BRISACH et L'OS A MOELLE

01 octobre 2014

Le ceviche :

Une petite entrée bien rafraichissante et acidulée pour un des derniers repas sous le soleil... Exactement ! Pour cette année 2014.

Le ceviche est une salade de poisson ou de fruits de mer originaire de la façade pacifique de l'Amérique Centrale. C'est le Pérou qui en revendique l'invention. J'en ai dégusté au Mexique, aussi bien à Mexico même, qu'à Acapulco.

La spécificité du ceviche est qu'il est "cuit au citron vert". Pour préparer ce ceviche je n'ai utilisé que des fruits de mer : crevettes crues, encornet et calamar. Les couvrir avec le jus de trois citrons verts, saler, poivrer, si on aime le ceviche un peu plus relevé, ajouter un peu de piment d'espelette. Au bout de trois heures de "cuisson" ajouter un peu d'huile d'olive puis mélanger le poisson et les légumes : j'ai ajouté un oignon rose de Roscoff, une tomate pelée, épépinée ainsi qu'un petit piment vert doux (ou poivron) le tout coupé en dés.  

 

Ceviche 3  Ceviche 5  Ceviche 2

Ceviche 1

Servir en entrée avec un petit vin blanc sec. L'assiette est une petite coupelle pour amuse-bouche de 14 cm. J'ai décoré avec une fleur de bourrache et quelques pétales de soucis. Il y en avait plein, des soucis, cette année !

 

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03 septembre 2014

Un couscous léger après plus d'une année d'absence :

Les aléas de la vie font que celle-ci n'est pas toujours très tranquille. Pour le moins !

Ayant quelques kilos à perdre -pendant que je ne bloguais pas, je ne mourais quand même pas de faim- j'ai décidé d'aller chez les WW. Première semaine intéressante puisque les repas sont juste suggérés par rapport à une alimentaiton saine : moins grasse, moins sucrée, moins calorique et si possible à heure fixe. Un petit livret permet de se guider facilement ; le plus difficile étant de maitriser l'ingestat, càd la quantité ingurgitée jusqu'à satiété et non pas au-delà. Sacré test pour les 15 jours !

Je me suis intéressé à un de mes plats préféré, le couscous. Est-il possible de bien manger pendant un régime sans une énorme déception ? Et un plat généralement roboratif et calorique ? Tout se passe dans la tête (également dans l'estomac, je confirme). 

Voila le résultat : pour un couscous pour 4 personnes il faut un oignon, 2 gousses d'ail, une cuillère à soupe d'huile d'olive, un poivron vert et un rouge, 2 navets, 3 carottes, 15O gr de choux blanc, 150 gr de pois chiches cuits, une courgette, 3 tomates (ou une petite boîte de tomates pelées) ainsi que 250 gr de couscous fin. On peut également y ajouter tout légume de saison : potiron, choux de Bruxelles, choux-fleur, poireau, choux-rave, blette et même des feuilles d'épinard. 500 gr de blanc de poulet, au moins 20 gr de raz-el-hanout et si possible 5 gr de coriandre moulue. Du sel et du poivre, et éventuellement un petit piment séché.

Préparer comme d'habitude en faisant revenir la viande dans l'huile d'olive puis en rajoutant au fur et à mesure les légumes. Mouiller avec de l'eau jusqu'au niveau des légumes et laisser cuire 25 minutes, rajouter la courgette et continuer la cuisson pendant 10 minutes. Préparer puis cuire la graine de couscous. Servir avec de la harissa ou du sambal oelek (la harissa indonésienne ou malaisienne).

Même sans épaule ou collier d'agneau, sans poulet fermier, sans raisins secs dans la semoule et surtout sans merguez, ça se mange.

A accompagner d'un bon Boulaoune rosé bien frais. Ici sur la photo il y a un verre d'eau ! J'ai bu toute la partition ! 

 

Couscous WW3  Couscous WW4  Couscous WW2

Couscous WW1

  

Je l'ai servi dans une assiette Tunisienne. La harissa est celle du Cap Bon Tunisien, cap que l'on voit bien de la belle ville de Sidi Bou Saïd. Je ne peux m'empêcher de rajouter quatre photos prises lors de la visite de la ville.

         

Une fenêtre aux couleurs typiques Le Cap Bon vu de Sidi Bou Saïd

En ville Le Café des Délices à Sidi Bou Saïd

 Cliquer pour agrandir les photos 

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07 juillet 2013

Filet de rouget et risotto à la courgette :

Juste poêlé dans du beurre, le filet de rouget fond dans la bouche...

