Dos de cabillaud à la tomate :

Un petit plat vite préparé. Avec du cabillaud. Du dos de cabillaud. Les marchands font tout pour attirer le chaland ! Le cabillaud qui n'est autre chose que la morue, pêchée depuis la nuit des temps par les marin-pêcheurs bretons, les fameux terre-neuvas (ils pêchaient au large de Terre-Neuve). Les plus importants ports de pêche de terre-neuvas furent Saint-Malo, Fécamp et Paimpol. Pierre Lotti dans son roman "Terre d'Islande" a très bien décrit cette épopée. Saint Pierre et Miquelon, territoire français à quelques kilomètres de Terre-Neuve profita de cette "manne" pendant des siècles.

La morue -ou cabillaud salé-séché- fut une des nourritures essentielles de nombreux peuples (elle est encore très utilisée dans la cuisine Portugaise). Ce fut le seul moyen de conservation du poisson avant l'avènement du congélateur. Elle est à la base de la brandade si chère à Nîmes.

Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de dos de cabillaud, 4 belles tomates, du basilic frais, une échalote, de l'huile d'olive, sel et poivre.

Faire revenir l'échalote dans de l'huile d'olive, ajouter les tomates mondées et coupées en petits carrés, cuire quelques minutes, saler et poivrer, puis poser le cabillaud sur la sauce et cuire à feu très doux. Retourner à mi-cuisson. Ajouter le basilic à la dernière minute.

      

Servir avec un riz nature ou un risotto, ici un risotto aux asperges. Un Coteau du Layon, vin de la Loire, accompagna ce dos de morue.