BRISACH et L'OS A MOELLE

30 juin 2019

Salade de tomates variées :

La tomate compte quelques milliers de variétés (4000 variétés dans le catalogue Européen). La France essaie de conserver la plus grande diversité, mais les lobbys malheureusement intentent des procès aux petits grainetiers qui n'ont pas les moyens de se défendre (voir l'affaire Kokopelli). Elle a cependant un grand nombre de collectionneurs, le plus important étant le conservatoire de la tomate, situé au château de la Bourdaisière à Montlouis-sur-Loire, qui conserve plus de 600 variétés anciennes, en continuant à les cultiver.

J'ai planté cette année dans mon potager une dizaine de variétés de tomates. J'ai déjà pu, à ce jour 30 juin, goûter quelques tomates cerise ! Pour cette entrée, j'ai acheté ces variétés chez le primeur. J'ai juste assaisonné avec une huile d'olive Portugaise, bien verte et fruitée, quelques herbes du jardin et de petites boules de mozarella. Une assiette d'entrée bien fraîche. Le vinaigre n'est pas nécessaire avec l'acidité de la tomate en général ; mais rien n'empêche de mettre quelques gouttes de bon vinaigre (de Xérès, de Banuyls, de cidre...etc). Ici j'ai ajouté un "point" de balsamique concentré.

 

Entrée Tomates

Entrée Tomates1  Entrée Tomates2  Entrée Tomates3

 

 Assiette bien rafraîchissante avec ce temps caniculaire en Alsace (39° à Schoenenbourg aujourd'hui à 17 heures)

 

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31 mai 2019

Soupe de moules aux asperges :

Petit essai afin de varier les plaisirs pour la dégustation des asperges, dont la saison fut belle. Le mois de mai un peu plus frais que d'habitude permis une lente progression de la récolte. Nous avons la chance en Outre-Forêt d'avoir quelques paysans qui produisent dans le cadre des "Asperges d'Alsace". Une production de proximité toujours fraîche et de qualité.

J'ai préparé cette soupe avec 1,5 litres de moules préparé à la marinière avec échalote, persil, poivre, vin blanc, puis décortiquées. Puis j'ai utilisé une petite boite de conserve de bisque de langoustine que j'ai réchauffé dans une casserole, ajouté le jus de cuisson des moules un peu réduit ainsi que les moules. Vérifier l'assaisonnement, rectifier si nécessaire. J'ai rajouté un peu de piment d'Espelette. D'autre part j'ai cuit les asperges (déjà pelées par mon producteur !) une vingtaine de minutes dans de l'eau salée. Présenter avec quelques herbes dans une assiette à soupe et servir chaud avec un bon pain croustillant. Un régal.

Soupe de moules aux asperges2  Soupe de moules aux asperges3  Soupe de moules aux asperges4

Soupe de moules aux asperges1

Je l'ai consommé en plat principal, mais cette assiette roborative peut être servie en entrée avec une plus petite quantité.

 

 

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11 mai 2019

Koresh à l'aubergine et au poulet :

Le koresh représente plus généralement un ragoût dans la cuisine persane. Servi sous toutes les formes, avec toutes les viandes, épices et condiments (notamment le fameux concentré de jus de grenade), c'est un plat roboratif et très apprécié dans toutes les régions d'Iran. Le plat est toujours servi avec le riz blanc agrémenté d'une couche de riz parfumé au safran, épice extrèmement appréciée en Perse ; ils le cultivent avec soin, et il est très parfumé.

Pour cette recette il faut pour 4 personnes : 600 gr de blanc de poulet, 600 gr d'aubergines, un oignon, une gousse d'ail, une boite de 400 GR de pulpe de tomates, sel et poivre, 50 ml d'huile d'olive, un peu de piment, du curry et pour corser le goût du curcuma en poudre et 2-3 pistils de safran. Peler à l'économe les aubergines, les fendre en gros morceaux et les faire revenir dans l'huile, ajouter un peu d'eau, couvrir et laisser cuire 20 mn. Dans une terrine, faire revenir le poulet coupé, puis l'oignon et l'ail dans un peu d'huile, ajouter les épices puis les tomates et enfin les aubergines. Compléter avec un peu d'eau, suivant l"évaporation. Laisser cuire à feu doux pendant 2 heures, le tout doit être fondant. Servir avec du riz, dont le quart aura été parfumé avec quelques pistils de safran.

