Cabillaud au fumet de crustacés :
Passant chez ma poissonnière, elle me conseille un dos de cabillaud sorti du... chalutier ! J'émets quelques réserves, et la discussion s'enflammme. Je conviens que l'ALSACE n'est pas tout de suite au bord de la mer, mais que la vitesse actuelle des communications permet un approvisionnement convenable de toutes les régions Françaises.
Pour cette recette il faut pour 4 personnes : 600 gr de dos de cabillaud, 400 gr de crevettes entières si possible non cuites, 1 dl de vin blanc, 1 échalote, sel et poivre, 1 dl de crème fraîche, beurre. J'ai également ajouté 10 gr de Fumet de Homard de chez "CHEF", mais ce n'est pas nécessaire.
Commencer par décortiquer les crevettes, puis préparer le fumet en faisant revenir l'échalote dans le beurre, ajouter les carapaces des crevettes, bien saisir, puis le vin blanc et laisser cuire une quinzaine de minutes. Passer ce fumet au chinois, réduire au maximum, ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement. En même temps saisir le poisson des deux côtés dans une poêle beurrée, saler et poivrer.
J'ai simplement servi ce délicieux poisson avec du fenouil braisé, les crevettes cuites et quelques knepfles à la pomme de terre. L'Alsace possède une inépuisable liste de recettes de knepfles de toutes sortes. Il y a des comparaisons à faire avec les kluskis polonais, les knödels allemands, les gnocchis italiens, les Dim Sum Chinois, la mique périgourdine et j'en passe. Je vais essayer de préparer puis bloguer des recettes de knepfles de notre patrimoine culinaire prochainement. Vaste programme.
A déguster avec un Chardonnay bien fruité, ici un Saint Véran 2006 de La Source des Fées de Fuissé.
Nougat de foie gras aux fruits secs :
Les arbres sont en fleurs, et il reste encore plein de fruits séchés dans le garde manger... J'ai pensé au "Berawecka", spécialité Alsacienne de Noël, nous ne le préparions jamais à Schoenenbourg, même si l'on en mangeait de temps en temps. Ma mère préparait en fin d'hiver un "schnitzknopf", recette visiblement complètement oubliée. En fait c'était une sorte de grande "dampfnudel" cuite sur une préparation de fruits secs, sucre et eau. Tout ce dont je me souviens, c'est que nous ne l'apprécions pas trop à l'époque !
Il me restait 300 gr de foie gras de canard mi-cuit et j'ai décidé de préparer une terrine combinant les deux. J'ai appelé cette préparation nougat de foie gras, j'aurais pu l'appeler terrine, mais à l'oeil je pensais au nougat...
Faire revenir dans 20 gr de beurre 40 gr d'amandes de noisettes et de noix grossièrement coupées, ainsi que 2 figues et 2 abricots séchés, 40 gr de raisins secs et (facultatif) 20 gr de baies de goji. Ajouter 2 càs de VDN (Vin Doux Naturel) ici un vieux Banyuls, ainsi que quelques gouttes de balsamique. Comme le foie gras était bien salé, je n'ai rajouté qu'un peu de poivre du moulin ainsi que quelques flocons de piment. Laiser refroidir, puis monter alternativement les fruits et le foie gras dans une terrine. Presser, puis laisser reposer au moins 24 heures.
A déguster avec un VDN : il me restait un vieux Banyuls du Cellier des Templiers. J'ai également accompagné d'un Confit de Cidre (d'un petit producteur Normand, lien ICI) ainsi que de batons de pâte feuilletée aux 2 sésames, de tranches de pommes séchées et de quelques baies de goji (de Chine).
Une très bonne table à Hong Kong !
Après avoir visité Canton, où je réside, et mangé les spécialités chinoises de la ville et de la région du Guangdong, nous sommes partis quelques jours à Hong Kong pour visiter cette ancienne colonie anglaise jusqu'en 1997. Actuellement rattachée à la Chine, elle reste une "Région Administrative Spéciale" de la RDC : il m'a fallu un visa pour revenir à Canton ! Drôle de pays. Nous sommes revenu par Macao, ancienne colonie Portugaise celle là, et également revenue à la Chine en 1999.
Voilà. Nous avons donc mangé à midi au Lung King Heen, trois étoiles Michelin, situé au Four Seasons Hôtel, côté Kowloon de la baie. Le menu que nous avons choisi nous a permis de survoler les "flavours" chinoises. Servi en 9 plats, il permet de goûter à l'essentiel, un peu revisité, de la cuisine cantonnaise, cuisine du sud de la Chine dont la spécialité la plus connue est évidemment le riz Cantonnais. Mais les Dim Sum, cuisine entièrement à la vapeur, sont très diversifiés et vraiment goûteux.
