BRISACH et L'OS A MOELLE

27 octobre 2018

Côte de boeuf à la plancha :

Ce long été indien m'a permis d'utiliser ma plancha extérieure en cette fin d'octobre encore ! Quel régal... ce beau soleil et cette belle viande. D'un poids de 1,2 kg, j'ai mariné la viande avec de l’huile, un peu de piment d’Espelette, du poivre noir et de ma préparation de sel aux herbes, pendant environ deux heures. La cuisson se fait sur la plancha très chaude un peu huilée. D’abord 5 minutes sur chaque face, puis environ 3 minutes sur chaque côté avec une chaleur moins forte. Cela dépend de l’épaisseur de la côte de bœuf....

 

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Cote Boeuf1

 

J’ai servi cette côte de bœuf avec du broccoli et une purée pommes de terre - petits pois. La sauce fut préparée avec échalote, ail, champignons déglacée au porto, et rehaussé avec les sucs de la plancha.

 

Vin Espagnol Cote boeuf

En accompagnement cet excellent vin espagnol Terra d'Uro, de la région Castille.

 

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05 octobre 2018

La Pichade, ou pissaladière de Menton :

Par rapport à sa cousine provençale la pissaladière, la pichade se différencie par l'ajout de tomates. L'ensemble de l'appareil est cuit avec des oignons , des tomates et des herbes, en général du thym. Cette recette, que je prépare même en hiver, est un concentré de saveurs qui vous envoient directement vers le soleil !

Pour la recette il faut : 300 gr de farine (bise 80 excellente dans ce cas), un demi-cube de levure de bière, sel, eau, ainsi que 5 cl d'huile d'olive pour la pâte. Puis 4OO gr d'oignons, 4OO gr de purée de tomate soit préparée avec de la tomate fraîche, soit de la pulpe de tomate en conserve. J'ai ajouté 50 gr de concentré de tomate. Les anchois, les olives noires et l'ail émincé se rajoutent sur la pichade. Préparer la pâte à pain avec l'huile d'olive, la laisser pousser pendant 2 heures, puis l'étaler sur une plaque de cuisson (je me suis servi de la plaque d'environ 40 X 30 ultilisée pour la pissaladière). Ajouter l'appareil préparé avec 4OO gr d'oignons revenus dans de l'huile d'olive et auxquels l'on ajoute les tomates,le sel, le poivre, un soupçon de piment ainsi que le thym.  Mettre en place les anchois les lamelles d'ail émincées ainsi que les olives noires. J'ai saupoudré d'un peu d'origan. Pour la petite histoire, l'origan et la marjolaine sont des plantes très proches ; la marjolaine (Origanum majorana) fut toujours cultivée dans nos jardins potagers en Alsace du Nord et est très proche de l'origan (Origanum vulgare). Cuire à 180° pendant environ 30 minutes.

 

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Pichade4

La pichade de Menton peut être accompagnée d'une petite salade du berger, ou alors d'un mesclun ou d'une simple salade verte.

 

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Accompagné d'un cru bourgeois du Haut-Médoc, cette recette estivale par excellence fut un régal.

 

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22 septembre 2018

Kougelhopf aux lardons et au noix :

Le Kougelhopf, cette recette alsacienne ancestrale -revisitée en mode salé- est intéressante pour un apéritif. Les senteurs de ses mélanges se marient à merveille aux vins blancs alsaciens, aussi bien les cépages classiques que le crémant d’Alsace. Un bon Champagne les sublime.

Pour cette recette j’ai utilisé les ingrédients suivants : 500 gr de farine, 15 gr de levure de boulanger, 125 de noix grossièrement hachée, 125 de petits lardons fumés, 100 gr de beurre, deux œufs, plus ou moins 20 cl de lait, sel et poivre. Mélanger tous les ingrédients comme pour une brioche, laisser pousser deux heures, remalaxer et déposer dans le moule à Kougelhopf (j’ai utilisé 6 petits moules en silicone et un moule en terre de taille moyenne). Remettre à lever pendant environ 45 minutes, puis cuire à 180º pendant 40 minutes.

 

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Laisser tiédir, et goûter immédiatement... Un régal !

