BRISACH et L'OS A MOELLE

06 novembre 2016

Oeufs de truite, saumon fumé et sauce au raifort :

Une petite entrée vite préparée et goûteuse : une association de produits que l'on utilise en général dans d'autre circonstances, mais que l'on peut facilement accorder pour préparer une assiette simple pour un en cas, un repas du soir ou une entrée. Tous les ingrédients sont locaux(ou presque), il nous faut développer de toute urgence une alimentation locavore, sous peine de voir notre belle planète bleue disparaître. En effet nous avons épuisé les capacités de régénération de la terre depuis le 10 août 16. Et maintenant nous vivons à crédit jusqu'à la fin de l'année ! Ce système ne tiendra pas longtemps.... du raifort râpé

Pour cette entrée il faut : du saumon fumé (un transformateur local, mais pas pour le poisson -le Rhin étant encore trop inhospitalier pour ce poisson malgré les efforts-), du Bibeleskäs Alsace-Lait, des oeufs de truite de l'élevage du Heimbach à Wingendu raifort râpé, une petite échalote, de la ciboulette, du vinaigre balsamique blanc, sel et poivre blanc.

Mélanger le raifort avec le Bibeleskäs, assaisonner. Préparer les oeufs de truite avec le vinaigre, l'échalote et la ciboulette. Dresser sur une assiette avec des tranches de saumon fumé.

Oeuf de saumon1  Oeuf de saumon2  Oeuf de saumon3

Oeuf de saumon

 

  Le fromage blanc peut être remplacé par un fromage syle Carré Gervais, du Saint Morêt ou même un chévre frais... Sans parler du brocciu !

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20 août 2016

Le Langhopf

Une fois n'est pas coutume : je propose une pâtisserie alsacienne. Le LANGHOPF (en long) s'est inspiré du KOUGELHOPF (en boule). Il n'est pas trop connu en Alsace, en tout cas dans l'Outre-Forêt. Le moule est fabriqué à Soufflenheim. Ce gâteau est une brioche comme le Kougelhopf, parfumée avec des épices à pain d'épices, avec des fruits secs, puis enrobé de sucre-cannelle comme les beignets.

Ingrédients : 500 gr de farine, 25 gr de levure du boulanger (un demi cube FALLA) ou un paquet de levure déshydratée, 1 pincée de sel, 80 gr de sucre, 3 œufs, environ 15 cl de lait, 5O gr de noisettes et amandes grossièrement hachées et légèrement grillées, 100 gr de beurre, 50 gr de noix hachées grossièrement, 100 gr de sultanines ou raisins de Corinthe (à faire macérer dans 2 cl de Rhum), épices : clou de girofle moulu, gingembre, cardamome, anis étoilé (ou des épices à pain d'épice), 20 gr de beurre fondu et un peu de sucre à la cannelle pour l’enrobage final.

Préparer un levain. Délayer la levure avec quelques cuillères de lait tiède et un peu de farine et de sucre. Mélanger et laisser lever.

Dans un saladier mettre le reste de  la farine avec les épices. Mélanger dans un bol le lait, la pincée de sel, le sucre et le beurre. Bien mélanger et chauffer à 35° pour faire fondre le beurre. Battre cet appareil après avoir ajouté les 3 œufs. Ajouter à la farine en même temps que le levain. Bien battre la pâte en ajoutant de la farine si elle est trop humide, du lait au contraire. Puis ajouter les noisettes, amandes, raisins et noix.

Couvrir et laisser lever environ 45 mn.

La pâte a doublé de volume. Rebattre la pâte, beurrer le moule à Langhopf, y mettre la pâte. Laisser reposer  30 mn puis cuire dans un four à 180° pendant 45 mn. Démouler et, encore tiède, enduire le Langhopf de beurre fondu et le rouler dans du sucre semoule mélangé avec un peu de cannelle.

Langhopf1   Langhopf3   Langhopf2

Langhopf4

A déguster au petit déjeuner, autant qu'au Kaffeekrentzel... Les tranches sont délicieuses !

 

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12 juin 2016

Tajine de poulet au citron confit :

Après une absence de 4 mois, je propose pour mon retour une recette méditerranéenne toujours succulente. Je l'ai déjà préparée à maintes reprises, en été comme en hiver. Elle est toujours autant appréciée. Les citrons confits au sel s'achètent actuellement un peu partout ; je prépare les miens deux mois à l'avance de la manière suivante : 4 citrons bios (obligatoire parce que consommés entiers), sel de mer non raffiné, une feuille de laurier, quatre clous de girofle, quelques baies de genièvre. Entailler les citrons en les transperçant saus couper les 2 bouts, remplir de sel chaque entaille. Poser les 4 citrons en forçant dans un bocal à conserve d'un litre, ajouter les épices puis couvrir avec de l'eau chaude très très salée. Fermer immédiatement le bocal, c'est fini (il faut quand même attendre 2 mois).

