BRISACH et L'OS A MOELLE

04 décembre 2014

Civet de lapin aux pruneaux et au chou rouge :

Une recette familiale classique ! 

Faire revenir un beau lapin de ferme découpé en morceaux dans de l'huile. Dès qu'il est coloré ajouter un oignon émincé et 50 gr de lardons fumés, puis les carottes en rondelles, quelques champignons (de préférence des girolles, on peut prendre des champignons de Paris) ainsi qu'une gousse d'ail. Singer avec 20 gr de farine (càd saupoudrer), remuer l'ensemble et mouiller avec 50 cl de bon vin rouge, ici une Côte Roannaise Domaine des POTHIERS. Je rajoute un beau bouquet garni et ficelé avec une branche de persil, de la ciboulette, de la livêche, du vert de poireau, une branche de thym, de sarriette ainsi que d'origan frais, une feuille de laurier. Tout cela dépend de la saison, évidemment !

Compléter avec de l'eau. Saler, poivrer (il m'arrive de rehausser l'assaisonnement avec un piment oiseau). Laisser cuire environ une heure 30 à feu doux.

Pour le chou rouge : couper environ 750 gr de chou rouge en lanières très fines. Faire revenir une échalote (ou mieux : un oignon rose de Roscoff) dans un peu d'huile, ajouter le choux, mouiller avec 10 cl de vin rouge, saler, poivrer légèrement et rajouter une pointe de cannelle moulue. Mettre à cuire, ajouter deux pommes fruit (des Reine des Reinettes -Goldparmäne en Alsacien- par ex.) coupées en lamelles puis laisser cuire à feu très doux pendant environ 1 heure 30 à 2 heures en remuant de temps en temps. Le chou doit être vraiment fondant.

Pour la purée de pommes de terre : Cuire 75O gr de pommes de terre (de bonne origine) dans de l'eau salée, égoutter, passer au presse-purée, ajouter un peu de beurre (ou beaucoup -suivant le taux de cholestérol-) et quelques centilitres de lait pour obtenir une bonne onctuosité. On peut rajouter un peu de macis moulu. Former des quenelles avec deux cuillères.

 

Purée maison  Chou rouge à la pomme et à la cannelle  Lapin pruneaux

Lapin aux pruneaux 

 

Cote Roannaise

Excellent vin que cette appellation AOC Côte Roannaise Rouge. Il est en culture biologique et biodynamique. Voici ce qu'en dit le propriétaire : "Vin aux parfums complexes de fruits confiturés et d’épices se poursuivant en bouche sur une structure ample et des tanins soyeux"

 

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26 novembre 2014

Parmentier de confit de canard aux cépes :

Dans le sud-ouest, profitant de quelques soirées de libre pendant une formation à Agen, j'ai pu revoir mes amis de là-bas. Puis, spécialement dans le Gers, j'ai pu me fournir en spécialités dont un confit de canard frais, sous vide. Ce confit, sans os et sans peau, est immédiatement utilisable pour la recette de ce parmentier.

Il faut une bonne purée de pommes de terre-carottes, du confit de canard désossé et dépiauté, une échalote, une gousse d'ail, du persil ainsi que quelques cépes émincés. Faire revenir l'échalote dans un peu de graisse du confit, ajouter les cépes puis l'ail et le persil, en dernier la viande confite. Bien mélanger et garder au chaud. Dans un cercle tasser d'abord le confit puis recouvrir de purée. J'ai parsemé d'un peu de chapelure et de quelques flocons de beurre. Cuire à 180° pendant un quart d'heure.

 

Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes2  Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes4  Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes3

Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes1

 

 

Huile de moutarde de WEIMAR (RFA)

 

Servir avec une salade verte. J'avais de la mâche en beaux bouquets. Je l'ai assaisonné avec une vinagrette à base d'huile de moutarde que j'avais trouvée en Allemagne à Weimar. Cette magnifique ville historique à plus d'un titre pour le peuple allemand, à deux pas de Buchenwald (autre triste histoire), fut en 1999 la Capitale Européenne de la Culture. Pour en revenir à notre huile : elle ne ressemble à aucune autre huile, elle est passablement piquante et fruitée, mais également déroutante.  

