La pissaladière : vive la provence !
Tarte emblématique du sud, la pissaladière est roborative et bien typée... A ne pas confondre avec la bonne vieille tarte à l'oignon.
Pour une plaque à four de 40 X 30, il faut 5OO gr de pâte à pain (y incorporer un filet d'huile d'olive), 1 kilo d'oignons, des anchois (ici à l'huile, s'ils sont salés, les désaler), des olives noires, de l'huile d'olive, une branche de thym, une càc de sucre, du sel et du poivre.
Peler, émincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le thym. A mi cuisson, ajouter le sucre. Les cuire à petit feu jusqu'à les rendre translucides, presque confits, mais pas trop colorés. Etaler la pâte à pain sur la plaque, verser les oignons cuits, disposer les filets d'anchois et les olives. Cuire à 2OO° pendant environ une demi heure. C'est prêt !
Accompagnée d'une salade verte, cette tarte est un repas complet. Je l'ai préparée avec de la farine bise. Le petit Côtes du Rhône BELLERUCHE 2009 de Michel CHAPOUTIER ne dépareilla pas le repas. Il y a quelques beaux arômes fruités et une belle puissance dans ce vin.
Saumon au miel et au citron :
Le saumon est un poisson de la famille des salmonidés qui comprend 66 espèces (y compris les truites). Poisson anadrome, il éclot en eau douce, puis descend jusqu'à la mer avant de revenir sur son lieu de naissance afin de se reproduire. L'on a enfin compris pourquoi il n'y a plus de saumon dans le Rhin, et l'on a levé les derniers obstacles en installant des passes à poissons à hauteur des différents barrages. Ceci pour le saumon sauvage. Le saumon d'élevage représente 95 % de la consommation actuelle, malheureusement.
Une belle et bonne assiette avec ce pavé de saumon au miel et au citron bien moelleux. Pour cette recette hyper-facile et rapide, il faut de beaux pavés de saumon, du beurre, du miel (ici un miel de sapin de chez Pierre Michel Riss, excellent apiculteur à Rosheim), quelques baies de poivre du Sichuan, un citron et du sel.
Saisir le saumon dans du beurre des deux côtés. Déglacer la poële avec le jus d'un citron, ajouter une cuillère à soupe de miel, quelques baies de poivre du Sichuan, et enfin quelques grammes (ou plus...) de beurre bien froid, mélanger et "monter" les ingrédients avec un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur assiette, ici avec du riz complet et du fenouil confit. J'ai accompagné cette recette gourmande d'un verre d'un excellent vin fait d'un mélange de Gewürtztraminer et de Pinot gris en vendanges tardives. J'ai nommé "La Délicieuse" de Bernard BOHN de Reichsfeld. Grand vin que celui-là !
Cake au chorizo et figues séchées :
Un autre essai de cake bien réussi et bien parfumé à mon goût. Toujours la base RB pour le cake : 180 gr de farine moitié blanche, moitié bise 45, 10 gr de levure chimique, 10 cl d'huile, 12,5 cl de lait, 120 gr d'Emmental, de Comté ou de Gruyère rapé, 3 oeufs, sel, poivre ainsi que les ingrédients caractérisant ce cake, c'est à dire 150 gr de chorizo fines tranches coupées en morceaux et 150 gr de figues sèches pareillement coupées et que j'ai fait macérer une demi-heure dans un vieux Xérès. Mélanger doucement les premiers ingrédients puis ajouter les derniers ingrédients (j'ai rajouté quelques feuilles d'hysope). Verser l'appareil dans un moule (ici des mini-moules). Cuire 45 mn à 180°, 25 mn pour les petits formats.
Les figues séchées et la charcuterie espagnole s'entendent très bien, finalement !
Grenadins de porc et gratin de potimarron
J'ai l'a chance de pouvoir acheter la viande de porc dans l'AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) de Hélène FAUST à HATTEN. Cette jeune agricultrice a repris l'exploitation de ses parents et l'a reconvertie en BIO. Elle cultive toutes les céréales, notamment de l'épeautre, du seigle et de l'amidonnier, la plus ancienne des céréales !) ; ainsi que toutes sortes de légumineuses et herbes nécessaires à l'élevage de ses cochons ; elle a également repris d'anciennes races de porc, notamment le Bayeux et le Schwäbisch Hall.
Excellente viande donc que celle de ce filet mignon, tranché en grenadins de 2 cm d'épaisseur. J'ai juste poêlé les tranches de mignon farinés dans l'huile, salé, poivré puis déglacé avec un doigt de Riesling et deux doigts de crème fraîche.
La recette fut accompagnée d'un gratin préparé avec des potimarrons coupés en fines tranches, du lait, un peu de tahin, du sel et du poivre, puis 40 mn au four à 180°. Les champignons de la Forêt Noire fraîchement cueillis par un ami allemand de Karlsbad (cèpes, mousserons, coulemelles...) furent juste poêlés dans du beurre avec une échalote, de l'ail et du persil, puis légèrement crémés.
En accompagnement un Riesling de chez Marc KREYDENWEISS d'Andlau, viticulteur en complète biodynamie. Un vin sec et minéral, belle robe, bon nez, long en bouche, un vrai régal.
Galette de potimarron et crabe :
Toujours la fameuse galette frite ! Cette fois je l'ai agrémentée de chair de crabe (121 gr égoutté). Pour la recette il suffit de prendre 150 gr de potimarron, 150 gr de pomme de terre, un oignon, des épices (ici du macis, du 7 épices et du curry d'Alep, du poivre et un peu de piment moulu), des herbes (ici de la ciboulette, du persil, de l'origan et de l'hysope du jardin) du sel, la boite de crabe, une bonne càs de farine et un oeuf.
