonne (voir la recette ICI). Pour chaque assiette j'ai présenté deux fines tranches avec une compote de pomme acidulée (Reine des Rainettes), cuite avec quelques gouttes de  Calvados et avec 1/2 goutte de colorant vert ! Avec ma fameuse fraise des bois minuscule, du piment d'Espelette et de la fleur de sel Réthaise.            Cette assiette fut dégustée avec un Porto Vintage 1989 et de belles... [Lire la suite]
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14 août 2012

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne :

Passant par Bayonne, capitale du jambon sec, puis par le Gers, pays du foie gras, cette recette m'a traversé l'esprit puis m'est apparue  comme une évidence.  Pour la recette il faut un foie gras mi-cuit et quelques tranches de Jambon de Bayonne d'inégales épaisseurs (j'ai acheté un demi Jambon de Bayonne désossé, IGP, sur place). Alterner dans une terrine le foie gras avec les tranches de jambon sec, presser légèrement, remettre au frais pendant 24 heures.              ... [Lire la suite]
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31 juillet 2012

Arcé : une bonne table dans les Pyrénées

Saint Etienne de Baïgorry est une ville perchée sur les premiers contreforts des Pyrénées. Son église est en grès rose. L'orgue de Rémy MAHLER de 1999 est de style baroque allemand. J'ai pu le jouer ! La commune fait partie de la zone d'AOC du vignoble d'Irouleguy ainsi que du fromage ossau-irraty. Le pays basque est bien typé. L'Hôtel-Restaurant ARCE à Saint Etienne de Baïgorry est une très bonne table abordable. La maison de style basque est nichée dans un écrin de verdure dans la montée vers le col d'Ispéguy. On y entend le... [Lire la suite]
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09 avril 2012

Nougat de foie gras aux fruits secs :

Les arbres sont en fleurs, et il reste encore plein de fruits séchés dans le garde manger... J'ai pensé au "Berawecka", spécialité Alsacienne de Noël, nous ne le préparions jamais à Schoenenbourg, même si l'on en mangeait de temps en temps. Ma mère préparait en fin d'hiver un "schnitzknopf", recette visiblement complètement oubliée. En fait c'était une sorte de grande "dampfnudel" cuite sur une préparation de fruits secs, sucre et eau. Tout ce dont je me souviens, c'est que nous ne l'apprécions pas trop à l'époque ! Il me restait 300... [Lire la suite]
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05 avril 2011

DAMPFBURGER au foie gras : une DAMPFNUDEL nouvelle cuisine ou HAMBURGER ALSACIEN ? Pourquoi pas ! :

Enfin le Hamburger, si décrié, revisité par les classiques alsaciens ! Ouf. En Alsace nous avons tout sous la main : la dampfnudel pour le bun's, ainsi que le foie gras pour la garniture. La terrine de foie gras : invention alsacienne comme chacun sait... En effet le Maréchal de Contades nommé Gouverneur de STRASBOURG commanda à son cuisinier, Jean-Pierre Clause, un met qui puisse émerveiller jusqu'à Louis XVI et la Cour de France. Il confectionna un "pâté avec foie gras d'Alsace, en croûte, avec truffes du Périgord".... [Lire la suite]
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08 janvier 2011

Magret de canard fumé, farci au foie gras :

Une autre recette que j'avais préparée durant ces fêtes de fin d'année : un petit amuse-bouche bien sympathique et facile à préparer. Il faut préciser que j'ai un producteur local de magrets, de saumon et autres spécialités quasiment.... parfait ! Pour la préparation, il faut tout simplement entailler dans le sens de la longueur un beau magret salé et fumé, bien sec. Façonner un rouleau de foie gras (ici un mi-cuit de canard ) et le glisser dans l'entaille. Bien refermer et boudiner le tout dans un film étirable et le mettre au... [Lire la suite]
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02 janvier 2011

Crème brûlée au foie gras :

Une excellente recette que l'on peut servir en guise d'amuse-bouches ou alors comme entrée, avec un mesclun au Balsamique blanc, un confit d'oignons et une tranche de pain de campagne grillée, par exemple. Facile à préparer, elle est vraiment faite pour les fêtes, haha ! Il faudra comme ingrédients : 200 g de foie gras frais, 2 dl (ou 200 gr) de crème fraîche entière, 50 gr de lait, 2 jaunes d'oeuf, 10 gr de sucre, sel, poivre, du sucre cassonade pour le brûlage. Chauffer le lait et la crème à 80°. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 10... [Lire la suite]
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11 novembre 2010

Le foie gras de canard Ricardus :

Je prépare chaque année mon foie gras pour les fêtes de fin d'année, c'est la période qui est la plus propice, dans notre région en tout cas, pour le trouver et le préparer. Choisir un foie gras d’oie ou de canard de préférence CHOIX EXTRA, sinon PREMIER CHOIX (environ 550-700 gr). Sortir le foie du réfrigérateur une heure avant de commencer le dénervage.  Dénerver patiemment avec un couteau en n’ayant pas peur d’ouvrir tous les lobes. Prendre un grand récipient en terre cuite ou en verre et préparer la... [Lire la suite]
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29 octobre 2010

A l'Etang du Moulin à Bonnetage :

En revenant de Bourgogne et avant la visite de la Chapelle Le Corbusier à Ronchamp, une petite halte en Franche-Comté chez Jacques Barnachon, étoilé Michelin, à Bonnetage. Un bien beau et bon repas nous attendait dans ce restaurant posé en pleine nature à côté d'un bel étang. Les couleurs automnales et le soleil participaient à cet enchantement.           Le Dos de Sandre en Croûte d'Herbes, Emulsion de Choux et Cresson Le Colvert en deux Façons (cuisson impeccable)    Le râble de... [Lire la suite]
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09 janvier 2010

Du foie d'oie, d'accord, mais gras s'il vous plaît !

Pour cette première journée 2010 et mes quelques invités, le passage obligatoire fut encore gras ! Un foie gras d'oie, servi avec un confit d'oignons, raisins secs blonds et balsamique blanc ; gelée au Madère et Gigondas ; pain de mie nature, brioché et aux figues et une pointe de crème de balsamique. Combinaison intéressante, goûteuse et visuellement efficace ! Cette entrée a tenue sa promesse ! En accomagnement, une foie fois n'est pas coutume, un champagne demi-sec Augustin d'Avenay Val d'or. Bonne Année 2010.
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