 

Nous avons dégusté ces petites brioches parfumées avec un Crémant, non pas de la cave de Cleebourg, mais du seul viticulteur indépendant de l'outre-Forêt, sis à Seebach, Peter JÜLG. Ses vignes sont situées sur les hauteurs de Wissembourg, directement à la frontière allemande et le vignoble de Schweigen. Toute sa production est classée BIO. Ce Crémant vinifié avec le cépage Chardonnay, est rare en Alsace (le cépage chardonnay est interdit pour la vinification en vin tranquille en Alsace !). 

Cremant Chardonnay

A essayer ! Et toujours avec modération.

 

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06 mai 2018

Asperges vertes, magret de canard et knépflès aux herbes :

Petite composition roborative : pointes d'asperges vertes avec du magret de canard au piment d'Espelette et des knépflès aux herbes.

Pour le magret de canard : je le marine pendant 2 heures avec un mélange de sel aux herbes, de paprika doux moulu, un soupçon de coriandre ainsi que de muscade et du piment d'Espelette. Le cuire dans une poêle bien chaude pendant 6 minutes par face. Puis le mettre à basse température à 80° au four pendant 1 heure. Dans la poêle faire revenir une échalote puis une gousse d'ail avec quelques champignons, déglacer avec un vin doux (Porto, Banuyls, Madère...). Rectifier l'assaisonnement de la sauce.

Pour les knépflès aux herbes : 300 gr de farine (ici la farine bise 80 du moulin JUNG Rémi à HOFFEN), 2 oeufs, de l'eau, sel poivre muscade, ainsi que les herbes du jardin ciselées (ici ciboulette, persil, livèche ou Maggikraut en Alsacien). J'ai rajouté 2 cuillères à soupe de fromage blanc. Mélanger pour obtenir une consistance relativement solide (ajouter plus ou moins d'eau). Les déposer avec une cuillère par petites portions -grosseur à la convenance- dans un grande quantité d'eau frémissante salée. Elles sont prêtes en 5 minutes. Les égoutter, les passer sous l'eau froide, les laisser refroidir puis les faire revenir dans un peu de beurre, juste avant le service.

Pour les asperges vertes : les blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau salée. Servir les pointes revenues dans un peu de beurre.

 

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Assiettes servies avec un Cabardès, vin AOC de la région de Carcassonne.

Montolieu1  Montolieu2

 

J'ai acheté ce vin dans le musée du Livre du Village du Livre de MONTOLIEU près de Carcassonne. Dédicace spéciale de la part du producteur Chateau PECH ROSIE (cliquer pour agrandir l'image).

 

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01 mai 2018

Velouté d'asperges vertes :

L'asperge est une plante de la famille des Asparagacae originaire de l'est du bassin méditerranéen. Connue des Romains, elle est cultivée comme plante potagère en France depuis le XVe siècle. Même si les asperges vertes ne proviennent pas d'Alsace, j'aime chaque année en préparer, au moins une fois. Pour les blanches ou les violettes, je m'approvisionne localement.

Pour ce petit velouté d'asperges vertes il faut : 500 gr d'asperges vertes, 3 pommes de terre, un oignon et une tranche de jambon sec (ici du jambon fumé de la Forêt Noire), sel et poivre.

Faire revenir l'oignon coupé en morceaux dans un peu d'huile, ajouter les dés de pommes de terre et les asperges coupés en tronçons. Ajouter un bouillon de volaille afin de couvrir les ingrédients et laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes. Mixer le tout. Rectifier l'assaisonnement. Personnellement j'ai rajouté un peu de crème fraîche... ce qui ne nuit pas à l'onctuosité ! Servir en décorant avec des pluches de jambon sec asséché et cuit dans une poele, et quelques lamelles de pointes d’asperges émincées en carpaccio puis marinées dans un peu d’huile d’olive.

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Velouté asperges vertes4

Velouté servi ce jour du 1ier mai. Un brin de muguet, cueilli dans le jardin en atteste.

Attention le muguet est une plante extrêmement toxique.

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18 décembre 2017

Poulet carottes courgettes champignons noirs :

Une recette Chinoise, vite et bien faite, préparée en 15 minutes chrono. Tellement vite que j'ai oublié de prendre une photo du dernier détail : ajouter quelques noix de cajou grillées à la poêlée ! Ça change tout !

