04 juin 2017

Saumon gravlax et asperges vertes :

La saison des asperges bat son plein en Alsace. Elles sont presque exclusivement blanches ou violettes dans notre région. De temps en temps j'aime déguster une asperge verte ; on en trouve partout. Quant au saumon gravlax, ce fut ma deuxième tentative de préparation, et cette recette me convient.  Je l'ai préparée avec un dos de saumon de 600 gr, 30 gr sel de Guérande, 12 gr sucre de canne roux, de la coriandre moulue, du poivre noir moulu, de l'aneth (frais si possible, moi j'ai utilisé du séché). Mélanger le sel, le sucre de... [Lire la suite]

07 juillet 2013

Filet de rouget et risotto à la courgette :

Juste poêlé dans du beurre, le filet de rouget fond dans la bouche... Pour cette petite recette vite faite, il faut quelques ingrédients... Pour le risotto : du riz spécial risotto (Arborio si possible), une échalotte, une gousse d'ail, 10 cl de vin blanc sec, une courgette, un peu de crème fraîche, du parmesan râpé, sel et poivre. Pour le poisson : 2 filets de rouget frais par personne, du beurre, sel et poivre, 5 cl de crème fraîche, 5cl de vin blanc et -facultatif- quelques grammes de fumet de crustacés. Faire blondir... [Lire la suite]
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10 mars 2013

Bar au fumet de crevettes :

Excellente recette préparée avec ce poisson noble qui, pêché à la ligne, est un régal suprême. En Méditerranée, on l'appelle loup. J'aime bien le loup-bar !! (déformation professionnelle ?). On le trouve le plus souvent d'élevage, ce qui ne serait pas grave si le mode d'élevage était convenable. Malheureusement l'Union européenne autorise de nouveau les farines animales pour la nourriture des élevages de poissons. Quelle régression ! Il y aura de nouveau des scandales comme celui de la "vache folle" un jour, et l'on s'en étonnera de... [Lire la suite]
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03 septembre 2012

Salade océane :

L'été appelle chaque année quelques recettes simples comme cette assiette de crudités couronnée de gambas grillés au barbecue. Un régal. Quelques feuilles de salade, ici une sorte de batavia frisée, comme une misouna, originaire de la fameuse culture maraîchère allemande du Bade-Wurtemberg. Bien croquante elle est délicieuse en été.  Pour deux belles assiettes il faut 6 beaux gambas, de la salade, un demi concombre, une tomate, un oignon blanc, une boite de filet de thon Albacore, des olives noires, de l'huile, du vinaigre (ici... [Lire la suite]
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07 mai 2012

Cabillaud au fumet de crustacés :

Passant chez ma poissonnière, elle me conseille un dos de cabillaud sorti du... chalutier ! J'émets quelques réserves, et la discussion s'enflammme. Je conviens que l'ALSACE n'est pas tout de suite au bord de la mer, mais que la vitesse actuelle des communications permet un approvisionnement convenable de toutes les régions françaises. Pour cette recette il faut pour 4 personnes : 600 gr de dos de cabillaud, 400 gr de crevettes entières si possible non cuites, 1 dl de vin blanc, 1 échalote, sel et poivre, 1 dl de crème fraîche,... [Lire la suite]
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10 février 2012

Spaghetti au saumon fumé et romanesco :

J'ai réalisé cette recette avec du saumon fumé pour ainsi dire "maison". Il ne provient évidemment pas du Rhin, dans lequel il fut abondant jusqu'à la canalisation à outrance de ce beau fleuve que chérissait Victor Hugo. Malgré les passes à poissons à hauteur de tous les barrages sur le Rhin, il n'y aura plus jamais autant de saumons dans le fleuve, à cause de multiples autres raisons... Revenons à nos moutons, en l'occurence le saumon fumé qui est salé-fumé par un jeune passionné originaire du village. Il n'est pas besoin de rajouter... [Lire la suite]

06 décembre 2011

Saumon au miel et au citron :

Le saumon est un poisson de la famille des salmonidés qui comprend 66 espèces (y compris les truites). Poisson anadrome, il éclot en eau douce, puis descend jusqu'à la mer avant de revenir sur son lieu de naissance afin de se reproduire. L'on a enfin compris pourquoi il n'y a plus de saumon dans le Rhin, et l'on a levé les derniers obstacles en installant des passes à poissons à hauteur des différents barrages. Ceci pour le saumon sauvage. Le saumon d'élevage représente 95 % de la consommation actuelle, malheureusement. Une belle et... [Lire la suite]
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12 juillet 2011

Quiche au cabillaud et aux crevettes :

Une belle et bonne réussite que cette quiche étonnante, à servir avec juste un mesclun, ou n'importe quelle salade verte. Vite prête, elle pourrait se préparer avec un autre poisson, un autre crustacé ou même un mollusque, enfin un fruit de la mer. Vivement les vacances à Penmarc'h, que je me régale d'araignées de mer ! Ingrédients : une pâte feuilletée, 400 gr de cabillaud, 300 gr de belles crevettes décortiquées (garder 2-3 pour l'effet présentation (!!?), 4 oeufs, 200 gr de champignons de paris émincés, 20 cl de crème... [Lire la suite]
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21 mai 2011

Dos de cabillaud à la tomate :

Un petit plat vite préparé. Avec du cabillaud. Du dos de cabillaud. Les marchands font tout pour attirer le chaland ! Le cabillaud qui n'est autre chose que la morue, pêchée depuis la nuit des temps par les marin-pêcheurs bretons, les fameux terre-neuvas (ils pêchaient au large de Terre-Neuve). Les plus importants ports de pêche de terre-neuvas furent Saint-Malo, Fécamp et Paimpol. Pierre Lotti dans son roman "Terre d'Islande" a très bien décrit cette épopée. Saint Pierre et Miquelon, territoire français à quelques kilomètres de... [Lire la suite]
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16 janvier 2011

Saumon au miel et au soja :

Une belle et bonne manière d'accommoder un filet de saumon ! Poêler  le saumon dans un peu de matière grasse (huile ou beurre ou les deux). Dès qu'il est rôti ajouter une cuillère de miel, un peu de sauce soja. Arroser le saumon avec ce jus de cuisson, rectifier l'assaisonnement et servir avec quelques graines de sésame.            J'ai servi cette recette avec du fenouil au beurre et des knépflès à la pomme de terre. Un bon champagne brut peut très bien accompagner ce plat... [Lire la suite]
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