BRISACH et L'OS A MOELLE

04 juillet 2020

Accras de poisson :

Je n'avais pas de morue, il me restait 400 gr de cabillaud... J'en ai profité pour préparer cette fameuse recette qui me trotte dans la tête depuis un moment. A défaut de morue qui est du cabillaud salé, puis séché, puis réhydraté, j'ai pris du poisson frais. L'histoire de la morue est très intéressante et est très bien retracée dans le Musée de la Mer à Paimpol. Cette ville bretonne était un des grands ports morutiers de France. Ces pécheurs étaient appelés les Terre-neuvas : ce sont les pêcheurs qui, du 16ième au 20ième siècle, partaient chaque année des côtes européennes pour pêcher la morue sur les grands bancs de Terre-Neuve, au large du Canada. Ces pêcheurs étaient majoritairement français mais également basques espagnols, portugais et anglais. Cette pêche a pris fin à cause de la raréfaction du poisson à la fin du 20ième siècle due à la surpêche (Wikipédia). Pierre Loti, dans son roman Pêcheur d'Islande, y a décrit la vie et es aléas. Les meilleures recettes sont françaises (brandade de morue de Nîmes) et portugaises (bacalhau). Mais il y a également les accras !

Pour cette recette j'ai utilisé : 400 gr de filets de cabillaud, 200gr de farine, 15 cl de lait, 2 oeufs, 2 gousses d'ail, un oignon et une échalote, pas mal de persil (j'ai ajouté du vert de poireau et de la ciboulette), 5 gr de levure chimique (un demi paquet), sel poivre et -suivant le goût- plus ou moins de piment fort, de l'huile de friture. Pocher le poisson et le laisser un peu refroidir. Puis l'émietter et ajouter les ingrédients et bien mélanger. Avec une cuillère prendre de la pâte et la pousser dans l'huile chaude avec une autre cuillère. Bien laisser dorer et cuire suivant la grosseur de l'accras. Égoutter et les déposer sur du papier absorbant. Pour un repas, à consommer avec une belle salade et/ou des crudités.

 

Accras poisson2  Accras poisson3  Accras poisson4

Accras poisson1

L'on peut également les servir avec une sauce rougail, une sauce aux herbes, etc...

 

Posté par ririchie à 09:32 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,


09 juin 2020

Clafoutis aux cerises :

2020 est, dans mon verger, l'année de la cerise. La burlat hâtive est déjà toute noire, très sucrée et... engloutie par les oiseaux ! La deuxième cerise est une guigne bien charnue, la vraie cerise noire pour confiture d'ici quelques jours. Quand à la cerise bigarreau Napoléon, elle sera mûre d'ici 15 jours.

Une de mes premières recettes avec la guigne, déjà d'un rouge soutenu : le clafoutis. Quelle gourmandise à chaque fois. Pour cette recette, j'ai utilisé 100 gr de farine bise (T80), 100 gr de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 1 pincée de sel, 3 œufs, 25 cl de lait, 30 gr de beurre et bien sûr 750 gr de cerises équeutées. Mélanger tous les ingrédients avec le beurre fondu et verser sur les cerises placées dans un plat. Enfourner à 180° pendant 40 minutes. J'ai ajouté une petite rasade de Kirsch dans l'appareil. L'on peut saupoudrer avec du sucre glace avant de servir.

Clafoutis cerises 3  Clafoutis cerises 2  Clafoutis cerises 4

Clafoutis cerises 1

Petit dessert vite fait bien fait et toujours agréable à déguster.  

 

Cerisier Burlat 31

Le guignier en avril.

 

Posté par ririchie à 19:56 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

11 mai 2020

Bretzels et mauricettes :

En ce premier jour de déconfinement du covid19, je propose de la boulange un peu particulière pour cette spécialité alsacienne (d'origine allemande) : le bretzel et son dérivé la mauricette qui sont en Alsace consommés pendant l'apéritif. Quel régal à chaque fois.

Pour cette recette il faut 500 gr de farine T55 ou T65 (ici T65), 150 gr de lait, 150 gr d'eau tiède, un demi cube de levure fraîche ou 7 gr de levure déshydratée, 25 gr de beurre, 3 gr de sucre, 5 gr de sel et 50 gr de bicarbonate de soude alimentaire. Préparer un pâton bien liquide avec une grosse cuillère de farine, le sucre, la levure et un peu d'eau tiède prélevé sur les 150 gr. Mélanger et laisser "pousser" une bonne demi-heure. Creuser une fontaine dans la farine, ajouter le pâton, le reste des ingrédients puis bien mélanger et malaxer. Couvrir et laisser pousser au moins une heure, une heure et demie. Diviser la pâte en petites portions d'environ 90 gr.