Pour le tajine il faut un beau poulet fermier coupé en morceaux, 600 gr de courgettes, 150 gr d'olives de préférence de Kalamata sinon de Nyons (on peut prendre toutes les sortes, des vertes au violettes) 2 oignons, une gousse d'ail, de l'huile d'olive et des épices pour tajine (c'est un composé d'épices qu'on peut remplacer par du Ras el hanout avec du curry ou du curcuma), sel et poivre. Ne pas lésiner sur les épices.

Faire revenir le poulet dans de l'huile d'olive. Ajouter les oignons grossièrement émincés, l'ail puis les épices. Couper un citron confit en fine lanières et l'ajouter, ainsi que les olives. Couvrir d'eau et laisser cuire environ 30 minutes. Au bout de ce temps, ajouter les courgettes coupés en biseaux et laisser encore cuire pendant 10 minutes. Vérifier l'assaisonnement, attention aux olives et au citron qui sont déjà salés. Servir avec une semoule de couscous, ici j'ai rajouté quelques olives noires et tomates séchées émincées dans le grain.

 Citron confit1   Tajine citron confit3   Tajine citron confit1

Tajine citron confit

 

Repas roboratif et particulièrement goûteux ! Il fut accompagné d'un Rasteau 2012, excellent Côtes du Rhône méridional. Ce choix fut réussi.

Rasteau 2012

 

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15 février 2016

La cuisine Cambodgienne : une très bonne cuisine asiatique !

Actuellement en vacances dans le Sud-Est Asiatique, je goûte tous les jours ces excellents plats asiatiques. D'abord la Laotienne puis la Cambodgienne. La fraîcheur des produits, que ce soit les légumes ou la viande participent de cette excellence. Le riz parfumé cuit à la vapeur, généralement servi avec les repas et non salé permet à ces plats goûteux d'être digérés plus facilement. De même pour le riz gluant qui lui est cuit à la vapeur et servi dans un petit panier en bambou tressé.

Il y a évidemment dans le lot des spécialités qui sont un peu plus difficiles à "accepter" par notre palais occidental ; mais cela mérite toujours d'être essayé ! Ce fut ainsi pour la salade de cafards à la ciboule, la tarentule en beignet ou les nems de fourmis ! J'ai tout goûté.

Trois photos de notre repas de ce soir 15 février à Phnom Penh.

Salade de papaye verte

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Soupe aux champignons, poulet et herbes

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Porc et poisson en sauce

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07 décembre 2015

Soupe à l'ail fumé, une Ch'ti-soupe :

Arleux et sa région est connue pour sa spécialité typique de culture de l'ail. L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé après récolte et séchage, ce qui lui confère une meilleur conservation et une couleur rousse très décorative, surtout quand il est présenté en tresse. Celui que j'utilise pour ma recette provient de Cuincy, dans la banlieue de Douai, à une quinzaine de km d'Arleux. Il m'a été offert par mes amis Cuincinois. Je l'utilise comme les autres aulx ; la soupe à l'ail fumé étant une spécialité régionale du Nord.

Pour la recette il faut 2 têtes d'ail fumé -soit une vingtaine de gousses-, 3 carottes, 2 petites pommes de terre, 1 oignon, une tranche de pain rassis, de la crème épaisse, sel et poivre, un peu de piment d'Espelette. Dans une casserole verser tous les ingrédients nettoyés, épluchés, lavés et cuire avec le sel et le poivre.

 

Ail d'Arleux 2  Ail d'Arleux 3  Ail d'Arleux 4

Ail d'Arleux 1

A la fin de la cuisson, mixer et ajouter la moitié de la crème épaisse. Vérifier l'assaisonnement et rectifier le cas échéant et à votre goût. Avec le reste de la crème j'ai confectionné des petites quenelles que j'ai posées sur la soupe avec le piment d'Espelette.

 

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15 novembre 2015

La cuisine Cantonaise :

Je ne cesse de penser à une de ces cuisines du bout du monde que j'ai aimée le plus : la cuisine du sud de la Chine, la Cantonaise de la province du Guangdong, avec comme capitale la ville de Canton. Elle est située sur le delta de la Rivière des Perles, et qui avec Shenzhen, Hongkong, Donggang et quelques autres villes compte 40 millions d'habitants sur une surface plus petite que la Belgique ! C´est une immense mégalopole, et la troisième ville de la Chine. Il y a du monde en Chine, je vous le garanti.

