Le foie gras de canard Ricardus :

Je prépare chaque année mon foie gras pour les fêtes de fin d'année, c'est la période qui est la plus propice, dans notre région en tout cas, pour le trouver et le préparer. Choisir un foie gras d’oie ou de canard de préférence CHOIX EXTRA, sinon PREMIER CHOIX (environ 550-700 gr). Sortir le foie du réfrigérateur une heure avant de commencer le dénervage.  Dénerver patiemment avec un couteau en n’ayant pas peur d’ouvrir tous les lobes.

Prendre un grand récipient en terre cuite ou en verre et préparer la marinade :  2 cl d’Armagnac (ou Cognac), 2 cl de Porto blanc, 14 gr de sel fin par kg de foie (bien calculer la proportion), poivre blanc et/ou 4 épices ou gingembre moulu ou cardamome ou une combinaison de toutes les épices est possible,  5 gr de sucre par kg de foie. Couvrir avec un cellophane et laisser mariner au moins 12 heures en mélangeant 2-3 fois, sortir du froid une heure avant la cuisson.

Pour la cuisson, superposer les différents lobes en appuyant bien dans une terrine adéquate. Eventuellement farcir avec une truffe, des abricots ou des pruneaux secs macérés avec le foie et les alcools, etc… Cuire au bain-marie au four préchauffé à 80° pendant environ 50 mn. S’il y a trop de gras en fin de cuisson, en enlever un peu, laisser 2 millimètres, puis laisser refroidir. Il n’est pas nécessaire de mettre un poids pour le presser. 

Conserver au frais au réfrigérateur dès refroidissement (il est meilleur au bout de 36 heures).

     

Un petit clic vaut une grande image

Servir tout simplement avec un bon pain frais (froment, campagne, céréales), un pain grillé, avec ou sans beurre (!!?), ou alors préparer une assiette sophistiquée : ici avec du pain d'épices maison et ma fameuse marmelade mi-figue, mi-raisin et aussi un "foin" de laitue à l'huile de colza fumé et au balsamique blanc.

Cet excellent foie gras (de temps en temps je me lance des fleurs) fut accompagné d'une Vendange Tardive.... allemande, eine Beeren Auslese NACHTGOLD 2005. Bonne dégustation qui rassure le Français tout de même ! Eh oui, c'est pas dans les mille prochaines années qu'il vont nous dépasser dans la vinification ! Un peu de chauvinisme ne nuit pas gravement à l'Europe.

Comments

[Bibidulle]

Le foie gras est peut-être bon, mais avez-vous pensé aux pauvres bêtes qui se font torturer !! Un bon canard est un canard qui nage dans sa mare.