Pour cette petite recette vite faite, il faut quelques ingrédients... Pour le risotto : du riz spécial risotto (Arborio si possible), une échalotte, une gousse d'ail, 10 cl de vin blanc sec, une courgette, un peu de crème fraîche, du parmesan râpé, sel et poivre. Pour le poisson : 2 filets de rouget frais par personne, du beurre, sel et poivre, 5 cl de crème fraîche, 5cl de vin blanc et -facultatif- quelques grammes de fumet de crustacés.

Faire blondir l'échalotte hachée dans le beurre puis rajouter les courgettes coupées en dés et l'ail pressé. Y ajouter le riz lavé et mélanger. Verser le vin et l'eau ou un bouillon de volaille. Laisser cuire sans cesser de remuer. Rajouter du bouillon si nécessaire. Vérifier l'assaisonnement et à la fin de la cuisson mettre la crème puis le parmesan. Mélanger et servir. Rôtir les filets de rouget dans le beurre, puis déglacer avec le vin blanc, ajouter la crème fraîche et le fumet, vérifier l'assaisonnement.

Dresser sur une assiette à la convenance désirée, ici avec quelques crevettes juste rôties dans le beurre en même temps que les rougets.

 

Filet de rouget 3  Filet de rouget 2  Filet de rouget 4

Filet de rouget 1

 

Vite préparée, cette assiette de rouget et de risotto est goûteuse, mais également agréable à l'oeil.

 

Muscat Jülg

 

J'ai accompagnée cette recette d'un vin d'Alsace provenant d'un terroir de Wissembourg, récolté, vinifié et élevé par Peter JÜLG à SEEBACH. Il s'agit d'un Muscat d'Alsace, sec et encore un peu pétillant dans le verre (récolte 2012). Une association parfaite.

 

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09 juin 2013

Bouillabaisse de poulet :

Cette recette me titille depuis un moment. Je n'ai pas souvent mangé de bouillabaisse, mais la dernière que j'ai consommée à Cannes reste comme un grand souvenir gastronomique... Celle au poulet n'a rien à voir avec la vraie azuréenne aux poissons et aux étrilles, mais est néanmoins agréable à manger !

Il faut comme ingrédients: un beau poulet fermier (jaune ou blanc), un gros oignon, 3 gousses d'ail, un beau bulbe de fenouil, des pommes de terre à chair ferme, 3 belles tomates ou une petite boîte de tomates pelées, un blanc de poireau, de l'anis étoilé, quelques pistils de safran, une branche de thym, une feuille de laurier, du sel et du poivre, de l'huile d'olive ainsi qu'une baguette coupée en tranches à griller.

Couper le poulet en morceaux et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter l'oignon coupé, le fenouil, le poireau, puis les tomates et enfin les assaisonnements. Couvrir à moitié d'eau, et commencer à cuire. Pendant ce temps éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les ajouter 20 minutes avant de servir. Pour la rouille : un morceau de pomme de terre cuit et écrasé à la fourchette, un peu de concentré de tomate et un peu de piment, l'ail pressé et un jaune d'oeuf puis monter à l'huile d'olive comme une mayonnaise et rectifier l'assaisonnement. A tartiner sur le pain grillé.

 Bouillabaisse 1  Bouillabaisse 2  Bouillabaisse 3

Bouillabaisse

 L'on peut remplacer l'anis étoilé par 3 cl de pastis. Avis aux amateurs.

 

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04 mai 2013

Velouté d'asperges et ses fleurs de violette :

Les premières asperges des Landes sont arrivées en Alsace début avril, en même temps que fleurissaient nos premières violettes avec quasiment un mois de retard sur le calendrier normal. J'en ai profité, en attendant les alsaciennes (les asperges !), pour préparer un velouté avec son carpaccio de pointes à l'huile d'olive. Pour le velouté, cuire les asperges dans de l'eau salée (j'ai gardé les pointes de 5 asperges pour en faire du carpaccio). Dans une autre casserole, cuire 2 pommes de terre coupées en petits dés avec un petit oignon, une gousse d'ail et un cube de bouillon de boeuf. J'ai gardé quelques pointes pour les servir dans le velouté, et coupé le reste avant de mixer le tout avec les pommes de terre. Rectifier l'assaisonnement et ajouter de la crème fraîche.

Servir avec quelques pointes cuites ainsi qu'avec un carpaccio de pointes : émincer à la mandoline les pointes crues réservées, placer sur une assiette, ajouter un peu d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et un tour de poivre du moulin. Laisser macérer 1 heure.

