BRISACH et L'OS A MOELLE

06 septembre 2017

Fried eggs rice (riz frit aux oeufs) :

Je vous propose une des meilleures recettes de riz que j'ai pu manger en Chine. Ce fut lors de mon premier voyage dans cet immense pays. Nous avons voyagé de Canton, province du Guangdong, jusqu'à Yangshuo, près de Guilin, dans la province de Guangxi. La distance est d'environ 800 Km et nous l'avons effectué en... bus-couchettes. Quelle expédition ! Nous sommes arrivés dans cette superbe région karstique, d'une beauté à couper le souffle, et sommes resté 5 jours : ballades à vélo, et même radeau de bambou sur la rivière Li. Notre hôtel, le Giggling Tree, était tenu par des Hollandais qui avaient racheté ce beau corps de ferme. Ils avaient voulu garder l'âme de cette ferme ancestrale de la Chine profonde : ils ont réussi.

DSC_0613

DSC_0645

Cette recette de fried eggs rice m'est restée en mémoire. Je l'ai refaite plusieurs fois, et j'ai -presque- réussi à la refaire à l'identique. Pour cette recette facile il faut, pour 4 personnes : 300 gr de riz, si possible du riz parfumé chinois, ou du Basmati, de l'huile de colza ou de tournesol, 3 oeufs frais, du sel et du poivre. Cuire le riz à la chinoise (le rincer, le cuire dans une casserole couverte, avec une épaisseur de phalange d'eau au-dessus, un peu de sel et un peu d'huile ; laisser cuire 10 mn à feu doux, éteindre et laisser gonfler 10 mn), puis l'incorporer dans une sorte d'oeufs brouillés avec de l'huile dans une poêle. Bien incorporer les oeufs, et bien faire frire, vérifier l'assaisonnement, ajouter un peu de poivre au dernier moment. C'est prêt. Servir avec un plat chinois, ou autre !

Fried eggs rice2  Fried eggs rice5  Fried eggs rice4

Fried eggs rice1

Dans toute cette région du sud-est chinois, ce riz réchauffé est servi de différentes manières et préparé avec les restes que l'on a sous la main : le principe même du riz Cantonais.

 

Posté par ririchie à 22:06 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,


04 juin 2017

Saumon gravlax et asperges vertes :

La saison des asperges bat son plein en Alsace. Elles sont presque exclusivement blanches ou violettes dans notre région. De temps en temps j'aime déguster une asperge verte ; on en trouve partout. Quant au saumon gravlax, ce fut ma deuxième tentative de préparation, et cette recette me convient. 

Je l'ai préparée avec un dos de saumon de 600 gr, 30 gr sel de Guérande, 12 gr sucre de canne roux, de la coriandre moulue, du poivre noir moulu, de l'aneth (frais si possible, moi j'ai utilisé du séché). Mélanger le sel, le sucre de canne, la coriandre et le poivre. Répartir cette préparation sur les faces du saumon, à la fin saupoudrer d'aneth. Filmer puis laisser "cuire" 48 heures au froid. Au bout de 24 heures éponger le liquide qui aura exsudé. Servir en fines tranches comme un saumon fumé.

 

Gravlax1  Gravlax3  Gravlax2

Gravlax

J'ai servi avec quelques asperges vertes cuites à l'eau salée et assaisonnées avec un mélange sauce soja, vinaigre de riz et ciboulette. Une autre possibilité est de servir ce gravlax sous forme de tartare avec cébette et/ou asperge verte : à essayer.

 

DSC_2305

Cette entrée fut accompagnée d'un petit chardonnay bien gouleyant du Chili, avec un incroyable nez de melon et de fruits mûrs exotiques. Évidemment ce n'est pas du Chablis, du Meursault ou du Condrieu ! Mon chauvinisme me force néanmoins à dire que rien ne vaut les vins hexagonaux ! Mais ça se boit...

08 avril 2017

Tarte aux épinards :

Une recette particulièrement goûteuse qui satisfera les amateurs de "verdure" d'autant plus que les épinards frais sont abondants en ce printemps. J'ai préparé une pâte à tarte "rapide" avec 250 gr de farine bise, 75 gr d'eau tiède, 75 gr d'huile de colza, 4 gr de levure chimique et une pincée de sel. Mettre tous les ingrédients dans un t*pp*rware, fermer le couvercle et secouer : c'est prêt. Malaxer la pâte, laisser reposer si possible une heure, puis foncer le moule.

