BRISACH et L'OS A MOELLE

07 décembre 2015

Soupe à l'ail fumé, une Ch'ti-soupe :

Arleux et sa région est connue pour sa spécialité typique de culture de l'ail. L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé après récolte et séchage, ce qui lui confère une meilleur conservation et une couleur rousse très décorative, surtout quand il est présenté en tresse. Celui que j'utilise pour ma recette provient de Cuincy, dans la banlieue de Douai, à une quinzaine de km d'Arleux. Il m'a été offert par mes amis Cuincinois. Je l'utilise comme les autres aulx ; la soupe à l'ail fumé étant une spécialité régionale du Nord.

Pour la recette il faut 2 têtes d'ail fumé -soit une vingtaine de gousses-, 3 carottes, 2 petites pommes de terre, 1 oignon, une tranche de pain rassis, de la crème épaisse, sel et poivre, un peu de piment d'Espelette. Dans une casserole verser tous les ingrédients nettoyés, épluchés, lavés et cuire avec le sel et le poivre.

 

Ail d'Arleux 2  Ail d'Arleux 3  Ail d'Arleux 4

Ail d'Arleux 1

A la fin de la cuisson, mixer et ajouter la moitié de la crème épaisse. Vérifier l'assaisonnement et rectifier le cas échéant et à votre goût. Avec le reste de la crème j'ai confectionné des petites quenelles que j'ai posées sur la soupe avec le piment d'Espelette.

 

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15 novembre 2015

La cuisine Cantonaise :

Je ne cesse de penser à une de ces cuisines du bout du monde que j'ai aimée le plus : la cuisine du sud de la Chine, la Cantonaise de la province du Guangdong, avec comme capitale la ville de Canton. Elle est située sur le delta de la Rivière des Perles, et qui avec Shenzhen, Hongkong, Donggang et quelques autres villes compte 40 millions d'habitants sur une surface plus petite que la Belgique ! C´est une immense mégalopole, et la troisième ville de la Chine. Il y a du monde en Chine, je vous le garanti.

Je vous parle aujourd'hui de la cuisine simple, de tous les jours, celle que l'on consomme pour trois fois rien dans les innombrables restaurants ou petites boutiques présentes partout en ville. La spécialités de cette région sont les Dim Sum, petits plats préparés à la vapeur. Il existe d'innombrables restaurant pour touristes, même des étoilés, j'en ai déja parlé ici et ici.

Pour le petit déjeuner ! Raviolis et baos, confectionnés et cuits devant vous.

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Les raviolis au boeuf, à la crevette ou aux légumes juste servis avec de la sauce soja, du vinaigre et de l'ail pressé.

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Au restaurant, une incroyable variété de poissons, de crustacés, de viandes et de légumes. Même quelques desserts, et bien sûr uniquement du thé vert à boire !

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03 novembre 2015

Salade de choucroute crue aux pommes :

Quand je prépare une "vraie" choucroute, j'achète toujours un peu plus de chou fermenté cru. Ne serait-ce que pour le goûter avant de le cuisiner, mais également pour préparer une petite salade bien intéressante.

C'est un met composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure naturelle issue par pression du chou émincé  et de sel.  L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand , littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien alémanique (Sürkrüt) ou alors du dialecte alsacien francique (Sauerkraut) par exemple à Schoenenbourg (la frontière linguistique francique/alémanique passe entre Soultz sous Forêts et Schoenenbourg). Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Elle reste d'ailleurs le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. La lacto-fermentation était connue également pour la conservation d'autres légumes par exemple les haricots verts et les navets.

Pour cette petite salade il faut : 300 gr de chou cru, une ciboule (à défaut une échalote et de la ciboulette), de la moutarde à l'ancienne, 2 càs d'huile, 2 càs de vinaigre, une pomme coupée en dés fins, un peu de poivre et quelques graines de cumin (facultatif). Laver la choucroute rapidement à l'eau froide et bien essorer par pression. Mélanger les ingrédients et... consommer, après vérification de l'assaisonnement en sel.

