06 mai 2018

Asperges vertes, magret de canard et knépflès aux herbes :

Petite composition roborative : pointes d'asperges vertes avec du magret de canard au piment d'Espelette et des knépflès aux herbes. Pour le magret de canard : je le marine pendant 2 heures avec un mélange de sel aux herbes, de paprika doux moulu, un soupçon de coriandre ainsi que de muscade et du piment d'Espelette. Le cuire dans une poêle bien chaude pendant 6 minutes par face. Puis le mettre à basse température à 80° au four pendant 1 heure. Dans la poêle faire revenir une échalote puis une gousse d'ail avec quelques champignons,... [Lire la suite]
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18 décembre 2017

Poulet carottes courgettes champignons noirs :

Une recette Chinoise, vite et bien faite, préparée en 15 minutes chrono. Tellement vite que j'ai oublié de prendre une photo du dernier détail : ajouter quelques noix de cajou grillées à la poêlée ! Ça change tout ! 500 gr de blanc de poulet, un oignon, une gousse d'ail, deux carottes, un poivron rouge, quelques champignons noirs réhydratés, sauce soja claire, poivre, et quelques noix de cajou grillés. Faire revenir la gousse d'ail émincée dans de l'huile chaude, dès le grésillement ajouter la viande coupée en dés. Puis l'oignon... [Lire la suite]
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12 juin 2016

Tajine de poulet au citron confit :

Après une absence de 4 mois, je propose pour mon retour une recette méditerranéenne toujours succulente. Je l'ai déjà préparée à maintes reprises, en été comme en hiver. Elle est toujours autant appréciée. Les citrons confits au sel s'achètent actuellement un peu partout ; je prépare les miens deux mois à l'avance de la manière suivante : 4 citrons bios (obligatoire parce que consommés entiers), sel de mer non raffiné, une feuille de laurier, quatre clous de girofle, quelques baies de genièvre. Entailler les citrons en les... [Lire la suite]
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25 janvier 2015

Pintade au chou vert :

S'il est une recette que je prépare régulièrement chaque année pendant la période hivernale, c'est bien celle de la pintade au chou vert frisé. La pintade est une volaille que l'on trouve sous forme sauvage en Afrique subsaharienne. Elle a été introduite au 15ième siècle en France, et nous étions le premier pays à sélectionner des pintades en vue de les élever. Et la France était en 2010 le premier producteur mondial avec ses régions d'élevage des Pays de Loire, du Grand Sud-Ouest, de Rhône-Alpes et de la Région Centre... [Lire la suite]
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12 décembre 2014

Parmentier de confit de canard aux cépes :

Dans le sud-ouest, profitant de quelques soirées de libre pendant une formation à Agen, j'ai pu revoir mes amis de là-bas. Puis, spécialement dans le Gers, j'ai pu me fournir en spécialités dont un confit de canard frais, sous vide. Ce confit, sans os et sans peau, est immédiatement utilisable pour la recette de ce parmentier. Il faut une bonne purée de pommes de terre-carottes, du confit de canard désossé et dépiauté, une échalote, une gousse d'ail, du persil ainsi que quelques cépes émincés. Faire revenir l'échalote dans un peu de... [Lire la suite]
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04 décembre 2014

Civet de lapin aux pruneaux et au chou rouge :

Une recette familiale classique !  Faire revenir un beau lapin de ferme découpé en morceaux dans de l'huile. Dès qu'il est coloré ajouter un oignon émincé et 50 gr de lardons fumés, puis les carottes en rondelles, quelques champignons (de préférence des girolles, on peut prendre des champignons de Paris) ainsi qu'une gousse d'ail. Singer avec 20 gr de farine (càd saupoudrer), remuer l'ensemble et mouiller avec 50 cl de bon vin rouge, ici une Côte Roannaise Domaine des POTHIERS. Je rajoute un beau bouquet garni et ficelé avec une... [Lire la suite]
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09 juin 2013

Bouillabaisse de poulet :

Cette recette me titille depuis un moment. Je n'ai pas souvent mangé de bouillabaisse, mais la dernière que j'ai consommée à Cannes reste comme un grand souvenir gastronomique... Celle au poulet n'a rien à voir avec la vraie azuréenne aux poissons et aux étrilles, mais est néanmoins agréable à manger ! Il faut comme ingrédients: un beau poulet fermier (jaune ou blanc), un gros oignon, 3 gousses d'ail, un beau bulbe de fenouil, des pommes de terre à chair ferme, 3 belles tomates ou une petite... [Lire la suite]
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02 décembre 2012

Choucroute au confit d'oie :

Cette année, j'ai fabriqué ma Chouc'Dal moi-même ! En effet, cet automne j'ai eu l'opportunité d'acheter 12 kg de choux à choucroute chez nos amis Allemands (B!O). De petits choux de juste 1 à 1,5 kg, ce qui n'est rien par rapport aux choux de la filière agricole qui pèsent plus que 5 kg ! Le chou à choucroute est une variété de chou cabus que chaque jardinier plante dans son potager. Dans le temps c'est le "Quintal d'Alsace" qui avait la préférence des choucroutiers, actuellement ce serait plutôt les variétés Almanach, Fil... [Lire la suite]
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04 octobre 2012

Magret de canard au sésame et knepflès au fromage blanc et herbes :

En Alsace, il y a autant de sortes de knepflès que de cuisiniers. Ici j'ai essayé un double mélange en associant le fromage blanc et les herbes. Extrèmement faciles à réaliser, ils accompagnent toujours avec la même gourmandise tous les plats de viande, et peuvent se manger à la végétarienne avec de la crème fraîche, des croutons, des oignons dorés ou un reste de choucroute réchauffée croustillante. Pour les knepflès : 250 gr de farine, 250 gr de fromage blanc, 2 oeufs, un cocktail d'herbes hachées (ici : persil, livèche,... [Lire la suite]
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24 juin 2012

Canard laqué de Pékin :

Pendant mon séjour en Chine je voulais absolument goûter à ce plat emblématique Chinois qu'est le canard laqué, une spécialité Pékinoise. A Guangzhou (Canton) les spécialités sont les Dim Sum. J'ai trouvé cette cuisine extrèmement intéressante et goûteuse, très fraiche, très équilibrée, et surtout presque... diététique, elle est en effet beaucoup cuisinée à la vapeur. Je fus surpris par la qualité, la diversité et la fraicheur des ingrédients (je n'en ai pas fait l'analyse chimique, par contre !) Pour manger un canard laqué... [Lire la suite]
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