Pour les bretzels rouler la pâte en un long cordon d'environ 60-70 cm de longueur, former le bretzel en croisant les bouts. Pour la mauricette, former une sorte de petit pain. Préparer le bain de précuisson avec 2 litres d'eau et le bicarbonate de soude. Porter à ébullition et y déposer un après l'autre les bretzels et les mauricettes pendant environ 30-45 secondes en les égouttant au fur et à mesure et en les déposant sur du papier sulfurisé. Les parsemer de gros sel, de sésame noir ou même de cumin. Inciser (ou grigner) avec un couteau la partie la plus épaisse du bretzel, avec trois coups les mauricettes et les cuire à four chaud à 200° pendant une vingtaine de minutes. 

Bretzels 2019 2  Bretzels 2019 3  Bretzels 2019 4

Bretzels 2019 1

À apprécier avec un bon Picon-bière ou un verre de vin d'Alsace bien frais. Les mauricettes sont en général farcies avec de la charcuterie ou du fromage, comme un sandwich. Les apéros entre amis peuvent recommencer, les bals masqués aussi (en FFP2 hahaha)

Posté par ririchie à 11:28 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
Tags : , ,

06 mai 2020

Poulet à la mélasse de grenade :

Superbe préparation de poulet que nous avions mangé en Iran dans la région de Yazd au sud d'Ispahan. Cette recette s'en inspire.

Pour la recette il faut un beau poulet fermier, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 6 pruneaux d'Agen, 25 gr de gingembre frais, 5O gr de sauce de soja foncée, 60 gr de mélasse de grenade, 20 gr de miel, sel et poivre. Préparer le fond de sauce avec l'oignon et l'ail coupé, le gingembre râpé la sauce soja, la mélasse de grenade le miel, le sel (attention la sauce soja est très salée) et le poivre et quelques herbes (ici du persil, de la livèche, de l'estragon et del'origan du jardin). Couper le poulet en morceaux et mélanger avec la préparation précédente, puis cuire au four à 180° pendant environ 1h30. Servir avec un riz Basmati parfumé au safran.

 

Poulet a la mélasse de grenade 2  Poulet a la mélasse de grenade 3  Poulet a la mélasse de grenade 5

Poulet a la mélasse de grenade 1

 Le coté acidulé de cette mélasse de grenade que j'ai rapportée d'Iran ainsi que les pruneaux donnent à ce plat oriental un parfum très agréable. Le safran, autre grand produit cultivé en Iran, conforte ces goûts. J'ai servi ce plat avec des asperges d'Alsace, de saison !

 

Yazd1

Yazd est une ville d'une beauté époustouflante. L'habitation est entièrement construite en pisé (argile + paille), elle est classée par l'Unesco au patrimoine mondial de l'Humanité.

 

Posté par ririchie à 19:16 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,

11 avril 2020

Poulet au cidre et premières asperges roties :

Les asperges françaises furent sur les étals dès fin mars, début avril. Le dernier potimarron végétait dans la cave et il était temps de le consommer ! Pour cette recette goûteuse il faut un poulet fermier, une bouteille de cidre brut, des champignons, une botte d'asperges, de la crème fraîche. Recette : Couper le poulet en morceaux et les faire revenir dans du beurre (ou moitié beurre, moitié huile) après les avoir enrobés de farine. Ajouter une échalote émincée, une gousse d'ail et les champignons puis verser une demi bouteille de cidre. Assaisonner avec sel et poivre et laisser cuire environ 30 minutes. Ajouter la crème fraîche et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Pendant ce temps peler et cuire les asperges pendant 8 minutes dans de l'eau salée (je les ai coupées en deux). Les égoutter puis les faire revenir rapidement à la poêle dans du beurre afin de les colorer. Je les ai poivrées  au moulin.

Les knépfles au potimarron et au fromage blanc, comme d'habitude (voir la version aux herbes) : 1/3 farine, 1/3 purée de potimarron, 1/3 fromage blanc, 1 oeuf, sel et poivre.