Pour la garniture il faut 400 gr d'épinards frais, 15 cl de crème fraiche, 20 cl de lait, 3 oeufs, 200 gr de lardons et 200 gr de mozarella râpée. Plonger les épinards dans beaucoup d'eau bouillante salée et laisser cuire une minute. Egoutter, puis presser afin dans extraire l'eau. Les poser sur la pâte, puis y mettre les lardons et parsemer de fromage. Battre le lait, la crème et les oeufs, saler, poivrer (attention le fromage et les lardons sont salés) et verser sur les autres ingrédients. Cuire 45 minutes à 180°.

 

Tarte aux épinards2  Tarte aux épinards3  Tarte aux épinards1

Tarte aux épinards

 

Une bonne tarte bien roborative, à consommer telle quelle, elle est nutritivement équilibrée.

 

Posté par ririchie à 15:31 - Commentaires [1] - Permalien [#]

06 novembre 2016

Oeufs de truite, saumon fumé et sauce au raifort :

Une petite entrée vite préparée et goûteuse : une association de produits que l'on utilise en général dans d'autre circonstances, mais que l'on peut facilement accorder pour préparer une assiette simple pour un en cas, un repas du soir ou une entrée. Tous les ingrédients sont locaux(ou presque), il nous faut développer de toute urgence une alimentation locavore, sous peine de voir notre belle planète bleue disparaître. En effet nous avons épuisé les capacités de régénération de la terre depuis le 10 août 16. Et maintenant nous vivons à crédit jusqu'à la fin de l'année ! Ce système ne tiendra pas longtemps....

Pour cette entrée il faut : du saumon fumé (un transformateur local, mais pas pour le poisson -le Rhin étant encore trop inhospitalier pour ce poisson malgré les efforts-), du Bibeleskäs Alsace-Lait, des oeufs de truite de l'élevage du Heimbach à Wingendu raifort râpé, une petite échalote, de la ciboulette, du vinaigre balsamique blanc, sel et poivre blanc.

Mélanger le raifort avec le Bibeleskäs, assaisonner. Préparer les oeufs de truite avec le vinaigre, l'échalote et la ciboulette. Dresser sur une assiette avec des tranches de saumon fumé.

Oeuf de saumon1  Oeuf de saumon2  Oeuf de saumon3

Oeuf de saumon

 

  Le fromage blanc peut être remplacé par un fromage syle Carré Gervais, du Saint Morêt ou même un chèvre frais... Sans parler du brocciu !

Posté par ririchie à 22:52 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags :

20 août 2016

Le Langhopf

Une fois n'est pas coutume : je propose une pâtisserie alsacienne. Le LANGHOPF (en long) s'est inspiré du KOUGELHOPF (en boule). Il n'est pas trop connu en Alsace, en tout cas dans l'Outre-Forêt. Le moule est fabriqué à Soufflenheim. Ce gâteau est une brioche comme le Kougelhopf, parfumée avec des épices à pain d'épices, avec des fruits secs, puis enrobé de sucre-cannelle comme les beignets de carnaval à l'Alsacienne.

Ingrédients : 500 gr de farine, 25 gr de levure du boulanger (un demi cube FALLA) ou un paquet de levure déshydratée, 1 pincée de sel, 80 gr de sucre, 3 œufs, environ 15 cl de lait, 5O gr de noisettes et amandes grossièrement hachées et légèrement grillées, 100 gr de beurre, 50 gr de noix hachées grossièrement, 100 gr de sultanines ou raisins de Corinthe (à faire macérer dans 2 cl de Rhum), épices : clou de girofle moulu, gingembre, cardamome, anis étoilé (ou des épices à pain d'épice), 20 gr de beurre fondu et un peu de sucre à la cannelle pour l’enrobage final.

Préparer un levain. Délayer la levure avec quelques cuillères de lait tiède et un peu de farine et de sucre. Mélanger et laisser lever.

Dans un saladier mettre le reste de  la farine avec les épices. Mélanger dans un bol le lait, la pincée de sel, le sucre et le beurre. Bien mélanger et chauffer à 35° pour faire fondre le beurre. Battre cet appareil après avoir ajouté les 3 œufs. Ajouter à la farine en même temps que le levain. Bien battre la pâte en ajoutant de la farine si elle est trop humide, du lait au contraire. Puis ajouter les noisettes, amandes, raisins et noix.

