Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne :

Passant par Bayonne, capitale du jambon sec, puis par le Gers, pays du foie gras, cette recette m'a traversé l'esprit puis m'est apparue  comme une évidence. 

Pour la recette il faut un foie gras mi-cuit et quelques tranches de Jambon de Bayonne d'inégales épaisseurs (j'ai acheté un demi Jambon de Bayonne désossé, IGP, sur place). Alterner dans une terrine le foie gras avec les tranches de jambon sec, presser légèrement, remettre au frais pendant 24 heures.

     

Pour cette présentation j'ai coupé un cube que j'ai trempé dans des graines de pavot et surmonté d'une .... fraise des bois ! La gelée de confit de cidre au piment d'Espelette est gélifiée avec un peu d'agar-agar. La décoratrion de l'assiette est complètée par du pavot, du piment d'Espelette, des fraises des bois et des pétales de Calendula Officinalis (souci). Quel fouillis. J'ai toujours d'énormes problèmes pour la présentation ; je n'arrive jamais à avoir la sobriété, la concision ou le design "classe" d'un Chef. C'est un métier !   

Un Jurançon 2008 permis à cette belle entrée de développer de concert les différentes saveurs présentes. Vin du Béarn, le Jurançon fut le vin préféré d'Henri IV, Palois de naissance, et entre autre, Roi de France. Celui-ci (le vin, pas Henri IV !) a un nez très riche avec de la fraîcheur, de la pâte de fruits, du miel, de l'abricot bien mûr, des zestes d'orange confits. Bouche riche et confite, dense, et une bonne acidité citronnée... 

Comments

[Po]

Un délice pour les yeux... J'attends avec impatience le délice pour les papilles...