L'HYSOPE est une plante aromatique, mellifère et médicinale. Plante vivace, elle appartient à la famille des lamiacées comme l'origan justement, mais aussi la sarriette et le thym, avec nettement moins d'arrogance au nez, je trouve. En cuisine les feuilles et les fleurs peuvent être consommées fraîches ou séchées. J'ai ajouté les feuilles. En médecine elle est surtout utilisée dans le traitement des affections respiratoires.
Râper le potimarron, l'oignon et la pomme de terre, puis y mélanger le reste de ingrédients. Frire les galettes dans de l'huile de colza ou de tournesol. Les éponger sur du papier absorbant.
Pour comparaison, cliquer ici
La chair de crabe fut, à l'oeil, complètement noyée dans la masse des ingrédients ; mais la finesse au goût de cette galette est incomparable. A déguster avec un velouté de potimarron et poireau, agrémenté de quelques graines de courges grillées.
Confiture de pêches de vigne : un vrai régal !
La vraie pêche de vigne rouge (ou sanguine) est un régal... à croquer. En confiture elle ne dément pas son fruité ni son acidulé (acidité ?). Cette confiture fut préparée extrêmement rapidement, sans peler les fruits (mais en les lavant à plusieurs eaux afin d'ôter la fameuse "peau de pêche"). J'ai pris l'équivalent des fruits en sucre, j'ai rajouté quelques gouttes d'extrait d'amande amère (normalement l'on rajoute quelques amandes du noyau de la pêche, je fus trop paresseux pour les casser). Porter l'ensemble à ébullition, éteindre le feu quelques minutes puis mixer grossièrement au mixeur-plongeur. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes à petit feu, vérifier la nappe. Si elle a la bonne consistance, mettre en bocaux.
D'une couleur rouge-violet foncée, cette confiture très fruitée, dégustée sur une baguette beurrée est exquise...
Filet mignon en croûte, façon Wellington :
Sous le feuilletage, les parfums ! J'ai utilisé pour cette recette toute simple un filet mignon de porc d'environ 750 gr, une pâte feuilletée toute prête, 1 jaune d'oeuf pour la dorure, 200 gr de champignons de Paris, un peu de jambon de Bayonne, une échalote, beurre, poivre et sel. Couper les champignons, l'échalote et le jambon en duxelle. Faire revenir l'ensemble dans le beurre. Saisir rapidement le filet mignon dans du beurre également, saler, poivrer. Le placer sur la pâte feuilletée étalée et l'enrober avec la duxelle. Former un roti, décorer à convenance et dorer au jaune d'oeuf. Enfourner environ 35 minutes à 180°. Laisser reposer 15 minutes à four entr'ouvert, puis déguster.
En accompagnement un fagot de haricots verts du jardin et des tagliatelles au basilic, le tout arrosé d'un petit Gigondas 2005.
La langoustine : la demoiselle de Loctudy !
C'est dans les ports de la pointe de Penmarch que se pêchent les meilleures langoustines, nous annonce-t'on ici à Saint Guénolé. La langoustine, "l'or rose" du pays bigouden. Elle se pêche en effet dans les quatre ports bigoudens de Loctudy, du Guilvinec, de Lesconil et de Saint Guénolé.
Le soleil a actuellement rendez-vous avec les vacanciers, ce qui ne gâche rien. Les assiettes sont généralement très iodées et proviennent directement des bateaux de pêche.
Les plateaux de fruits de mer sont bien garnis, le Sancerre et le Muscadet bien frais, le beurre salé, les galettes craquantes, les phares en granit, l'été en pente douce et la sieste féconde...
Quiche au cabillaud et aux crevettes :
Une belle et bonne réussite que cette quiche étonnante, à servir avec juste un mesclun, ou n'importe quelle salade verte. Vite prête, elle pourrait se préparer avec un autre poisson, un autre crustacé ou même un mollusque, enfin un fruit de la mer. Vivement les vacances à Penmarc'h, que je me régale d'araignées de mer !
Ingrédients : une pâte feuilletée, 400 gr de cabillaud, 300 gr de belles crevettes décortiquées (garder 2-3 pour l'effet présentation (!!?), 4 oeufs, 200 gr de champignons de paris émincés, 20 cl de crème fleurette, 150 gr de Gruyère (ou Comté, Beaufort...) râpé. Sel, poivre, macis et persil haché.
Confectionner la quiche, décorer, et cuire 40 minutes à 180°. La belle couleur jaune soutenue n'est pas due à du safran ou à du curry, mais aux oeufs B!O de la ferme AMAP de Hélène FAUST à Hatten.
A déguster pendant ces journées estivales. Avec un petit Zwicker de Cleebourg, ils l'appellent Symbiose, il est B!O, ce qui ne gâche rien. Bien fruité, il se boit bien frais, mais toujours avec modération.
Filet de boeuf, sauce aux champignons :
La reine de la viande de boeuf, juste poêlée et accompagnée de polenta aux tomates séchées et aux olives noires. Un déglaçage avec un vieux Gewürtz (pas nécessaire), un bel assaisonnement (poivre du moulin), de bons champignons des bois (ici des cépes) et de la bonne crème fraîche. Et le tour est joué. Ou l'assiette prête. Ou le repas servi... etc.
Accompagné d'un Beaune 1ier cru 2006 de chez Xavier Besson à Givry. Pas mal, que dis-je, parfait !