Quelques photos de ce repas, avec vue sur la baie de Hong Kong, sous la grisaille de ce printemps. Il débuta avec un petit Whisky Ballantines 17 ans d'âge, sec pour moi, et continua avec du thé vert...
Le vin ne me manquait pas, c'est dire...
Ravioles au crabe et riz frit à l'oeuf, porc laqué au miel, coriandre et gingembre, poulet aux légumes, aux 5 épices et au haricot noir fermenté, crevettes à l'ail et à la ciboule en Dim-Sum... etc. Neuf plats au total, desserts compris.
Spaghetti au saumon fumé et romanesco :
J'ai réalisé cette recette avec du saumon fumé pour ainsi dire "maison". Il ne provient évidemment pas du Rhin, dans lequel il fut abondant jusqu'à la canalisation à outrance de ce beau fleuve que chérissait Victor Hugo. Malgré les passes à poissons à hauteur de tous les barrages sur le Rhin, il n'y aura plus jamais autant de saumons dans le fleuve, à cause de multiples autres raisons... Revenons à nos moutons, en l'occurence le saumon fumé qui est salé-fumé par un jeune passionné originaire du village. Il n'est pas besoin de rajouter qu'il est délectable, sa chair fondante est exquise.
Pour la recette il faut environ 200 gr de saumon fumé coupé en lamelles assez épaisses, un chou romanesco (on peut remplacer par du brocoli), 10 cl de crème fraîche, une échalotte et un peu de beurre, sel et poivre du moulin.
Faire revenir l'échalotte émincée dans le beurre jusqu'à la blondir, ajouter la crème fraîche et, à ébullition, y mettre les lamelles de saumon et les branches de romanesco préalablement cuites dans de l'eau salée ou à la vapeur. Cuire à peine, rectifier l'assaisonnement et server sur des spaghettis cuits al dente (ici des spaghettinis, je préfère leur plus petit diamètre).
Un Gewurtztraminer 2004 d'Andlau, cultivé en B!O par Anne et André DURRMANN à ANDLAU accompagna cette petite assiette vite préparée.
La pissaladière : vive la provence !
Tarte emblématique du sud, la pissaladière est roborative et bien typée... A ne pas confondre avec la bonne vieille tarte à l'oignon.
Pour une plaque à four de 40 X 30, il faut 5OO gr de pâte à pain (y incorporer un filet d'huile d'olive), 1 kilo d'oignons, des anchois (ici à l'huile, s'ils sont salés, les désaler), des olives noires, de l'huile d'olive, une branche de thym, une càc de sucre, du sel et du poivre.
Peler, émincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le thym. A mi cuisson, ajouter le sucre. Les cuire à petit feu jusqu'à les rendre translucides, presque confits, mais pas trop colorés. Etaler la pâte à pain sur la plaque, verser les oignons cuits, disposer les filets d'anchois et les olives. Cuire à 2OO° pendant environ une demi heure. C'est prêt !
Accompagnée d'une salade verte, cette tarte est un repas complet. Je l'ai préparée avec de la farine bise. Le petit Côtes du Rhône BELLERUCHE 2009 de Michel CHAPOUTIER ne dépareilla pas le repas. Il y a quelques beaux arômes fruités et une belle puissance dans ce vin.
Saumon au miel et au citron :
Le saumon est un poisson de la famille des salmonidés qui comprend 66 espèces (y compris les truites). Poisson anadrome, il éclot en eau douce, puis descend jusqu'à la mer avant de revenir sur son lieu de naissance afin de se reproduire. L'on a enfin compris pourquoi il n'y a plus de saumon dans le Rhin, et l'on a levé les derniers obstacles en installant des passes à poissons à hauteur des différents barrages. Ceci pour le saumon sauvage. Le saumon d'élevage représente 95 % de la consommation actuelle, malheureusement.
Une belle et bonne assiette avec ce pavé de saumon au miel et au citron bien moelleux. Pour cette recette hyper-facile et rapide, il faut de beaux pavés de saumon, du beurre, du miel (ici un miel de sapin de chez Pierre Michel Riss, excellent apiculteur à Rosheim), quelques baies de poivre du Sichuan, un citron et du sel.
Saisir le saumon dans du beurre des deux côtés. Déglacer la poële avec le jus d'un citron, ajouter une cuillère à soupe de miel, quelques baies de poivre du Sichuan, et enfin quelques grammes (ou plus...) de beurre bien froid, mélanger et "monter" les ingrédients avec un fouet afin d'obtenir une sauce onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser sur assiette, ici avec du riz complet et du fenouil confit. J'ai accompagné cette recette gourmande d'un verre d'un excellent vin fait d'un mélange de Gewürtztraminer et de Pinot gris en vendanges tardives. J'ai nommé "La Délicieuse" de Bernard BOHN de Reichsfeld. Grand vin que celui-là !