 

Salade de choucroute1  Salade de choucroute2  Salade de choucroute3

Salade de choucroute

 

A accompagner de jambon fumé, ou comme ici de jambon de Bayonne et d'un bon pain bien croustillant. Sans oublier le "demi" ou le "Seidel" l'incontournable bière d'Alsace.

 

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02 octobre 2015

Le pommé :

Je l'ai appelé POMMÉ, tout simplement. C'est un gâteau aux pommes que j'ai préparé en m'inspirant de trois recettes différentes. Je m'explique : le véritable pommé de Bretagne ressemble plus à un clafoutis de pommes ; la flognarde aux pommes également ; tandis que le quatre-quart aux pommes que nous préparait ma mère était quant à lui plus sec. J'ai fait un compromis entre les trois recettes et, en plus, j'ai allégé la pâte en remplaçant le beurre par de l'huile.

Il faut donc pour cette recette de pommé : 600 gr de pommes, 250 gr de farine, un demi sachet de levure chimique, 200 gr de sucre, 6 cl d'huile, 20 cl de lait, 1 yaourt nature, 3 oeufs, une pincée de sel, un peu de poudre de gingembre, de cardamome ou de cannelle, un trait de Rhum ou de Calvados, 1 sachet de sucre vanillé.

Mélanger les sucres le sel et les oeufs puis incorporer doucement la farine avec la levure. Puis ajouter l'huile, le lait et le yaourt. Eplucher et couper les pommes en tranches épaisses (1 cm). Les incorporer dans l'appareil précédent et déposer le tout dans un moule à manqué de 24 cm. Cuire 45 mn à 180°.

 

Pommé 5  Pommé  Pommé 3

Pommé 1

Au sortir du four, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace. J'ai utilisé les pommes du verger fraichement cueillies et encore passablement acides ! Si l'on utilise des pommes bien sucrées l'on peut ajouter moins de sucre dans la pâte (150 gr).

 

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03 septembre 2015

Oignons farcis de Roscoff :

Ah, les oignons rosés de Bretagne ! Quel délice. Cultivés dans le pays de Léon, ils sont internationalement connus, la majeure partie de la production étant exportée en Grande Bretagne.

 "C’est véritablement au 19ème siècle que la notoriété de l’Oignon de Roscoff prit de l’ampleur. L’histoire retient qu’en 1828, Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, tenta l’aventure d’aller vendre ses oignons en Angleterre : il en revint les cales vides et les poches bien remplies…  C’est ainsi que débuta le phénomène « Johnny« , du surnom donné par les britanniques aux paysans de Roscoff et de sa région (petit Jean)". Lien vers le site

Eplucher les oignons, couper un quart de la tête, évider avec un couteau. Pour cette recette, j'ai fait revenir la partie évidée et émincée avec une gousse d'ail, j'ai ajouté une duxelle de champignons "rosé des prés (!)" trouvés dans le jardin après une pluie, du persil ainsi qu'un peu de jambon blanc fumé émincé. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, un peu de piment d'Espelette, du macis et de la poudre de girofle. J'ai enfin amalgamé le tout avec de la chapelure, comme une panade. Recouvrir chaque oignon d'un peu de beurre et enfourner à 180° pendant environ une heure. La sauce est faite avec oignon, ail, champignon et déglacée avec un peu de vin de Madère.

 

 

Oignon de Roscoff1  Oignon de Roscoff3  Oignon Roscoff farci2

Oignon Roscoff farci

 

Servir saupoudré de persil avec du riz complet ou des pâtes, et ici accompagné par une Cuvée Mythique 1998, un Vin de Pays du Languedoc-Roussillon. Il n'a pas tenu la promesse de ses 17 ans. Il se laissait néanmoins boire.

Cuvée Mythique 1998

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24 août 2015

Kougelhof -ou Kougelhopf- à la mirabelle :

Il n'y eut pas cette année de mirabelles dans mon verger, je suppose à cause de la météo capricieuse depuis ce printemps 2015. Pourtant à quelques centaines de mètres, le verger de l'arboriculteur du village croulait sous les fruits ! Tant mieux, nous pouvions au moins goûter cette merveille régionale qui excite nos papilles tous les ans.