Riz et koresh4  Riz et koresh3  Riz et koresh2

Riz et koresh1

Agrémenter avec quelques pluches de feuilles de coriandre ou de persil, ou comme ici de livêche.

 

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Un Cabernet-Shiraz Australien accompagna ce plat Perse. Shiraz est le principal cépage du vin Iranien dont la vigne est -presque- complètement à l'abandon pour cause de religion qui interdit la boisson alcoolisée. Appelé Syrah  en France il est un des principaux cépages des Côtes du Rhône. J'ai bu ce vin venu d'une autre hémisphère avec intérêt, tout en rêvant à un Saint Joseph de derrière les fagots !

 

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01 avril 2019

Tajine d'épaule d'agneau au four :

Simplement mise au four enduite d'huile d'olive et parfumée au thym frais et au romarin (déjà en fleur !), d'abord à 200° pendant 15 minutes, puis à 160° pendant 3 heures, cette épaule d'agneau de 1,5 kg est devenue... tajine. Je m'explique. Question du matin : de quelle manière vais-je orienter ma cuisson vers une saveur particulière et avec quelle sauce ? 50 gr de raisins de Corinthe et un citron confit plus tard, la décision fut orientée orientale (haha) ! 3 échalotes, une gousse d'ail, une carotte, des raisins secs, de la coriandre, une feuille de laurier, de l'épices à Tajine et de l'eau. J'ai même rajouté une pousse de livèche (maggi) qui commence à pousser dans le jardin. 

En accompagnement, des légumes façon couscous et quelques graines de couscous.

 

Tajine Epaule d'agneau 3  Tajine Epaule d'agneau 4  Tajine Epaule d'agneau 5

Tajine Epaule d'agneau 1

Longue cuisson pour une viande fondante à souhait. L'élevage ovin se situe à moins d'un km à vol d'oiseau de Schoe, essayons le locavore, tout le monde va y gagner !

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Accompagné par un Pinot Noir.... allemand ! Etonnisch, comme dirait Pierre Desproges. Les viticulteurs allemands essaient les cépages emblématiques français. Mais leur vinification est différente. Ce Pinot Noir est issu d'un vignoble du Kaiserstuhl en lisière de Forêt Noire, à hauteur de Colmar et du vignoble alsacien, sur une terre volcanique. Vieilli en Barrique, ce vin est... bon et buvable, un peu trop acide pour moi. Mais comme je suis chauvin.... je n'en dirai pas plus.

 

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27 octobre 2018

Côte de boeuf à la plancha :

Ce long été indien m'a permis d'utiliser ma plancha extérieure en cette fin d'octobre encore ! Quel régal... ce beau soleil et cette belle viande. D'un poids de 1,2 kg, j'ai mariné la viande avec de l’huile, un peu de piment d’Espelette, du poivre noir et de ma préparation de sel aux herbes, pendant environ deux heures. La cuisson se fait sur la plancha très chaude un peu huilée. D’abord 5 minutes sur chaque face, puis environ 3 minutes sur chaque côté avec une chaleur moins forte. Cela dépend de l’épaisseur de la côte de bœuf....

 

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Cote Boeuf1

 

J’ai servi cette côte de bœuf avec du broccoli et une purée pommes de terre - petits pois. La sauce fut préparée avec échalote, ail, champignons déglacée au porto, et rehaussé avec les sucs de la plancha.

 

Vin Espagnol Cote boeuf

En accompagnement cet excellent vin espagnol Terra d'Uro, de la région Castille.

 

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05 octobre 2018

La Pichade, ou pissaladière de Menton :

Par rapport à sa cousine provençale la pissaladière, la pichade se différencie par l'ajout de tomates. L'ensemble de l'appareil est cuit avec des oignons , des tomates et des herbes, en général du thym. Cette recette, que je prépare même en hiver, est un concentré de saveurs qui vous envoient directement vers le soleil !