500 gr de blanc de poulet, un oignon, une gousse d'ail, deux carottes, un poivron rouge, quelques champignons noirs réhydratés, sauce soja claire, poivre, et quelques noix de cajou grillés.

Faire revenir la gousse d'ail émincée dans de l'huile chaude, dès le grésillement ajouter la viande coupée en dés. Puis l'oignon coupé en 8, la carotte et la courgette émincées. Laisser frire un instant, ajouter la sauce soja, poivrer, remuer. Les légumes doivent être croquants. Avant de servir ajouter les noix de cajou grillées.

Poulet carottes courgettes

Poulet carottes courgettes4  Poulet carottes courgettes2  Poulet carottes courgettes1

Servir avec un riz parfumé, asiatiaque ou basmati, cuit suivant la recette simple, ou alors la recette du post précédent (riz frit aux oeufs)

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Accompagné par un petit côtes du rhône villages, c'est encore meilleur !

Par simple honnêteté, je suis obligé de vous mettre la photo du Restaurant du Giggling Tree Chinois. Dans ce plat servi chez eux, il y avait, en plus, de petits piments émincés... J'ai réussi à les extraire un à un, tellement ces petites douceurs me brûlaient ! Les souvenirs de cette région, de ce lieu, de ce voyage me remontent chaque fois à la surface. Ces quelques jours dans la région de Guilin furent intenses, c'est le moins que l'on puisse dire.

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Avec le fameux Fried Eggs Rice (post précédent)

 

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06 septembre 2017

Fried eggs rice (riz frit aux oeufs) :

Je vous propose une des meilleures recettes de riz que j'ai pu manger en Chine. Ce fut lors de mon premier voyage dans cet immense pays. Nous avons voyagé de Canton, province du Guangdong, jusqu'à Yangshuo, près de Guilin, dans la province de Guangxi. La distance est d'environ 800 Km et nous l'avons effectué en... bus-couchettes. Quelle expédition ! Nous sommes arrivés dans cette superbe région karstique, d'une beauté à couper le souffle, et sommes resté 5 jours : ballades à vélo, et même radeau de bambou sur la rivière Li. Non loin de Yangshuo, notre hôtel, le Giggling Tree, était tenu par des Hollandais qui avaient racheté ce beau corps de ferme. Ils avaient voulu garder l'âme de cette ferme ancestrale de la Chine profonde : ils ont réussi.

La rivière Li

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L'entrée du Giggling Tree (Clic pour voir le site)

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Maison typique de Yangshuo (Clic pour agrandir)

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Le marché de Yangshuo

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Cette recette de fried eggs rice m'est restée en mémoire. Je l'ai refaite plusieurs fois, et j'ai -presque- réussi à la refaire à l'identique. Pour cette recette facile il faut, pour 4 personnes : 300 gr de riz, si possible du riz parfumé chinois, ou du Basmati, de l'huile de colza ou de tournesol, 3 oeufs frais, du sel et du poivre. Cuire le riz à la chinoise (le rincer, le cuire dans une casserole couverte, avec une épaisseur de phalange d'eau au-dessus, un peu de sel et un peu d'huile ; laisser cuire 10 mn à feu doux, éteindre et laisser gonfler 10 mn), puis l'incorporer dans une sorte d'oeufs brouillés avec de l'huile dans une poêle. Bien incorporer les oeufs, et bien faire frire, vérifier l'assaisonnement, ajouter un peu de poivre au dernier moment. C'est prêt. Servir avec un plat chinois, ou autre !

Fried eggs rice2  Fried eggs rice5  Fried eggs rice4

Fried eggs rice1

Dans toute cette région du sud-est chinois, ce riz réchauffé est servi de différentes manières et préparé avec les restes que l'on a sous la main : le principe même du riz Cantonais.

 

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04 juin 2017

Saumon gravlax et asperges vertes :

La saison des asperges bat son plein en Alsace. Elles sont presque exclusivement blanches ou violettes dans notre région. De temps en temps j'aime déguster une asperge verte ; on en trouve partout. Quant au saumon gravlax, ce fut ma deuxième tentative de préparation, et cette recette me convient. 