Velouté d'asperges2  Velouté d'asperges3  Velouté d'asperges4

Velouté d'asperges1

 

J'ai également servi ce velouté avec quelques fleurs de violettes fraichement cueillies dans le jardin. La violette fait partie de ces fleurs de notre région qui se dégustent crues (comme l'hysope, la bourrache, la capucine, le géranium, le souci ou la pensée... etc)

 

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20 avril 2013

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne (2) :

Une deuxième présentation pour la terrine de foie gras de canard mi-cuit au Jambon de Bayonne (voir la recette ICI). Pour chaque assiette j'ai présenté deux fines tranches avec une compote de pomme acidulée (Reine des Rainettes), cuite avec quelques gouttes de  Calvados et avec 1/2 goutte de colorant vert ! Avec ma fameuse fraise des bois minuscule, du piment d'Espelette et de la fleur de sel Réthaise.

 

Foie Gras bayonne 1  FG Compote1  Foie Gras bayonne 2  

Foie Gras bayonne

 

Cette assiette fut dégustée avec un Porto Vintage 1989 et de belles tranches de pains de campagne grillées de la Ferme aux 7 grains de Seebach, un régal. Il y avait même un convive qui n'a pas hésité à accompagner cette bonne recette d'un bon beurre extra-fin (l'extra-fin est le seul beurre garanti sans congélation, la plupart du temps le meilleur et pas forcément le plus cher, il s'agit tout simplement d'être à l'affût dans les magasins, de lire les étiquettes et surtout : d'avoir du temps !)

 

Porto Vintage 1989

 

Elle fut passablement appréciée cette vénérable bouteille ! Le Porto Vintage ou Porto millésimé est le produit d'une année exceptionnelle qui provient en général des meilleurs vignobles. Le vin reste deux ans en fût avant d'être embouteillé. Contrairement aux autres portos, le Porto Vintage vieillit et se bonifie en bouteille. Il peut atteindre sa maturité au bout de 20 ans et parfois beaucoup plus. C'est un vin de très longue garde qui doit être décanté avant d'être servi chambré. Un régal avec ce foie gras !

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03 avril 2013

Mezzé Libanais : le caviar d'aubergines :

Dernière recette de ma série "mezzé", le caviar d'aubergines

Faire griller 3 aubergines entières au four à 150°. Dès qu'elles auront un aspect fripé, les laisser refroidir dans leur peau. Puis ôter la peau, gratter la pulpe, ajouter 3 cuillères à soupe de tahin (crème de sésame, dans tous les magasins turcs), le jus d'un citron, 2 gousses d'ail écrasées, du sel, puis mixer l'ensemble. Avant de servir, arroser d'huile d'olive et décorer (ici des poivrons rouges et jaunes)

 

Caviar d'aubergines2  Caviar d'aubergines3  Caviar d'aubergines4

Caviar d'aubergines1

 

Vin espagnol

 

Servir bien frais. J'en ai profité pour boire un vin espagnol, de la région viticole de Castille et Léon, qui a une AOC (Denominación de origen en espagnol). Pour moi un des meilleurs vins espagnols (accessibles), Dieu sait que je ne jure que par les vins français. Je n'avais plus de vin libanais dans ma cave. J'avais visité le chateau KSARA près du Mont Liban, qui produisait d'excellents rouges dans les cépages que je croyais typiquement... de chez nous, soit le Cabernet Sauvignon, le Cinsault, la Grenache, la Syrah, le Merlot et le Carignan.

 

10 mars 2013

Bar au fumet de crevettes :

Excellente recette préparée avec ce poisson noble qui, pêché à la ligne, est un régal suprême. En Méditerranée, on l'appelle loup. J'aime bien le loup-bar !! (déformation professionnelle ?). On le trouve le plus souvent d'élevage, ce qui ne serait pas grave si le mode d'élevage était convenable. Malheureusement l'Union européenne autorise de nouveau les farines animales pour la nourriture des élevages de poissons. Quelle régression ! Il y aura de nouveau des scandales comme celui de la "vache folle" un jour, et l'on s'en étonnera de nouveau. Mais aussi longtemps que ce sera uniquement la finance qui régit le monde, rien ne sera réglé. Fin de l'intermède "coup de gueule".

Pour la recette il faut : 150 gr de filet de bar (de ligne de préférence) par personne, 300 gr de grosses crevettes, une échalote, du beurre, du sel, du poivre, 10 cl de vin blanc, de la crème fraîche. Décortiquer les crevettes, faire revenir l'échalote dans du beurre, ajouter les pelures des crevettes, ajouter le vin blanc et laisser cuire pendant environ 15 mn. Passer au chinois, laisser réduire le jus sur feu doux, vérifier l'assaisonnement, ajouter la crème fraîche au dernier moment avec un filet de citron. Préparer un court bouillon au vin blanc, y pocher les filets de bar, en laissant frémir pendant 20 mn.