Je vous parle aujourd'hui de la cuisine simple, de tous les jours, celle que l'on consomme pour trois fois rien dans les innombrables restaurants ou petites boutiques présentes partout en ville. La spécialités de cette région sont les Dim Sum, petits plats préparés à la vapeur. Il existe d'innombrables restaurant pour touristes, même des étoilés, j'en ai déja parlé ici et ici.

Pour le petit déjeuner ! Raviolis et baos, confectionnés et cuits devant vous.

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Les raviolis au boeuf, à la crevette ou aux légumes juste servis avec de la sauce soja, du vinaigre et de l'ail pressé.

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Au restaurant, une incroyable variété de poissons, de crustacés, de viandes et de légumes. Même quelques desserts, et bien sûr uniquement du thé vert à boire !

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03 novembre 2015

Salade de choucroute crue aux pommes :

Quand je prépare une "vraie" choucroute, j'achète toujours un peu plus de chou fermenté cru. Ne serait-ce que pour le goûter avant de le cuisiner, mais également pour préparer une petite salade bien intéressante.

C'est un met composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure naturelle issue par pression du chou émincé  et de sel.  L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand , littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien alémanique (Sürkrüt) ou alors du dialecte alsacien francique (Sauerkraut) par exemple à Schoenenbourg (la frontière linguistique francique/alémanique passe entre Soultz sous Forêts et Schoenenbourg). Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, où, selon la légende, il aurait été inventé au 3e siècle avant notre ère par les constructeurs de la Grande Muraille pour résister au froid. Elle reste d'ailleurs le principal plat de la province du Heilongjiang dans l’extrême Nord-Est de la Chine. La lacto-fermentation était connue également pour la conservation d'autres légumes par exemple les haricots verts et les navets.

Pour cette petite salade il faut : 300 gr de chou cru, une ciboule (à défaut une échalote et de la ciboulette), de la moutarde à l'ancienne, 2 càs d'huile, 2 càs de vinaigre, une pomme coupée en dés fins, un peu de poivre et quelques graines de cumin (facultatif). Laver la choucroute rapidement à l'eau froide et bien essorer par pression. Mélanger les ingrédients et... consommer, après vérification de l'assaisonnement en sel.

 

Salade de choucroute1  Salade de choucroute2  Salade de choucroute3

Salade de choucroute

 

A accompagner de jambon fumé, ou comme ici de jambon de Bayonne et d'un bon pain bien croustillant. Sans oublier le "demi" ou le "Seidel" l'incontournable bière d'Alsace.

 

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02 octobre 2015

Le pommé :

Je l'ai appelé POMMÉ, tout simplement. C'est un gâteau aux pommes que j'ai préparé en m'inspirant de trois recettes différentes. Je m'explique : le véritable pommé de Bretagne ressemble plus à un clafoutis de pommes ; la flognarde aux pommes également ; tandis que le quatre-quart aux pommes que nous préparait ma mère était quant à lui plus sec. J'ai fait un compromis entre les trois recettes et, en plus, j'ai allégé la pâte en remplaçant le beurre par de l'huile.

Il faut donc pour cette recette de pommé : 600 gr de pommes, 250 gr de farine, un demi sachet de levure chimique, 200 gr de sucre, 6 cl d'huile, 20 cl de lait, 1 yaourt nature, 3 oeufs, une pincée de sel, un peu de poudre de gingembre, de cardamome ou de cannelle, un trait de Rhum ou de Calvados, 1 sachet de sucre vanillé.

Mélanger les sucres le sel et les oeufs puis incorporer doucement la farine avec la levure. Puis ajouter l'huile, le lait et le yaourt. Eplucher et couper les pommes en tranches épaisses (1 cm). Les incorporer dans l'appareil précédent et déposer le tout dans un moule à manqué de 24 cm. Cuire 45 mn à 180°.

 

Pommé 5  Pommé  Pommé 3

Pommé 1

Au sortir du four, laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace. J'ai utilisé les pommes du verger fraichement cueillies et encore passablement acides ! Si l'on utilise des pommes bien sucrées l'on peut ajouter moins de sucre dans la pâte (150 gr).

 

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03 septembre 2015

Oignons farcis de Roscoff :

Ah, les oignons rosés de Bretagne ! Quel délice. Cultivés dans le pays de Léon, ils sont internationalement connus, la majeure partie de la production étant exportée en Grande Bretagne.