 Poulet cidre Asperges1  126494321  Poulet cidre Asperges4

Poulet cidre Asperges

 Un bon repas copieux, roboratif et plaisant. A accompagner d'une bolée de cidre, ici un cidre fermier de La Belle Vilaine, dans un verre.

Posté par ririchie à 12:07 - Commentaires [0] - Permalien [#]


20 mars 2020

Velouté de cèpes :

Pour ce premier jour de printemps confiné, une recette vraiment automnale !

En effet le dernier automne fût une saison à champignons ; après la sécheresse estivale, la pluie de la fin d'été fut salutaire. Dans les premières hauteurs Nord-Vosgiennes, une abondance de cèpes (de différentes sortes de la famille des Boletaceae) que l'on pouvait cueillir par kilos ! Attention à la loi, quand même : 5 litres de cueillette par famille et par jour au maximum. Pour la recette j'ai utilisé un sachet de 500 gr de champignons que j'avais surgelé lors de la saison (nettoyés, coupés, revenus dans un peu d'huile jusqu'à extraction de l'eau puis congelés).

Faire revenir un oignon et une échalote dans 30 gr de beurre, singer avec 30 gr de farine, remuer, ajouter les champignons, 1/2 litre de lait, un bouillon de boeuf. Mixer, saler, poivrer à volonté. Ajouter de l'eau, suivant consistance désirée ; sinon épaissir avec de la semaoule de blé tendre (ou de la maïzena, de la fécule, de la farine). Avant de servir ajouter 20 cl de crème fraîche. J'ai ajouté des croûtons de pain, des noisettes écrasées, un abricot sec coupé en cube revenus dans un peu d'huile de courge.

Creme de bolets2  Creme de bolets5 0  Creme de bolets5 1

Creme de bolets1


Décoration à l'envie et suivant l'inspiration ; ici des tranches de cèpes frites, persil, croutons et piment d'Espelette.

 

Posté par ririchie à 10:08 - - Commentaires [0] - Permalien [#]

04 février 2020

Bao à la choucroute et au gingembre frais :

Fanatique de la dampfnudel salée de lOutre-Forêt, je me suis dit qu'il fallait faire connaître le bao (ou banh bao) chinois, qui est une variante farcie de notre recette alsacienne. Elle est cuite à la vapeur, en général, mais j'en ai trouvé des rissolées à Guilin et à Yangshuo (dans la région du Guangxi, au sud de la Chine). Nous mangions ces baos farcis de divers légumes... au petit déjeuner !

Voici ma recette :

Pour la pâte : 200 g de farine (bio 55 ici), 12 cl d'eau tiède, 3 g de levure de boulangerie sèche ,10 g de sucre, 3 càs d'huile d'arachide ou de colza et du sel. Préparer comme une pâte à pain, laisser pousser une heure.
Pour la farce : 200 g de choucroute cuite, 100 g de lard fumé, un peu de gingembre frais haché, 1 càs de sauce soja légère. Couper les ingrédients grossièrement et mélanger le tout.
Remalaxer la pâte, rouler en boudin, couper des parts de 35 grammes, étaler en un disque de 10 cm environ, ajouter une portion de farce, puis relever petit à petit le disque pour fermer le bao par le haut. Les poser sur le papier sulfurisé troué dans le panier vapeur et cuire 10-12 mn, vapeur pleine puissance. Attendre encore quelques instants, feu éteint, pour éviter qu'ils ne "retombent"


DSC_0263  DSC_0264  IMG_2731

DSC_0260

Ils se dégustent avec une sauce composée d'un tiers soja, un tiers vinaigre chinois et un tiers eau. J'ai ajouté une gousse d'ail pressée. A accompagner d'une bonne Corona bien fraîche (sans virus) ! 

 

DSC_0119

Mon petit déjeuner à Canton (province du Guangdong), avec sauce pimentée !

 

DSC_0839

Et un autre à Pékin, accompagné d'un lait de soja pour boisson matinale !

 

Posté par ririchie à 19:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , ,

13 décembre 2019

Filet mignon de porc au roquefort :

Une cuisson basse température pour cette viande qui est toujours moelleuse si elle est bien cuisinée, mais également bien élevée ! Je trouve que cette sorte de cuisson lui sied à merveille. Il suffit juste de respecter le timing...