L'idée me vint de tenter un Kougelhof à la mirabelle fraîche. Pourquoi pas ? Il semblerait qu'en Lorraine il y ait un arboriculteur qui en sèche comme les pruneaux ou les quetsches ; je n'en ai jamais goûté. J'en ai profité pour inventer une brioche légère, très légère même, puisque sans oeuf et sans beurre ! Un peu comme la recette de la brioche légère de Christophe Michalak. J'ai utilisé pour la recette 500 gr de farine (moitié bise) 80 gr d'huile de tournesol, une pincée de sel, de la levure de boulanger, 100 gr de sucre, environ un tiers de litre de lait, 500 gr de mirabelles dénoyautées et marinées dans un peu de Schnaps de Mirabelle (ou Armagnac ou Cognac ou Kirsch). J'ai ajouté 80 gr d'amandes grillées grossièrement hachées.

Faire un pâton avec la levure de boulanger, un peu de sucre, un peu de lait tiède et de farine pris sur les éléments de la recette. Laisser bien pousser une dizaine de minutes. Verser le pâton dans un trou creusé dans la farine, le recouvrir. Dès que la farine se fend, ajouter la pincée de sel, l'huile, le lait et malaxer le tout à la force du poignet ou à la machine... Lorsque le tout est bien aggloméré et battu, rajouter les mirabelles et les amandes et mélanger. Laisser "pousser" la  pâte pendant environ 2 heures. Remalaxer le tout et poser l'appareil dans le moule à Kougelhopf avec -si on veut imiter le vrai Kougelhof- des amandes dans les nervures. Recouvrir d'un linge et attendre environ 45 mn avant d'enfourner à 180° pendant 45 mn.

Kougelopf_Mirabelles_5  Kougelopf_Mirabelles_4  Kougelopf Mirabelles 2

Kougelopf Mirabelles 1

Recette intéressante. A mon avis il eut fallu plus de mirabelles pour pouvoir parler d'une vraie spécialité, mais je pense que techniquement ce n'est pas possible avec ce genre de moule. Par contre je songe, afin de développer les recettes avec mirabelles, à cuire prochainement un Mirabellenstrudel façon Apfelstrudel à la Viennoise.
Ce kougelhopf est néanmoins une recette moelleuse à souhait,  à accompagner d'un bon café, ou d'un Milchkaffee comme lors d'un Kaffeekrentzel chez nos amis allemands.

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21 juillet 2015

Tian de légumes au chorizo :

Une très belle et bonne recette pour un repas  complet, voici le tian de légumes !

Sur une base de riz complet cuit avec un peu de cardamome (bien égrener la gousse) et de sel, le tian est très rapidement préparé. Il faut 200 gr de riz complet (ici du Basmati complet), une belle courgette, deux oignons de préférence des rosés de Roscoff, deux tomates Roma, et environ 150 gr de Chorizo en grandes et fines tranches coupées en 2, des herbes de Provence et une bonne huile d'olive.

Dans un plat disposer le riz, l'égaliser, puis des tranches de courgettes, de tomates, de chorizo et enfin d'oignons rosés. Continuer avec cette alternance jusqu'au bout. Assaisonner de sel, de poivre et d'herbes de Provence, enfin parsemer d'un filet d'huile d'olive. Cuire à 180° pendant 45 mn.

 

DSC_2233  Tian légumes chorizo 2  Tian légumes chorizo 3

Tian légumes chorizo

Servi avec une grillade (ou mieux, juste une sardine grillée au barbecue) ce plat estival est bien sympathique, surtout accompagné d'un grand vin rouge du domaine du MAS DE DAUMAS GASSAC 1998, de chez Guibert de la Vaissière à Aniane près de Montpellier.

 

Daumas Gassac 1998

Il a bien vieilli le bougre !