Couvrir et laisser lever environ 45 mn.

La pâte a doublé de volume. Rebattre la pâte, beurrer le moule à Langhopf, y mettre la pâte. Laisser reposer  30 mn puis cuire dans un four à 180° pendant 45 mn. Démouler et, encore tiède, enduire le Langhopf de beurre fondu et le rouler dans du sucre semoule mélangé avec un peu de cannelle.

Langhopf1   Langhopf3   Langhopf2

Langhopf4

A déguster au petit déjeuner, autant qu'au Kaffeekrentzel... Les tranches sont délicieuses !

 

Posté par ririchie à 17:43 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :


12 juin 2016

Tajine de poulet au citron confit :

Après une absence de 4 mois, je propose pour mon retour une recette méditerranéenne toujours succulente. Je l'ai déjà préparée à maintes reprises, en été comme en hiver. Elle est toujours autant appréciée. Les citrons confits au sel s'achètent actuellement un peu partout ; je prépare les miens deux mois à l'avance de la manière suivante : 4 citrons bios (obligatoire parce que consommés entiers), sel de mer non raffiné, une feuille de laurier, quatre clous de girofle, quelques baies de genièvre. Entailler les citrons en les transperçant saus couper les 2 bouts, remplir de sel chaque entaille. Poser les 4 citrons en forçant dans un bocal à conserve d'un litre, ajouter les épices puis couvrir avec de l'eau chaude très très salée. Fermer immédiatement le bocal, c'est fini (il faut quand même attendre 2 mois).

Pour le tajine il faut un beau poulet fermier coupé en morceaux, 600 gr de courgettes, 150 gr d'olives de préférence de Kalamata sinon de Nyons (on peut prendre toutes les sortes, des vertes au violettes) 2 oignons, une gousse d'ail, de l'huile d'olive et des épices pour tajine (c'est un composé d'épices qu'on peut remplacer par du Ras el hanout avec du curry ou du curcuma), sel et poivre. Ne pas lésiner sur les épices.

Faire revenir le poulet dans de l'huile d'olive. Ajouter les oignons grossièrement émincés, l'ail puis les épices. Couper un citron confit en fine lanières et l'ajouter, ainsi que les olives. Couvrir d'eau et laisser cuire environ 30 minutes. Au bout de ce temps, ajouter les courgettes coupés en biseaux et laisser encore cuire pendant 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement, attention aux olives et au citron qui sont déjà salés. Servir avec une semoule de couscous, ici j'ai rajouté quelques olives noires et tomates séchées émincées dans le grain.

 Citron confit1   Tajine citron confit3   Tajine citron confit1

Tajine citron confit

 

Repas roboratif et particulièrement goûteux ! Il fut accompagné d'un Rasteau 2012, excellent Côtes du Rhône méridional. Ce choix fut réussi.

Rasteau 2012

 

Posté par ririchie à 21:46 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : ,

15 février 2016

La cuisine Cambodgienne : une très bonne cuisine asiatique !

Actuellement en vacances dans le Sud-Est Asiatique, je goûte tous les jours ces excellents plats asiatiques. D'abord la Laotienne puis la Cambodgienne. La fraîcheur des produits, que ce soit les légumes ou la viande participent de cette excellence. Le riz parfumé cuit à la vapeur, généralement servi avec les repas et non salé permet à ces plats goûteux d'être digérés plus facilement. De même pour le riz gluant qui lui est cuit à la vapeur et servi dans un petit panier en bambou tressé.

Il y a évidemment dans le lot des spécialités qui sont un peu plus difficiles à "accepter" par notre palais occidental ; mais cela mérite toujours d'être essayé ! Ce fut ainsi pour la salade de cafards à la ciboule, la tarentule en beignet ou les nems de fourmis ! J'ai tout goûté.

Trois photos de notre repas de ce soir 15 février à Phnom Penh.