Je l'ai préparée avec un dos de saumon de 600 gr, 30 gr sel de Guérande, 12 gr sucre de canne roux, de la coriandre moulue, du poivre noir moulu, de l'aneth (frais si possible, moi j'ai utilisé du séché). Mélanger le sel, le sucre de canne, la coriandre et le poivre. Répartir cette préparation sur les faces du saumon, à la fin saupoudrer d'aneth. Filmer puis laisser "cuire" 48 heures au froid. Au bout de 24 heures éponger le liquide qui aura exsudé. Servir en fines tranches comme un saumon fumé.

 

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Gravlax

J'ai servi avec quelques asperges vertes cuites à l'eau salée et assaisonnées avec un mélange sauce soja, vinaigre de riz et ciboulette. Une autre possibilité est de servir ce gravlax sous forme de tartare avec cébette et/ou asperge verte : à essayer.

 

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Cette entrée fut accompagnée d'un petit chardonnay bien gouleyant du Chili, avec un incroyable nez de melon et de fruits mûrs exotiques. Évidemment ce n'est pas du Chablis, du Meursault ou du Condrieu ! Mon chauvinisme me force néanmoins à dire que rien ne vaut les vins hexagonaux ! Mais ça se boit...

08 avril 2017

Tarte aux épinards :

Une recette particulièrement goûteuse qui satisfera les amateurs de "verdure" d'autant plus que les épinards frais sont abondants en ce printemps. J'ai préparé une pâte à tarte "rapide" avec 250 gr de farine bise, 75 gr d'eau tiède, 75 gr d'huile de colza, 4 gr de levure chimique et une pincée de sel. Mettre tous les ingrédients dans un t*pp*rware, fermer le couvercle et secouer : c'est prêt. Malaxer la pâte, laisser reposer si possible une heure, puis foncer le moule.

Pour la garniture il faut 400 gr d'épinards frais, 15 cl de crème fraiche, 20 cl de lait, 3 oeufs, 200 gr de lardons et 200 gr de mozarella râpée. Plonger les épinards dans beaucoup d'eau bouillante salée et laisser cuire une minute. Egoutter, puis presser afin dans extraire l'eau. Les poser sur la pâte, puis y mettre les lardons et parsemer de fromage. Battre le lait, la crème et les oeufs, saler, poivrer (attention le fromage et les lardons sont salés) et verser sur les autres ingrédients. Cuire 45 minutes à 180°.

 

Tarte aux épinards2  Tarte aux épinards3  Tarte aux épinards1

Tarte aux épinards

 

Une bonne tarte bien roborative, à consommer telle quelle, elle est nutritivement équilibrée.

 

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06 novembre 2016

Oeufs de truite, saumon fumé et sauce au raifort :

Une petite entrée vite préparée et goûteuse : une association de produits que l'on utilise en général dans d'autre circonstances, mais que l'on peut facilement accorder pour préparer une assiette simple pour un en cas, un repas du soir ou une entrée. Tous les ingrédients sont locaux(ou presque), il nous faut développer de toute urgence une alimentation locavore, sous peine de voir notre belle planète bleue disparaître. En effet nous avons épuisé les capacités de régénération de la terre depuis le 10 août 16. Et maintenant nous vivons à crédit jusqu'à la fin de l'année ! Ce système ne tiendra pas longtemps....

Pour cette entrée il faut : du saumon fumé (un transformateur local, mais pas pour le poisson -le Rhin étant encore trop inhospitalier pour ce poisson malgré les efforts-), du Bibeleskäs Alsace-Lait, des oeufs de truite de l'élevage du Heimbach à Wingendu raifort râpé, une petite échalote, de la ciboulette, du vinaigre balsamique blanc, sel et poivre blanc.

Mélanger le raifort avec le Bibeleskäs, assaisonner. Préparer les oeufs de truite avec le vinaigre, l'échalote et la ciboulette. Dresser sur une assiette avec des tranches de saumon fumé.

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Oeuf de saumon

 

  Le fromage blanc peut être remplacé par un fromage syle Carré Gervais, du Saint Morêt ou même un chèvre frais... Sans parler du brocciu !

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