 

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Soupe aux fanes de carottes :

Profitant d'une livraison du "Panier du Petit Lucien", et tous les légumes étant d'une fraîcheur parfaite, j'ai voulu essayer cette recette avec un élément que l'on jette dans les déchets verts : les fanes de carottes

Tout simple et vite préparé ce velouté : il faut simplement des fanes fraîches de carottes, 3 pommes de terre, une échalote, un peu de curcuma, de coriandre et de cumin moulus du sel et du poivre. Quelques croûtons frits et aromatisés avec du sel aux herbes, 2 cl de lait. Faire revenir l'échalote dans un peu de beurre, ajouter les fanes finement émincées ainsi que les pommes de terre en cube, mouiller avec de l'eau, assaisonner (éventuellement avec un cube de bouillon) et épicer. Laisser cuire environ 20 mn, mixer le tout. Passer au chinois fin s'il reste des fibres.

Monter les 2 cl de lait au fouet à lait électrique, colorer les croûtons dans moitié beurre, moitié huile. Servir en décorant l'assiette.

 

Soupe de fanes de carottes2  Soupe de fanes de carottes4  Soupe de fanes de carottes3

Soupe de fanes de carottes1

Un régal automnal, apprécié par la maisonnée !

 

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16 novembre 2014

Tarte aux pommes, à base de feuilles de brick :

Il me restait un paquet de bricks, et je n'avais pas envie de recette salée. J'ai pensé au baklava, mais cette succulente pâtisserie orientale est trop longue à préparer. J'ai choisi de préparer une simple tarte aux pommes.

Les ingrédients : 8 feuilles de brick, 8O gr de poudre de noisettes, 100 gr de sucre, un paquet de sucre vanillé, un peu de cardamome en poudre (on peut prendre de la cannelle), un oeuf, 5 cl de lait et 25 gr de beurre, et -évidemment- environ 5OO gr de pommes pelées, émincées à faire macérer dans une rasade de Calvados.

Faire fondre le beurre et badigeonner les 6 premières feuilles de brick, les poser dans le moule à tarte. Mélanger la poudre de noisettes avec 50 gr de sucre et la cardamome et verser sur la pâte. Ajouter les pommes, égaliser. Mélanger l'oeuf avec le restant de sucre et le lait. Verser l'appareil sur les pommes. Badigeonner les 2 dernières feuilles de brick avec le beurre restant, couper des lanières de 2 cm et les éparpiller sur la tarte. Enfin saupoudrer le tout de quelques grammes de sucre vanillé. Enfourner à 180° pendant 45 minutes.

 

Tarte aux pommes brick4    Tarte aux pommes brick3  Tarte aux pommes brick2

Tarte aux pommes aux feuilles de brick

 

À déguster avec un bon expresso et... un petit schlùck de Calvados ! Toujours avec modération.

 

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01 octobre 2014

Le ceviche :

Une petite entrée bien rafraichissante et acidulée pour un des derniers repas sous le soleil... Exactement ! Pour cette année 2014.

Le ceviche est une salade de poisson ou de fruits de mer originaire de la façade pacifique de l'Amérique Centrale. C'est le Pérou qui en revendique l'invention. J'en ai dégusté au Mexique, aussi bien à Mexico même, qu'à Acapulco.

La spécificité du ceviche est qu'il est "cuit au citron vert". Pour préparer ce ceviche je n'ai utilisé que des fruits de mer : crevettes crues, encornet et calamar. Les couvrir avec le jus de trois citrons verts, saler, poivrer, si on aime le ceviche un peu plus relevé, ajouter un peu de piment d'espelette. Au bout de trois heures de "cuisson" ajouter un peu d'huile d'olive puis mélanger le poisson et les légumes : j'ai ajouté un oignon rose de Roscoff, une tomate pelée, épépinée ainsi qu'un petit piment vert doux (ou poivron) le tout coupé en dés.  

 

Ceviche 3  Ceviche 5  Ceviche 2

Ceviche 1

Servir en entrée avec un petit vin blanc sec. L'assiette est une petite coupelle pour amuse-bouche de 14 cm. J'ai décoré avec une fleur de bourrache et quelques pétales de soucis. Il y en avait plein, des soucis, cette année !

 

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03 septembre 2014

Un couscous léger après plus d'une année d'absence :

Les aléas de la vie font que celle-ci n'est pas toujours très tranquille. Pour le moins !

