06 mai 2018

Asperges vertes, magret de canard et knépflès aux herbes :

Petite composition roborative : pointes d'asperges vertes avec du magret de canard au piment d'Espelette et des knépflès aux herbes. Pour le magret de canard : je le marine pendant 2 heures avec un mélange de sel aux herbes, de paprika doux moulu, un soupçon de coriandre ainsi que de muscade et du piment d'Espelette. Le cuire dans une poêle bien chaude pendant 6 minutes par face. Puis le mettre à basse température à 80° au four pendant 1 heure. Dans la poêle faire revenir une échalote puis une gousse d'ail avec quelques champignons,... [Lire la suite]
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25 janvier 2015

Pintade au chou vert :

S'il est une recette que je prépare régulièrement chaque année pendant la période hivernale, c'est bien celle de la pintade au chou vert frisé. La pintade est une volaille que l'on trouve sous forme sauvage en Afrique subsaharienne. Elle a été introduite au 15ième siècle en France, et nous étions le premier pays à sélectionner des pintades en vue de les élever. Et la France était en 2010 le premier producteur mondial avec ses régions d'élevage des Pays de Loire, du Grand Sud-Ouest, de Rhône-Alpes et de la Région Centre... [Lire la suite]
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12 décembre 2014

Parmentier de confit de canard aux cépes :

Dans le sud-ouest, profitant de quelques soirées de libre pendant une formation à Agen, j'ai pu revoir mes amis de là-bas. Puis, spécialement dans le Gers, j'ai pu me fournir en spécialités dont un confit de canard frais, sous vide. Ce confit, sans os et sans peau, est immédiatement utilisable pour la recette de ce parmentier. Il faut une bonne purée de pommes de terre-carottes, du confit de canard désossé et dépiauté, une échalote, une gousse d'ail, du persil ainsi que quelques cépes émincés. Faire revenir l'échalote dans un peu de... [Lire la suite]
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09 juin 2013

Bouillabaisse de poulet :

Cette recette me titille depuis un moment. Je n'ai pas souvent mangé de bouillabaisse, mais la dernière que j'ai consommée à Cannes reste comme un grand souvenir gastronomique... Celle au poulet n'a rien à voir avec la vraie azuréenne aux poissons et aux étrilles, mais est néanmoins agréable à manger ! Il faut comme ingrédients: un beau poulet fermier (jaune ou blanc), un gros oignon, 3 gousses d'ail, un beau bulbe de fenouil, des pommes de terre à chair ferme, 3 belles tomates ou une petite... [Lire la suite]
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04 octobre 2012

Magret de canard au sésame et knepflès au fromage blanc et herbes :

En Alsace, il y a autant de sortes de knepflès que de cuisiniers. Ici j'ai essayé un double mélange en associant le fromage blanc et les herbes. Extrèmement faciles à réaliser, ils accompagnent toujours avec la même gourmandise tous les plats de viande, et peuvent se manger à la végétarienne avec de la crème fraîche, des croutons, des oignons dorés ou un reste de choucroute réchauffée croustillante. Pour les knepflès : 250 gr de farine, 250 gr de fromage blanc, 2 oeufs, un cocktail d'herbes hachées (ici : persil, livèche,... [Lire la suite]
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28 mars 2012

Magret de canard à l'orange :

Le canard  fait partie de mes plats préférés (voir ICI), je le prépare de mille façons (voir ICI) même en choucroute et en terrine. J'utilise en général du canard (ou de la canette) de barbarie : il n'est pas trop gras et on le trouve facilement dans notre région, chez des éléveurs qui pratiquent l'agriculture raisonnée. Coincé par le temps, il me fallait préparer un magret, j'avais des oranges et du Grand Marnier, et hopla ! Pour 2 personnes : saisir un beau magret de canard côté peau entaillée, dans une poêle à feu... [Lire la suite]
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15 août 2011

Filet mignon en croûte, façon Wellington :

Sous le feuilletage, les parfums ! J'ai utilisé pour cette recette toute simple un filet mignon de porc d'environ 750 gr, une pâte feuilletée toute prête, 1 jaune d'oeuf pour la dorure, 200 gr de champignons de Paris, un peu de jambon de Bayonne, une échalote, beurre, poivre et sel. Couper les champignons, l'échalote et le jambon en duxelle. Faire revenir l'ensemble dans le beurre. Saisir rapidement le filet mignon dans du beurre également, saler, poivrer. Le placer sur la pâte feuilletée étalée et l'enrober avec la duxelle. Former un... [Lire la suite]
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16 décembre 2010

Roti de porc au chou rouge :

Un classique de la cuisine française, me semble-t-il. En tout cas elle est préparée régulièrement en Alsace, qui est française depuis le traité de Westphalie en 1648, qui lui-même a mis fin à la pire des guerres en Alsace, la Guerre de Trente Ans. Cuire le roti de porc au four à 180° pendant environ 2 heures avec une petite garniture que l'on rajoute au fur et à mesure : oignons, carotte, ail, champignons puis l'assaisonnement, du vin rouge et un peu de porto. En même temps cuire le chou rouge avec 2 petites pommes reinettes (reine... [Lire la suite]
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25 septembre 2010

La fricassée de lapin ou "lapin à la sauce poulette" :

Les classiques de la cuisine française sont toujours aussi intéressants à préparer puis à déguster. Ainsi du lapin à la sauce poulette que l'on peut également appeler fricassée de lapin. C'est carrément une recette pour débutant(e) si l'on utilise exactement la facile recette qui suit. Ingrédients : un beau lapin de ferme si possible, 2 belles carottes, un oignon, une gousse d'ail, 200 gr de champignons de Paris, un demi litre de vin blanc (ici du Pinot Auxerrois de Cleebourg), un peu de farine, du beurre, 10 cl de crème... [Lire la suite]
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05 septembre 2010

Magret de canard cuisson basse température :

Je voulais essayer depuis longtemps la cuisson basse température avec le magret de canard : chose faite. Les mûres de mon jardin étant mûres (haha), j'en ai également profité pour cuisiner une petite sauce (jus de mûres, vinaigre balsamique, sucre). Pari réussi. Quelques beaux cèpes de Bordeaux m'ont permis une petite poêlée (avec beurre, persil, livêche) ainsi que la décoration de l'assiette. La purée de pommes de terre fut verdie avec quelques petits pois frais et du persil. J'ai décoré l'assiette avec des mûres crues nappées de... [Lire la suite]
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