 "C’est véritablement au 19ème siècle que la notoriété de l’Oignon de Roscoff prit de l’ampleur. L’histoire retient qu’en 1828, Henri Ollivier, un jeune paysan de Roscoff, tenta l’aventure d’aller vendre ses oignons en Angleterre : il en revint les cales vides et les poches bien remplies…  C’est ainsi que débuta le phénomène « Johnny« , du surnom donné par les britanniques aux paysans de Roscoff et de sa région (petit Jean)". Lien vers le site

Eplucher les oignons, couper un quart de la tête, évider avec un couteau. Pour cette recette, j'ai fait revenir la partie évidée et émincée avec une gousse d'ail, j'ai ajouté une duxelle de champignons "rosé des prés (!)" trouvés dans le jardin après une pluie, du persil ainsi qu'un peu de jambon blanc fumé émincé. Rectifier l'assaisonnement avec du sel, un peu de piment d'Espelette, du macis et de la poudre de girofle. J'ai enfin amalgamé le tout avec de la chapelure, comme une panade. Recouvrir chaque oignon d'un peu de beurre et enfourner à 180° pendant environ une heure. La sauce est faite avec oignon, ail, champignon et déglacée avec un peu de vin de Madère.

 

 

Oignon de Roscoff1  Oignon de Roscoff3  Oignon Roscoff farci2

Oignon Roscoff farci

 

Servir saupoudré de persil avec du riz complet ou des pâtes, et ici accompagné par une Cuvée Mythique 1998, un Vin de Pays du Languedoc-Roussillon. Il n'a pas tenu la promesse de ses 17 ans. Il se laissait néanmoins boire.

Cuvée Mythique 1998

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24 août 2015

Kougelhof -ou Kougelhopf- à la mirabelle :

Il n'y eut pas cette année de mirabelles dans mon verger, je suppose à cause de la météo capricieuse depuis ce printemps 2015. Pourtant à quelques centaines de mètres, le verger de l'arboriculteur du village croulait sous les fruits ! Tant mieux, nous pouvions au moins goûter cette merveille régionale qui excite nos papilles tous les ans.

L'idée me vint de tenter un Kougelhof à la mirabelle fraîche. Pourquoi pas ? Il semblerait qu'en Lorraine il y ait un arboriculteur qui en sèche comme les pruneaux ou les quetsches ; je n'en ai jamais goûté. J'en ai profité pour inventer une brioche légère, très légère même, puisque sans oeuf et sans beurre ! Un peu comme la recette de la brioche légère de Christophe Michalak. J'ai utilisé pour la recette 500 gr de farine (moitié bise) 80 gr d'huile de tournesol, une pincée de sel, de la levure de boulanger, 100 gr de sucre, environ un tiers de litre de lait, 500 gr de mirabelles dénoyautées et marinées dans un peu de Schnaps de Mirabelle (ou Armagnac ou Cognac ou Kirsch). J'ai ajouté 80 gr d'amandes grillées grossièrement hachées.

Faire un pâton avec la levure de boulanger, un peu de sucre, un peu de lait tiède et de farine pris sur les éléments de la recette. Laisser bien pousser une dizaine de minutes. Verser le pâton dans un trou creusé dans la farine, le recouvrir. Dès que la farine se fend, ajouter la pincée de sel, l'huile, le lait et malaxer le tout à la force du poignet ou à la machine... Lorsque le tout est bien aggloméré et battu, rajouter les mirabelles et les amandes et mélanger. Laisser "pousser" la  pâte pendant environ 2 heures. Remalaxer le tout et poser l'appareil dans le moule à Kougelhopf avec -si on veut imiter le vrai Kougelhof- des amandes dans les nervures. Recouvrir d'un linge et attendre environ 45 mn avant d'enfourner à 180° pendant 45 mn.

Kougelopf_Mirabelles_5  Kougelopf_Mirabelles_4  Kougelopf Mirabelles 2

Kougelopf Mirabelles 1

Recette intéressante. A mon avis il eut fallu plus de mirabelles pour pouvoir parler d'une vraie spécialité, mais je pense que techniquement ce n'est pas possible avec ce genre de moule. Par contre je songe, afin de développer les recettes avec mirabelles, à cuire prochainement un Mirabellenstrudel façon Apfelstrudel à la Viennoise.
Ce kougelhopf est néanmoins une recette moelleuse à souhait,  à accompagner d'un bon café, ou d'un Milchkaffee comme lors d'un Kaffeekrentzel chez nos amis allemands.

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