Ayant quelques kilos à perdre -pendant que je ne bloguais pas, je ne mourais quand même pas de faim- j'ai décidé d'aller chez les WW. Première semaine intéressante puisque les repas sont juste suggérés par rapport à une alimentaiton saine : moins grasse, moins sucrée, moins calorique et si possible à heure fixe. Un petit livret permet de se guider facilement ; le plus difficile étant de maitriser l'ingestat, càd la quantité ingurgitée jusqu'à satiété et non pas au-delà. Sacré test pour les 15 jours !

Je me suis intéressé à un de mes plats préféré, le couscous. Est-il possible de bien manger pendant un régime sans une énorme déception ? Et un plat généralement roboratif et calorique ? Tout se passe dans la tête (également dans l'estomac, je confirme). 

Voila le résultat : pour un couscous pour 4 personnes il faut un oignon, 2 gousses d'ail, une cuillère à soupe d'huile d'olive, un poivron vert et un rouge, 2 navets, 3 carottes, 15O gr de choux blanc, 150 gr de pois chiches cuits, une courgette, 3 tomates (ou une petite boîte de tomates pelées) ainsi que 250 gr de couscous fin. On peut également y ajouter tout légume de saison : potiron, choux de Bruxelles, choux-fleur, poireau, choux-rave, blette et même des feuilles d'épinard. 500 gr de blanc de poulet, au moins 20 gr de raz-el-hanout et si possible 5 gr de coriandre moulue. Du sel et du poivre, et éventuellement un petit piment séché.

Préparer comme d'habitude en faisant revenir la viande dans l'huile d'olive puis en rajoutant au fur et à mesure les légumes. Mouiller avec de l'eau jusqu'au niveau des légumes et laisser cuire 25 minutes, rajouter la courgette et continuer la cuisson pendant 10 minutes. Préparer puis cuire la graine de couscous. Servir avec de la harissa ou du sambal oelek (la harissa indonésienne ou malaisienne).

Même sans épaule ou collier d'agneau, sans poulet fermier, sans raisins secs dans la semoule et surtout sans merguez, ça se mange.

A accompagner d'un bon Boulaoune rosé bien frais. Ici sur la photo il y a un verre d'eau ! J'ai bu toute la partition ! 

 

Couscous WW3  Couscous WW4  Couscous WW2

Couscous WW1

  

Je l'ai servi dans une assiette Tunisienne. La harissa est celle du Cap Bon Tunisien, cap que l'on voit bien de la belle ville de Sidi Bou Saïd. Je ne peux m'empêcher de rajouter quatre photos prises lors de la visite de la ville.

         

Une fenêtre aux couleurs typiques Le Cap Bon vu de Sidi Bou Saïd

En ville Le Café des Délices à Sidi Bou Saïd

 Cliquer pour agrandir les photos 

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07 juillet 2013

Filet de rouget et risotto à la courgette :

Juste poêlé dans du beurre, le filet de rouget fond dans la bouche...

Pour cette petite recette vite faite, il faut quelques ingrédients... Pour le risotto : du riz spécial risotto (Arborio si possible), une échalotte, une gousse d'ail, 10 cl de vin blanc sec, une courgette, un peu de crème fraîche, du parmesan râpé, sel et poivre. Pour le poisson : 2 filets de rouget frais par personne, du beurre, sel et poivre, 5 cl de crème fraîche, 5cl de vin blanc et -facultatif- quelques grammes de fumet de crustacés.

Faire blondir l'échalotte hachée dans le beurre puis rajouter les courgettes coupées en dés et l'ail pressé. Y ajouter le riz lavé et mélanger. Verser le vin et l'eau ou un bouillon de volaille. Laisser cuire sans cesser de remuer. Rajouter du bouillon si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement et à la fin de la cuisson mettre la crème puis le parmesan. Mélanger et servir. Rôtir les filets de rouget dans le beurre, puis déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème fraîche et le fumet, vérifier l'assaisonnement.

Dresser sur une assiette à la convenance désirée, ici avec quelques crevettes juste rôties dans le beurre en même temps que les rougets.

 

Filet de rouget 3  Filet de rouget 2  Filet de rouget 4

Filet de rouget 1

 

Vite préparée, cette assiette de rouget et de risotto est goûteuse, mais également agréable à l'oeil.

 

Muscat Jülg

 

J'ai accompagnée cette recette d'un vin d'Alsace provenant d'un terroir de Wissembourg, récolté, vinifié et élevé par Peter JÜLG à SEEBACH. Il s'agit d'un Muscat d'Alsace, sec et encore un peu pétillant dans le verre (récolte 2012). Une association parfaite.

