20 avril 2013

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne (2) :

Une deuxième présentation pour la terrine de foie gras de canard mi-cuit au Jambon de Bayonne (voir la recette ICI). Pour chaque assiette j'ai présenté deux fines tranches avec une compote de pomme acidulée (Reine des Rainettes), cuite avec quelques gouttes de  Calvados et avec 1/2 goutte de colorant vert ! Avec ma fameuse fraise des bois minuscule, du piment d'Espelette et de la fleur de sel Réthaise.            Cette assiette fut dégustée avec un Porto Vintage 1989 et de belles... [Lire la suite]
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19 décembre 2012

Terrine de foie gras aux crevettes et noix de Saint Jacques :

Il me semblait que ces deux ingrédients pourraient bien se marier, ou au moins se cotoyer : je crois bien que ça marche ! Ce fut un galop d'essai pour préparer les fêtes.  Pour la recette il faut 400 gr de foie gras cuit, 150 gr de grosses crevettes cuites, 150 gr de noix de Saint Jacques, 20 gr de beurre, 2 feuilles de gélatine et un bon Porto rouge. Faire revenir les noix de Saint Jacques coupées en tranches d'un cm dans du beurre, les retourner, ajouter les crevettes décortiquées, ajouter quelques grains de fleur de sel et un... [Lire la suite]
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14 août 2012

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne :

Passant par Bayonne, capitale du jambon sec, puis par le Gers, pays du foie gras, cette recette m'a traversé l'esprit puis m'est apparue  comme une évidence.  Pour la recette il faut un foie gras mi-cuit et quelques tranches de Jambon de Bayonne d'inégales épaisseurs (j'ai acheté un demi Jambon de Bayonne désossé, IGP, sur place). Alterner dans une terrine le foie gras avec les tranches de jambon sec, presser légèrement, remettre au frais pendant 24 heures.              ... [Lire la suite]
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15 août 2011

Filet mignon en croûte, façon Wellington :

Sous le feuilletage, les parfums ! J'ai utilisé pour cette recette toute simple un filet mignon de porc d'environ 750 gr, une pâte feuilletée toute prête, 1 jaune d'oeuf pour la dorure, 200 gr de champignons de Paris, un peu de jambon de Bayonne, une échalote, beurre, poivre et sel. Couper les champignons, l'échalote et le jambon en duxelle. Faire revenir l'ensemble dans le beurre. Saisir rapidement le filet mignon dans du beurre également, saler, poivrer. Le placer sur la pâte feuilletée étalée et l'enrober avec la duxelle. Former un... [Lire la suite]
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12 juin 2011

Filet de boeuf, sauce aux champignons :

La reine de la viande de boeuf, juste poêlée et accompagnée de polenta aux tomates séchées et aux olives noires. Un déglaçage avec un vieux Gewürtz (pas nécessaire), un bel assaisonnement (poivre du moulin), de bons champignons des bois (ici des cépes) et de la bonne crème fraîche. Et le tour est joué. Ou l'assiette prête. Ou le repas servi... etc.              Accompagné d'un Beaune 1ier cru 2006 de chez Xavier Besson à Givry. Pas mal, que dis-je, parfait !  
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08 janvier 2011

Magret de canard fumé, farci au foie gras :

Une autre recette que j'avais préparée durant ces fêtes de fin d'année : un petit amuse-bouche bien sympathique et facile à préparer. Il faut préciser que j'ai un producteur local de magrets, de saumon et autres spécialités quasiment.... parfait ! Pour la préparation, il faut tout simplement entailler dans le sens de la longueur un beau magret salé et fumé, bien sec. Façonner un rouleau de foie gras (ici un mi-cuit de canard ) et le glisser dans l'entaille. Bien refermer et boudiner le tout dans un film étirable et le mettre au... [Lire la suite]
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02 janvier 2011

Crème brûlée au foie gras :

Une excellente recette que l'on peut servir en guise d'amuse-bouches ou alors comme entrée, avec un mesclun au Balsamique blanc, un confit d'oignons et une tranche de pain de campagne grillée, par exemple. Facile à préparer, elle est vraiment faite pour les fêtes, haha ! Il faudra comme ingrédients : 200 g de foie gras frais, 2 dl (ou 200 gr) de crème fraîche entière, 50 gr de lait, 2 jaunes d'oeuf, 10 gr de sucre, sel, poivre, du sucre cassonade pour le brûlage. Chauffer le lait et la crème à 80°. Blanchir les jaunes d'oeufs avec 10... [Lire la suite]
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11 novembre 2010

Le foie gras de canard Ricardus :

Je prépare chaque année mon foie gras pour les fêtes de fin d'année, c'est la période qui est la plus propice, dans notre région en tout cas, pour le trouver et le préparer. Choisir un foie gras d’oie ou de canard de préférence CHOIX EXTRA, sinon PREMIER CHOIX (environ 550-700 gr). Sortir le foie du réfrigérateur une heure avant de commencer le dénervage.  Dénerver patiemment avec un couteau en n’ayant pas peur d’ouvrir tous les lobes. Prendre un grand récipient en terre cuite ou en verre et préparer la... [Lire la suite]
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05 septembre 2010

Magret de canard cuisson basse température :

Je voulais essayer depuis longtemps la cuisson basse température avec le magret de canard : chose faite. Les mûres de mon jardin étant mûres (haha), j'en ai également profité pour cuisiner une petite sauce (jus de mûres, vinaigre balsamique, sucre). Pari réussi. Quelques beaux cèpes de Bordeaux m'ont permis une petite poêlée (avec beurre, persil, livêche) ainsi que la décoration de l'assiette. La purée de pommes de terre fut verdie avec quelques petits pois frais et du persil. J'ai décoré l'assiette avec des mûres crues nappées de... [Lire la suite]
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24 février 2010

Glace au basilic :

L'autre soir nous étions invités chez nos amis allemands Elvira et Manfred. Ils nous ont concocté un excellent repas avec comme apothéose une assiette de glace au basilic, brownie aux noix caramélisées et coulis de cassis. J'ai immédiatement été intéressé par la recette de la glace au basilic, issue d'une recette d'un hebdomadaire allemand.  Ingrédients : 20 cl de crème fraîche, 40 gr de miel, 30 cl de lait, 4 jaunes d'oeufs, une gousse de vanille, 120 gr de sucre, 6 cl de Rhum blanc et un bouquet de basilic frais. Mélanger la... [Lire la suite]
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