Salade de papaye verte

image

Soupe aux champignons, poulet et herbes

image

Porc et poisson en sauce

image

Posté par ririchie à 16:46 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

07 décembre 2015

Soupe à l'ail fumé, une Ch'ti-soupe :

Arleux et sa région est connue pour sa spécialité typique de culture de l'ail. L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé après récolte et séchage, ce qui lui confère une meilleur conservation et une couleur rousse très décorative, surtout quand il est présenté en tresse. Celui que j'utilise pour ma recette provient de Cuincy, dans la banlieue de Douai, à une quinzaine de km d'Arleux. Il m'a été offert par mes amis Cuincinois. Je l'utilise comme les autres aulx ; la soupe à l'ail fumé étant une spécialité régionale du Nord.

Pour la recette il faut 2 têtes d'ail fumé -soit une vingtaine de gousses-, 3 carottes, 2 petites pommes de terre, 1 oignon, une tranche de pain rassis, de la crème épaisse, sel et poivre, un peu de piment d'Espelette. Dans une casserole verser tous les ingrédients nettoyés, épluchés, lavés et cuire avec le sel et le poivre.

 

Ail d'Arleux 2  Ail d'Arleux 3  Ail d'Arleux 4

Ail d'Arleux 1

A la fin de la cuisson, mixer et ajouter la moitié de la crème épaisse. Vérifier l'assaisonnement et rectifier le cas échéant et à votre goût. Avec le reste de la crème j'ai confectionné des petites quenelles que j'ai posées sur la soupe avec le piment d'Espelette.

 

Posté par ririchie à 21:10 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

15 novembre 2015

La cuisine Cantonaise :

Je ne cesse de penser à une de ces cuisines du bout du monde que j'ai aimée le plus : la cuisine du sud de la Chine, la Cantonaise de la province du Guangdong, avec comme capitale la ville de Canton. Elle est située sur le delta de la Rivière des Perles, et qui avec Shenzhen, Hongkong, Donggang et quelques autres villes compte 40 millions d'habitants sur une surface plus petite que la Belgique ! C´est une immense mégalopole, et la troisième ville de la Chine. Il y a du monde en Chine, je vous le garanti.

Je vous parle aujourd'hui de la cuisine simple, de tous les jours, celle que l'on consomme pour trois fois rien dans les innombrables restaurants ou petites boutiques présentes partout en ville. La spécialités de cette région sont les Dim Sum, petits plats préparés à la vapeur. Il existe d'innombrables restaurant pour touristes, même des étoilés, j'en ai déja parlé ici et ici.

Pour le petit déjeuner ! Raviolis et baos, confectionnés et cuits devant vous.

DSC_0119

DSC_0121

Les raviolis au boeuf, à la crevette ou aux légumes juste servis avec de la sauce soja, du vinaigre et de l'ail pressé.

DSC_0110

Au restaurant, une incroyable variété de poissons, de crustacés, de viandes et de légumes. Même quelques desserts, et bien sûr uniquement du thé vert à boire !

DSC_0157

DSC_0158

DSC_0161

DSC_1385

DSC_1451

 

Posté par ririchie à 19:30 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

03 novembre 2015

Salade de choucroute crue aux pommes :

Quand je prépare une "vraie" choucroute, j'achète toujours un peu plus de chou fermenté cru. Ne serait-ce que pour le goûter avant de le cuisiner, mais également pour préparer une petite salade bien intéressante.

C'est un met composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure naturelle issue par pression du chou émincé  et de sel.  L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand , littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien alémanique (Sürkrüt) ou alors du dialecte alsacien francique (Sauerkraut) par exemple à Schoenenbourg (la frontière linguistique francique/alémanique passe entre Soultz sous Forêts et Schoenenbourg). Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Elle reste d'ailleurs le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. La lacto-fermentation était connue également pour la conservation d'autres légumes par exemple les haricots verts et les navets.

Pour cette petite salade il faut : 300 gr de chou cru, une ciboule (à défaut une échalote et de la ciboulette), de la moutarde à l'ancienne, 2 càs d'huile, 2 càs de vinaigre, une pomme coupée en dés fins, un peu de poivre et quelques graines de cumin (facultatif). Laver la choucroute rapidement à l'eau froide et bien essorer par pression. Mélanger les ingrédients et... consommer, après vérification de l'assaisonnement en sel.

 

Salade de choucroute1  Salade de choucroute2  Salade de choucroute3

Salade de choucroute

 

A accompagner de jambon fumé, ou comme ici de jambon de Bayonne et d'un bon pain bien croustillant. Sans oublier le "demi" ou le "Seidel" l'incontournable bière d'Alsace.

 

Posté par ririchie à 18:46 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,