 

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09 juin 2013

Bouillabaisse de poulet :

Cette recette me titille depuis un moment. Je n'ai pas souvent mangé de bouillabaisse, mais la dernière que j'ai consommée à Cannes reste comme un grand souvenir gastronomique... Celle au poulet n'a rien à voir avec la vraie azuréenne aux poissons et aux étrilles, mais est néanmoins agréable à manger !

Il faut comme ingrédients: un beau poulet fermier (jaune ou blanc), un gros oignon, 3 gousses d'ail, un beau bulbe de fenouil, des pommes de terre à chair ferme, 3 belles tomates ou une petite boîte de tomates pelées, un blanc de poireau, de l'anis étoilé, quelques pistils de safran, une branche de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre, de l'huile d'olive ainsi qu'une baguette coupée en tranches à griller.

Couper le poulet en morceaux et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon coupé, le fenouil, le poireau, puis les tomates et enfin les assaisonnements. Couvrir à moitié d'eau, et commencer à cuire. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les ajouter 20 minutes avant de servir. Pour la rouille : un morceau de pomme de terre cuit et écrasé à la fourchette, un peu de concentré de tomate et un peu de piment, l'ail pressé et un jaune d'oeuf puis monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise et rectifier l'assaisonnement. A tartiner sur le pain grillé.

 Bouillabaisse 1  Bouillabaisse 2  Bouillabaisse 3

Bouillabaisse

 L'on peut remplacer l'anis étoilé par 3 cl de pastis. Avis aux amateurs.

 

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04 mai 2013

Velouté d'asperges et ses fleurs de violette :

Les premières asperges des Landes sont arrivées en Alsace début avril, en même temps que fleurissaient nos premières violettes avec quasiment un mois de retard sur le calendrier normal. J'en ai profité, en attendant les alsaciennes (les asperges !), pour préparer un velouté avec son carpaccio de pointes à l'huile d'olive. Pour le velouté, cuire les asperges dans de l'eau salée (j'ai gardé les pointes de 5 asperges pour en faire du carpaccio). Dans une autre casserole, cuire 2 pommes de terre coupées en petits dés avec un petit oignon, une gousse d'ail et un cube de bouillon de boeuf. J'ai gardé quelques pointes pour les servir dans le velouté, et coupé le reste avant de mixer le tout avec les pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement et ajouter de la crème fraîche.

Servir avec quelques pointes cuites ainsi qu'avec un carpaccio de pointes : émincer à la mandoline les pointes crues réservées, placer sur une assiette, ajouter un peu d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin. Laisser macérer 1 heure.

Velouté d'asperges2  Velouté d'asperges3  Velouté d'asperges4

Velouté d'asperges1

 

J'ai également servi ce velouté avec quelques fleurs de violettes fraichement cueillies dans le jardin. La violette fait partie de ces fleurs de notre région qui se dégustent crues (comme l'hysope, la bourrache, la capucine, le géranium, le souci ou la pensée... etc)

 

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20 avril 2013

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne (2) :

Une deuxième présentation pour la terrine de foie gras de canard mi-cuit au Jambon de Bayonne (voir la recette ICI). Pour chaque assiette j'ai présenté deux fines tranches avec une compote de pomme acidulée (Reine des Rainettes), cuite avec quelques gouttes de  Calvados et avec 1/2 goutte de colorant vert ! Avec ma fameuse fraise des bois minuscule, du piment d'Espelette et de la fleur de sel Réthaise.

 

Foie Gras bayonne 1  FG Compote1  Foie Gras bayonne 2  

Foie Gras bayonne

 

Cette assiette fut dégustée avec un Porto Vintage 1989 et de belles tranches de pains de campagne grillées de la Ferme aux 7 grains de Seebach, un régal. Il y avait même un convive qui n'a pas hésité à accompagner cette bonne recette d'un bon beurre extra-fin (l'extra-fin est le seul beurre garanti sans congélation, la plupart du temps le meilleur et pas forcément le plus cher, il s'agit tout simplement d'être à l'affût dans les magasins, de lire les étiquettes et surtout : d'avoir du temps !)

 

Porto Vintage 1989

 

Elle fut passablement appréciée cette vénérable bouteille ! Le Porto Vintage ou Porto millésimé est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vin reste deux ans en fût avant d'être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le Porto Vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Un régal avec ce foie gras !

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