Saumon gravlax et asperges vertes :

La saison des asperges bat son plein en Alsace. Elles sont presque exclusivement blanches ou violettes dans notre région. De temps en temps j'aime déguster une asperge verte ; on en trouve partout. Quant au saumon gravlax, ce fut ma deuxième tentative de préparation, et cette recette me convient. 

Je l'ai préparée avec un dos de saumon de 600 gr, 30 gr sel de Guérande, 12 gr sucre de canne roux, de la coriandre moulue, du poivre noir moulu, de l'aneth (frais si possible, moi j'ai utilisé du séché). Mélanger le sel, le sucre de canne, la coriandre et le poivre. Répartir cette préparation sur les faces du saumon, à la fin saupoudrer d'aneth. Filmer puis laisser "cuire" 48 heures au froid. Au bout de 24 heures éponger le liquide qui aura exsudé. Servir en fines tranches comme un saumon fumé.

   

J'ai servi avec quelques asperges vertes cuites à l'eau salée et assaisonnées avec un mélange sauce soja, vinaigre de riz et ciboulette. Une autre possibilité est de servir ce gravlax sous forme de tartare avec cébette et/ou asperge verte : à essayer.

Cette entrée fut accompagnée d'un petit chardonnay bien gouleyant du Chili, avec un incroyable nez de melon et de fruits mûrs exotiques. Évidemment ce n'est pas du Chablis, du Meursault ou du Condrieu ! Mon chauvinisme me force néanmoins à dire que rien ne vaut les vins hexagonaux ! Mais ça se boit...