Rôtir le filet mignon sur tous les côtés dans une poêle avec un peu de beurre. Dès qu'il est bien coloré, le poser dans une terrine, saler et poivrer puis l'enfourner dans un four à 80° pendant environ 2 heures. Pendant ce temps préparer la sauce. Faire revenir une belle échalotte émincée dans la même poêle avec les sucs de la viande, ajouter une gousse d'ail. Déglacer avec un vin blanc, environ 10 cl, saler, poivrer. Pour terminer la sauce, ajouter environ 10 cl de crème fraîche ainsi que 8O gr de roquefort. Mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement et ajouter des petits champignons à cette sauce.

 

Mignon de porc sauce Roquefort1  Mignon de porc sauce Roquefort3  Mignon de porc sauce Roquefort2

Mignon de porc sauce Roquefort

 

J'ai proposé en accompagnement des panais et des carottes justes étuvés au beurre, ainsi que quelques petits knépflès de pommes de terre, façon knödel. Couper des tranches et servir sur assiette, napper avec la sauce.

 

Pinot Gris Pays Bas

J'ai utilisé pour la sauce, puis en accompagnement, cet excellent Pinot Gris Apostelhoeve, provenant d'un vignoble néerlandais de la région de Maastrich. Il me fut offert par l'Alliance Française de Maastrich lors de ma conférence sur la Gastronomie Française. Au nez : des arômes d'agrumes et même de fleurs, en bouche : bien sec avec une belle minéralité !

 

Posté par ririchie à 22:23 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

21 août 2019

Pizza blanche aux fleurs de courgettes et basilic :

Dans le potager les courgettes poussent à vue d'oeil ! Je me souvenais d'une pizza blanche (sans tomate) que j'avais dégustée à Rome il y à quelques années, et j'avais envie d'essayer, à ma manière.

J'ai préparé une pâte à pizza, avec de la farine moitié bise 80, moitié blanche toujours du Moulin de Hoffen. Etaler la pâte sur une plaque à pizza (si vous possédez une pierre à pizza, c'est encore mieux) puis couvrir de 300 gr de mozarella pour pizza coupée en fines tranches. Au dessus j'ai ajouté une toute petite courgette jaune coupée en 6 dans le sens de la longueur, puis les 6 fleurs de courgettes. Un peu de sel, du poivre blanc, quelques feuilles de basilic puis un filet d'huile d'olive, et c'est prêt à être enfourné pendant une vingtaine de minutes dans un four très chaud (220°)

 

Pizza blanche fleur courgette1  Pizza blanche fleur courgette5  Pizza blanche fleur courgette4

Pizza blanche fleur courgette0

 Servir chaud ; on peut ajouter quelques grammes de pesto sur l'ensemble avant dégustation.

CATALAN TARRAGONA

Un bon accord mets-vin avec ce vin catalan bien fruité !

 

Posté par ririchie à 17:48 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags :

22 juillet 2019

Tarte libanaise au zaatar (mannouché b'zaatar) :

Rentrant du jardin potager écrasé par au moins 45° au soleil (32° à l'ombre aujourd'hui à Schoe), et ayant vu mon thym, ma sarriette et mon origan pousser à grande vitesse, j'ai pensé à la fameuse pizza au zaatar que j'avais dégustée à SaÏda (ou Sidon) au Liban. Je l'avais déjà préparée sur une base de tarte flambée lors d'une soirée itou. Il me restait une pâte feuilletée au frais et j'ai sauté sur l'occasion (et c'est moi le larron, haha !).

Recette toute simple préparée en 5 minutes et cuite en 20, il faut néanmoins quelques ingrédients spécifiques pour assembler le zaatar (mélange d'herbes) : 1 CS de thym, 1 CS d'origan, 1 CS de sarriette, 2 CS de graines de sésame, 2 CS de sumac (chez l'épicier Turc). Pour la recette de la pizza au zaatar, ajouter du sel, du poivre et de l'huile d'olive. Mélanger l'ensembe des ingrédients dans une tasse et ajouter l'huile d'olive afin de préparer une sauce pas trop épaisse. Sur la pâte (à pain ou feuilletée) étaler cette mixture sur toute la surface, puis enfourner à four chaud à 200° pendant une quinzaine de minutes.

 

Tarte au zaatar3  Tarte au zaatar4  Tarte au zaatar5

Tarte au zaatar1

Cette recette peut se déguster chaude ou froide, pour l'apéritif. Un vrai délice. Les herbes sur la photo sont des herbes fraîches du jardin. Pour la recette il faut utiliser des herbes sèches.