 

Bar fumet de crevettes1  Bar fumet de crevettes3  Bar fumet de crevettes4

Bar fumet de crevettes2

 

Servir nappé de sauce avec un riz, éventuellement parfumé, les crevettes décortiquées (je les ai oubliées pour la photo !) et un légume.

 

DSC_0410 

 

Le tout fut arrosé d'un Montlouis 1989, rescapé de ma cave. Ce vin de la Loire, un chenin blanc, fut un régal pour les papilles. Accompagnement réussi pour le loup-bar que je venais de cuisiner !

 

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07 février 2013

Boeuf au saté et riz cantonais:

Cela faisait un bout de temps que je n'avais plus cuisiné chinois, à vrai dire depuis que je suis revenu de Chine ! La cuisine sur place, en tout cas la Cantonaise, est tellement fine, fraîche et goûteuse que je n'osais plus la préparer dans ma cuisine. Le saté est un composé d'épices déjà salé, avec de la poudre de cacahuètes, du piment et différentes épices.

Les différents ingrédients pour cette recette : 400 gr de boeuf à griller (rumsteck, faux-filet ou filet), différents légumes (ici du céléri en branche, des carottes et des oignons), 20 gr de saté, un peu de nuoc-mam, un peu d'huile de sésame (on peut prendre une huile neutre, ou de l'huile d'olive). Pour le riz cantonais : 250 gr de riz thaï parfumé, 5O gr de petits pois frais ou surgelés, 50 gr de jambon blanc,  2 oeufs, de l'huile, du sel et du poivre du moulin. 

Pour le boeuf : Couper la viande en lanières, la faire revenir dans de l'huile chaude en même temps que l'ail pressé. Dès qu'elle est cuite la réserver au four à 60°. Ajouter les légumes dans la poêle, puis le saté, faire sauter quelques minutes, ajouter le nuoc-mam, un peu d'eau et laisser cuire. Les légumes doivent rester croquants. Vérifier l'assaisonnement puis rajouter la viande. C'est prêt. J'ai rajouté quelques feuilles vertes du céléri ainsi que quelques haricots noirs fermentés qui me restaient de mes courses... en Chine.

Pour le riz cantonais : Laver le riz, le recouvrir d'une phalange d'eau (1,5 à 2 cm). Le faire cuire à couvert à feu doux pendant 1O mn, sans le saler mais en ajoutant deux càs d'huile, éteindre le feu et le laisser gonfler 15 mn. Le laisser refroidir. Mettre de l'huile dans une grande poêle, y casser deux oeufs et les brouiller avec sel et poivre du moulin. Ajouter le riz et bien frire l'ensemble en mélangeant bien, puis rajouter des petits dés de jambon et les petits pois juste étuvés quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement.

 

  Boeuf au saté3  Boeuf au saté5  Boeuf au saté4

Boeuf au saté1

 

A déguster pendant cette année du serpent c9df et de l'eaucbae qui commence le 10 février 2013. Excellente recette exotique, vite préparée et toujours roborative.

 

Castelmaure

 

Accompagnée d'un jeune Corbières Castelmaure 2010, cette petite spécialité chinoise fut un vrai régal. On peu évidemment consommer avec un thé... de Chine.

 

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22 janvier 2013

Mezzé Libanais : le labné au concombre

Voici la suite des différents mezzés que je prépare pour des repas entre amis, en général. Cette recette fait partie de la base de l'alimentation quotidienne au proche-orient. Il est consommé en entrée, mais également comme sauce d'accompagnement des viandes ou poissons grillés. L'on retrouve cette recette sous une autre appellation dans tous les pays de cette région,  jusqu'en Grèce (tzatziki) en passant par la Turquie (djadjik).

Le labné est un fromage fermenté entre le yourt et le fromage blanc, plus ou moins égoutté. Je le prépare avec du Quark allemand, fromage blanc beaucoup plus égoutté et plus acide que le français. C'est celui qui ressemble le plus au goût du labné (ou labneh libanais). J'y ajoute environ moitié yaourt grec ou bulgare, une gousse d'ail écrasée, du concombre coupé en petits morceaux, du sel, quelques feuilles de menthe émincées et de l'huile d'olive.

 

Labné au concombre2  Labné au concombre0  Labné au concombre3

Labné au concombre1

 

A manger comme tous les autres mezzés avec le fameux pain libanais et dont la population syrienne est en manque cruel actuellement, du fait de l'horrible guerre qui détruit leur pays. 

 



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