03 novembre 2015

Salade de choucroute crue aux pommes :

Quand je prépare une "vraie" choucroute, j'achète toujours un peu plus de chou fermenté cru. Ne serait-ce que pour le goûter avant de le cuisiner, mais également pour préparer une petite salade bien intéressante. C'est un met composé de chou coupé finement et soumis à lacto-fermentation dans une saumure naturelle issue par pression du chou émincé  et de sel.  L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand , littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». En France il... [Lire la suite]
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02 décembre 2012

Choucroute au confit d'oie :

Cette année, j'ai fabriqué ma Chouc'Dal moi-même ! En effet, cet automne j'ai eu l'opportunité d'acheter 12 kg de choux à choucroute chez nos amis Allemands (B!O). De petits choux de juste 1 à 1,5 kg, ce qui n'est rien par rapport aux choux de la filière agricole qui pèsent plus que 5 kg ! Le chou à choucroute est une variété de chou cabus que chaque jardinier plante dans son potager. Dans le temps c'est le "Quintal d'Alsace" qui avait la préférence des choucroutiers, actuellement ce serait plutôt les variétés Almanach, Fil... [Lire la suite]
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04 octobre 2012

Magret de canard au sésame et knepflès au fromage blanc et herbes :

En Alsace, il y a autant de sortes de knepflès que de cuisiniers. Ici j'ai essayé un double mélange en associant le fromage blanc et les herbes. Extrèmement faciles à réaliser, ils accompagnent toujours avec la même gourmandise tous les plats de viande, et peuvent se manger à la végétarienne avec de la crème fraîche, des croutons, des oignons dorés ou un reste de choucroute réchauffée croustillante. Pour les knepflès : 250 gr de farine, 200 gr de fromage blanc, 2 oeufs, un cocktail d'herbes hachées (ici : persil, livèche,... [Lire la suite]
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05 avril 2011

DAMPFBURGER au foie gras : une DAMPFNUDEL nouvelle cuisine ou HAMBURGER ALSACIEN ? Pourquoi pas ! :

Enfin le Hamburger, si décrié, revisité par les classiques alsaciens ! Ouf. En Alsace nous avons tout sous la main : la dampfnudel pour le bun's, ainsi que le foie gras pour la garniture. La terrine de foie gras : invention alsacienne comme chacun sait... En effet le Maréchal de Contades nommé Gouverneur de STRASBOURG commanda à son cuisinier, Jean-Pierre Clause, un met qui puisse émerveiller jusqu'à Louis XVI et la Cour de France. Il confectionna un "pâté avec foie gras d'Alsace, en croûte, avec truffes du Périgord".... [Lire la suite]
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21 novembre 2010

Bouchée à la Reine ou Subbebaschtéttel :

Voici une recette emblématique de l'Alsace du Nord (Outre-Forêt). Je m'explique : Cette recette a été "inventée" par le cuisinier de Marie LECZINSKA, fille du roi de Pologne Stanislas LECZINSKI, déchu de son royaume et qui habitait à WISSEMBOURG lorsqu'elle fut appelée à VERSAILLES pour devenir la femme de Louis XV et Reine de France. Cette belle Marie aimait la bonne chère, et surtout le vol au vent, spécialité française. Mais le vol au vent était trop grand pour un repas de la reine, son cuisinier prépara aussitôt un vol au vent... [Lire la suite]
03 mai 2010

Nem à la choucroute d'Alsace : hopla, du chinois !

Et pour clore définitivement la saison choucdal 2009-2010, un mariage que je voulais oser depuis longtemps, le mariage Alsace (Indo)Chine. Les ingrédients pour cette recette : 400 gr de restes d'une choucroute cuite bien sèche, 200 gr de palette de porc fumée cuite, 2 échalotes, une gousse d'ail, de la coriandre moulue, du nuoc-mâm et du poivre. J'ai rajouté, puisque la saison débute, de la livèche ou âche des montagnes ou maggikrau t, mais on peut mettre du persil plat, de la ciboule ou de la ciboulette. Mélanger la... [Lire la suite]
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01 mai 2010

Cappuccino de Knack de Strasbourg : il fallait l'oser !

Je l'ai fait. Avec 2 knacks  (120 gr), 100 gr de fenouil juste blanchi, 10 cl de crème fraîche, un peu de sel, de poivre et de macis (la muscade est moins fine en bouche). Mixer les ingrédients longuement, passer au chinois et remplir les verrines. Parsemer de petits croûtons frits, et de tout petits cubes de knack froid. Décorer avec un sifflet de knack, froid également. Les ingrédients suffisent pour 4 grandes verrines. Recette préparée et dégustée juste avant la dernière choucroute de la saison ; bonjour le cholestérol !
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29 novembre 2009

Typiquement alsaco : le "Lawerwurscht à la Schoenenbourgeoise"

Cette recette de saucisse de foie se préparait le jour où l'on abattait le cochon. Chaque village avait sa recette et ses assaisonnements particuliers, chaque boucher avait également ses petits secrets. Il me semble qu'elle est allemande, l'Alsace n'étant Française que depuis 1648 (Traité de Wesphalie), misent à part les parenthèses guerrières. J'ai la chance de savoir encore préparer cette saucisse si particulière. J'ai mémorisé cette recette rien qu'en regardant procéder chaque année le boucher lors cette journée du "tue-cochon". ... [Lire la suite]
28 octobre 2009

Des lasagnes alsaciennes façon tarte flambée !

Un mariage Italie - Alsace réussi ! Je voulais tenter ce mix depuis longtemps : les ingrédients de la tarte flambée alsacienne avec les pâtes italiennes en l’occurrence les lasagnes. Évidemment, le goût subtil de la tarte flambée n’y est pas, les lasagnes n’étant pas cuites au feu de bois. Ma recette se réfère aux tartes flambées telles que les préparait ma mère, d'après la recette en cours dans l’Outre-Forêt : il n’y avait pas uniquement de la crème et éventuellement crème et fromage blanc, mais une sorte de « pudding » à base de... [Lire la suite]
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28 septembre 2009

Choucroute à la pintade et au vin blanc :

En automne reviennent invariablement les recettes "CHOUCROUTE". Avec ce bel été indien, et le mois de septembre quasi chaud, j'ai préféré cuisiner une choucroute un peu plus "légère". Ingrédients pour la choucroute à la pintade : 1,5 kg de choucroute crue, une pintade, 500 gr de lard fumé coupé en tranches fines, une saucisse de Morteau, 1 oignon, 2 aulx, épices à choucroute, graisse d'oie ou huile, 20 cl de vin blanc sec, 10 cl d'eau, 1 kg de petites pommes de terres bien fermes. Couper la pintade en morceaux, le lard fumé en... [Lire la suite]
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