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08 mai 2015

Pizza blanche à la pomme de terre et à l'huile de truffe :

Une recette singulière, que j'ai beaucoup appréciée à Rome, et que j'ai essayé de reproduire... Ce n'est pas évident, chaque cuistot ayant sa recette ! Et nous sommes loin de l'Italie. J'ai préparé une base de pâte à pizza comme d'habitude, càd avec farine bise, levure de bière fraîche, excellente huile d'olive des Pouilles et excellente eau du robinet de Schoe., non je blague, encore que : l'eau est très importante dans la fabrication de la bière mais également dans toutes les autres recettes ou produits : le café ou le thé dépendent directement de l'eau utilisée pour leur préparation. Ensuite j'ai étalé une boule de mozarella di buffala sur la pâte, puis les rondelles de pommes de terre que j'avais -à peine- précuites. J'ai parsemé de petites rondelles de vitelotte (non ce n'est pas de la truffe, mais du bluff !). Par contre j'ai arrosé généreusement d'huile d'olive parfumée à la truffe, ainsi que d'un peu d'origan !

Cuire à 220° pendant environ 20 mn.

 

pizza pomme de terre et huile de truffe 2  pizza pomme de terre et huile de truffe 3  pizza pomme de terre et huile de truffe 4

pizza pomme de terre et huile de truffe 1

 

A servir avec une petite salade verte, de préférence une roquette.

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04 février 2015

Chips de vitelotte :

Une petite entorse à ma tentative de limitation des lipides : une pomme de terre frite. Oui mais pas n'importe laquelle : la vitelotte, encore appelée "truffe de Chine". Spectaculaire par les plats colorés qu'elle permet de préparer, j'en avait déjà planté il y a 20 ans ! Ce n'est pas la pomme de terre la plus goûteuse ni la plus productive.

La recette est on ne peut plus simple : peler 500 grammes de vitelotte avec l'économe, les couper en fines rondelles, puis les tremper dans un bain d'huile à friture. Dès que les chips sont cuites, les sortir de l'huile. Quand l'huile sera revenue à 180°, retremper les chips une seconde fois. Égoutter, saler avec un sel parfumé style Herbamare. Je prépare le mien moi-même avec un sel fin moulu de Guérande que l'on trouve dans les magasins bio et que je mélange avec les différentes herbes (séchées) de mon potager.

 

Chips de vitelotte 4  Chips de vitelotte 2  Chips de vitelotte 3

Chips de vitelotte 1

 

Bien craquantes et épicées, ces chips sont un petit régal inespéré, accompagnées -ou non- par un petit scotch whisky single malt dans son bel âge, 16 ans, et que j'aime beaucoup : le Lagavulin

 

 

Lagavulin 16 ans

 

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25 janvier 2015

Pintade au chou vert :

S'il est une recette que je prépare régulièrement chaque année pendant la période hivernale, c'est bien celle de la pintade au chou vert frisé. La pintade est une volaille que l'on trouve sous forme sauvage en Afrique subsaharienne. Elle a été introduite au 15ième siècle en France, et nous étions le premier pays à sélectionner des pintades en vue de les élever. Et la France était en 2010 le premier producteur mondial avec ses régions d'élevage des Pays de Loire, du Grand Sud-Ouest, de Rhône-Alpes et de la Région Centre (Wikipédia). 

Pour cette excellent plat il faudra juste une belle pintade fermière, 4 tranches de lard fumé, un chou vert frisé (ou chou de Milan) un bel oignon, une gousse d'ail, un peu d'huile, du sel et du poivre. Laver le chou, l'émincer et le blanchir quelques minutes dans l'eau. Couper la pintade en morceaux puis les faire revenir dans un peu d'huile. Réserver sur une assiette. Faire légèrement dorer les 4 tranches de lard coupées en deux. Réserver. Faire revenir l'oignon puis l'ail. Ajouter le chou égouté et mélanger, saler et poivrer. Dans une terrine déposer d'abord un peu de chou, puis les morceaux de pintade. Recouvrir chaque morceau de pintade de lard, terminer avec le reste de chou. Mouiller avec un verre d'eau chaude. Mettre au four à 180° pendant 1h30.

 

 

 Pintade au chou frisé2  Pintade au chou frisé3  Pintade au chou frisé4

Pintade au chou frisé1

A déguster avec des pommes de terre à l'eau, servies avec un peu de crème fraîche.

 

Pinot noir Cleebourg

J'ai dégusté ce plat roboratif avec un petit pinot noir bio de la Cave de Cleebourg.

 

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