Pour la recette il faut : 300 gr de farine (bise 80 excellente dans ce cas), un demi-cube de levure de bière, sel, eau, ainsi que 5 cl d'huile d'olive pour la pâte. Puis 4OO gr d'oignons, 4OO gr de purée de tomate soit préparée avec de la tomate fraîche, soit de la pulpe de tomate en conserve. J'ai ajouté 50 gr de concentré de tomate. Les anchois, les olives noires et l'ail émincé se rajoutent sur la pichade. Préparer la pâte à pain avec l'huile d'olive, la laisser pousser pendant 2 heures, puis l'étaler sur une plaque de cuisson (je me suis servi de la plaque d'environ 40 X 30 ultilisée pour la pissaladière). Ajouter l'appareil préparé avec 4OO gr d'oignons revenus dans de l'huile d'olive et auxquels l'on ajoute les tomates,le sel, le poivre, un soupçon de piment ainsi que le thym.  Mettre en place les anchois les lamelles d'ail émincées ainsi que les olives noires. J'ai saupoudré d'un peu d'origan. Pour la petite histoire, l'origan et la marjolaine sont des plantes très proches ; la marjolaine (Origanum majorana) fut toujours cultivée dans nos jardins potagers en Alsace du Nord et est très proche de l'origan (Origanum vulgare). Cuire à 180° pendant environ 30 minutes.

 

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La pichade de Menton peut être accompagnée d'une petite salade du berger, ou alors d'un mesclun ou d'une simple salade verte.

 

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Accompagné d'un cru bourgeois du Haut-Médoc, cette recette estivale par excellence fut un régal.

 

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22 septembre 2018

Kougelhopf aux lardons et au noix :

Le Kougelhopf, cette recette alsacienne ancestrale -revisitée en mode salé- est intéressante pour un apéritif. Les senteurs de ses mélanges se marient à merveille aux vins blancs alsaciens, aussi bien les cépages classiques que le crémant d’Alsace. Un bon Champagne les sublime.

Pour cette recette j’ai utilisé les ingrédients suivants : 500 gr de farine, 15 gr de levure de boulanger, 125 de noix grossièrement hachée, 125 de petits lardons fumés, 100 gr de beurre, deux œufs, plus ou moins 20 cl de lait, sel et poivre. Mélanger tous les ingrédients comme pour une brioche, laisser pousser deux heures, remalaxer et déposer dans le moule à Kougelhopf (j’ai utilisé 6 petits moules en silicone et un moule en terre de taille moyenne). Remettre à lever pendant environ 45 minutes, puis cuire à 180º pendant 40 minutes.

 

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Laisser tiédir, et goûter immédiatement... Un régal !

 

Nous avons dégusté ces petites brioches parfumées avec un Crémant, non pas de la cave de Cleebourg, mais du seul viticulteur indépendant de l'outre-Forêt, sis à Seebach, Peter JÜLG. Ses vignes sont situées sur les hauteurs de Wissembourg, directement à la frontière allemande et le vignoble de Schweigen. Toute sa production est classée BIO. Ce Crémant vinifié avec le cépage Chardonnay, est rare en Alsace (le cépage chardonnay est interdit pour la vinification en vin tranquille en Alsace !). 

Cremant Chardonnay

A essayer ! Et toujours avec modération.

 

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06 mai 2018

Asperges vertes, magret de canard et knépflès aux herbes :

Petite composition roborative : pointes d'asperges vertes avec du magret de canard au piment d'Espelette et des knépflès aux herbes.

Pour le magret de canard : je le marine pendant 2 heures avec un mélange de sel aux herbes, de paprika doux moulu, un soupçon de coriandre ainsi que de muscade et du piment d'Espelette. Le cuire dans une poêle bien chaude pendant 6 minutes par face. Puis le mettre à basse température à 80° au four pendant 1 heure. Dans la poêle faire revenir une échalote puis une gousse d'ail avec quelques champignons, déglacer avec un vin doux (Porto, Banuyls, Madère...). Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour les knépflès aux herbes : 300 gr de farine (ici la farine bise 80 du moulin JUNG Rémi à HOFFEN), 2 oeufs, de l'eau, sel poivre muscade, ainsi que les herbes du jardin ciselées (ici ciboulette, persil, livèche ou Maggikraut en Alsacien). J'ai rajouté 2 cuillères à soupe de fromage blanc. Mélanger pour obtenir une consistance relativement solide (ajouter plus ou moins d'eau). Les déposer avec une cuillère par petites portions -grosseur à la convenance- dans un grande quantité d'eau frémissante salée. Elles sont prêtes en 5 minutes. Les égoutter, les passer sous l'eau froide, les laisser refroidir puis les faire revenir dans un peu de beurre, juste avant le service.