Cake au chorizo et figues séchées :
Un autre essai de cake bien réussi et bien parfumé à mon goût. Toujours la base RB pour le cake : 180 gr de farine moitié blanche, moitié bise 45, 10 gr de levure chimique, 10 cl d'huile, 12,5 cl de lait, 120 gr d'Emmental, de Comté ou de Gruyère rapé, 3 oeufs, sel, poivre ainsi que les ingrédients caractérisant ce cake, c'est à dire 150 gr de chorizo fines tranches coupées en morceaux et 150 gr de figues sèches pareillement coupées et que j'ai fait macérer une demi-heure dans un vieux Xérès. Mélanger doucement les premiers ingrédients puis ajouter les derniers ingrédients (j'ai rajouté quelques feuilles d'hysope). Verser l'appareil dans un moule (ici des mini-moules). Cuire 45 mn à 180°, 25 mn pour les petits formats.
Les figues séchées et la charcuterie espagnole s'entendent très bien, finalement !
Grenadins de porc et gratin de potimarron
J'ai l'a chance de pouvoir acheter la viande de porc dans l'AMAP (Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne) de Hélène FAUST à HATTEN. Cette jeune agricultrice a repris l'exploitation de ses parents et l'a reconvertie en BIO. Elle cultive toutes les céréales, notamment de l'épeautre, du seigle et de l'amidonnier, la plus ancienne des céréales !) ; ainsi que toutes sortes de légumineuses et herbes nécessaires à l'élevage de ses cochons ; elle a également repris d'anciennes races de porc, notamment le Bayeux et le Schwäbisch Hall.
Excellente viande donc que celle de ce filet mignon, tranché en grenadins de 2 cm d'épaisseur. J'ai juste poêlé les tranches de mignon farinés dans l'huile, salé, poivré puis déglacé avec un doigt de Riesling et deux doigts de crème fraîche.
La recette fut accompagnée d'un gratin préparé avec des potimarrons coupés en fines tranches, du lait, un peu de tahin, du sel et du poivre, puis 40 mn au four à 180°. Les champignons de la Forêt Noire fraîchement cueillis par un ami allemand de Karlsbad (cèpes, mousserons, coulemelles...) furent juste poêlés dans du beurre avec une échalote, de l'ail et du persil, puis légèrement crémés.
En accompagnement un Riesling de chez Marc KREYDENWEISS d'Andlau, viticulteur en complète biodynamie. Un vin sec et minéral, belle robe, bon nez, long en bouche, un vrai régal.
Galette de potimarron et crabe :
Toujours la fameuse galette frite ! Cette fois je l'ai agrémentée de chair de crabe (121 gr égoutté). Pour la recette il suffit de prendre 150 gr de potimarron, 150 gr de pomme de terre, un oignon, des épices (ici du macis, du 7 épices et du curry d'Alep, du poivre et un peu de piment moulu), des herbes (ici de la ciboulette, du persil, de l'origan et de l'hysope du jardin) du sel, la boite de crabe, une bonne càs de farine et un oeuf.
L'HYSOPE est une plante aromatique, mellifère et médicinale. Plante vivace, elle appartient à la famille des lamiacées comme l'origan justement, mais aussi la sarriette et le thym, avec nettement moins d'arrogance au nez, je trouve. En cuisine les feuilles et les fleurs peuvent être consommées fraîches ou séchées. J'ai ajouté les feuilles. En médecine elle est surtout utilisée dans le traitement des affections respiratoires.
Râper le potimarron, l'oignon et la pomme de terre, puis y mélanger le reste de ingrédients. Frire les galettes dans de l'huile de colza ou de tournesol. Les éponger sur du papier absorbant.
Pour comparaison, cliquer ici
La chair de crabe fut, à l'oeil, complètement noyée dans la masse des ingrédients ; mais la finesse au goût de cette galette est incomparable. A déguster avec un velouté de potimarron et poireau, agrémenté de quelques graines de courges grillées.
Confiture de pêches de vigne : un vrai régal !
La vraie pêche de vigne rouge (ou sanguine) est un régal... à croquer. En confiture elle ne dément pas son fruité ni son acidulé (acidité ?). Cette confiture fut préparée extrêmement rapidement, sans peler les fruits (mais en les lavant à plusieurs eaux afin d'ôter la fameuse "peau de pêche"). J'ai pris l'équivalent des fruits en sucre, j'ai rajouté quelques gouttes d'extrait d'amande amère (normalement l'on rajoute quelques amandes du noyau de la pêche, je fus trop paresseux pour les casser). Porter l'ensemble à ébullition, éteindre le feu quelques minutes puis mixer grossièrement au mixeur-plongeur. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes à petit feu, vérifier la nappe. Si elle a la bonne consistance, mettre en bocaux.
D'une couleur rouge-violet foncée, cette confiture très fruitée, dégustée sur une baguette beurrée est exquise...