Pour les asperges vertes : les blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau salée. Servir les pointes revenues dans un peu de beurre.

 

Asperges magret2  Asperges magret1  Asperges magret3

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Assiettes servies avec un Cabardès, vin AOC de la région de Carcassonne.

Montolieu1  Montolieu2

 

J'ai acheté ce vin dans le musée du Livre du Village du Livre de MONTOLIEU près de Carcassonne. Dédicace spéciale de la part du producteur Chateau PECH ROSIE (cliquer pour agrandir l'image).

 

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01 mai 2018

Velouté d'asperges vertes :

L'asperge est une plante de la famille des Asparagacae originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Même si les asperges vertes ne proviennent pas d'Alsace, j'aime chaque année en préparer, au moins une fois. Pour les blanches ou les violettes, je m'approvisionne localement.

Pour ce petit velouté d'asperges vertes il faut : 500 gr d'asperges vertes, 3 pommes de terre, un oignon et une tranche de jambon sec (ici du jambon fumé de la Forêt Noire), sel et poivre.

Faire revenir l'oignon coupé en morceaux dans un peu d'huile, ajouter les dés de pommes de terre et les asperges coupés en tronçons. Ajouter un bouillon de volaille afin de couvrir les ingrédients et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement. Personnellement j'ai rajouté un peu de crème fraîche... ce qui ne nuit pas à l'onctuosité ! Servir en décorant avec des pluches de jambon sec asséché et cuit dans une poele, et quelques lamelles de pointes d’asperges émincées en carpaccio puis marinées dans un peu d’huile d’olive.

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Velouté asperges vertes4

Velouté servi ce jour du 1ier mai. Un brin de muguet, cueilli dans le jardin en atteste.

Attention le muguet est une plante extrêmement toxique.

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18 décembre 2017

Poulet carottes courgettes champignons noirs :

Une recette Chinoise, vite et bien faite, préparée en 15 minutes chrono. Tellement vite que j'ai oublié de prendre une photo du dernier détail : ajouter quelques noix de cajou grillées à la poêlée ! Ça change tout !

500 gr de blanc de poulet, un oignon, une gousse d'ail, deux carottes, un poivron rouge, quelques champignons noirs réhydratés, sauce soja claire, poivre, et quelques noix de cajou grillés.

Faire revenir la gousse d'ail émincée dans de l'huile chaude, dès le grésillement ajouter la viande coupée en dés. Puis l'oignon coupé en 8, la carotte et la courgette émincées. Laisser frire un instant, ajouter la sauce soja, poivrer, remuer. Les légumes doivent être croquants. Avant de servir ajouter les noix de cajou grillées.

Poulet carottes courgettes

Poulet carottes courgettes4  Poulet carottes courgettes2  Poulet carottes courgettes1

Servir avec un riz parfumé, asiatiaque ou basmati, cuit suivant la recette simple, ou alors la recette du post précédent (riz frit aux oeufs)

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Accompagné par un petit côtes du rhône villages, c'est encore meilleur !

Par simple honnêteté, je suis obligé de vous mettre la photo du Restaurant du Giggling Tree Chinois. Dans ce plat servi chez eux, il y avait, en plus, de petits piments émincés... J'ai réussi à les extraire un à un, tellement ces petites douceurs me brûlaient ! Les souvenirs de cette région, de ce lieu, de ce voyage me remontent chaque fois à la surface. Ces quelques jours dans la région de Guilin furent intenses, c'est le moins que l'on puisse dire.

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Avec le fameux Fried Eggs Rice (post précédent)

 

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