03 septembre 2012

Salade océane :

L'été appelle chaque année quelques recettes simples comme cette assiette de crudités couronnée de gambas grillés au barbecue. Un régal. Quelques feuilles de salade, ici une sorte de batavia frisée, comme une misouna, originaire de la fameuse culture maraîchère allemande du Bade-Wurtemberg. Bien croquante elle est délicieuse en été.  Pour deux belles assiettes il faut 6 beaux gambas, de la salade, un demi concombre, une tomate, un oignon blanc, une boite de filet de thon Albacore, des olives noires, de l'huile, du vinaigre (ici... [Lire la suite]
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19 août 2012

Mezzé Libanais : la moussaka Libanaise

Dans la suite des mezzés proche-orientaux il y a celui-ci qui est particulièrement raffiné et qui se mange froid comme les autres malgré les ingrédients. Préparé avec des légumes du soleil, j'ai nommé l'aubergine, la tomate et le pois chiche, ce mezzé ensorcelle ces repas libanais, ou Syriens, ou Jordaniens, ou même Turques (dans une moindre mesure, à part la région d'Antioche que la Syrie revendique d'ailleurs). Pour la moussaka Libanaise il faut faire revenir 2 aubergines coupées en dés dans de l'huile d'olive. Bien les faire... [Lire la suite]
14 août 2012

Terrine de foie gras de canard au Jambon de Bayonne :

Passant par Bayonne, capitale du jambon sec, puis par le Gers, pays du foie gras, cette recette m'a traversé l'esprit puis m'est apparue  comme une évidence.  Pour la recette il faut un foie gras mi-cuit et quelques tranches de Jambon de Bayonne d'inégales épaisseurs (j'ai acheté un demi Jambon de Bayonne désossé, IGP, sur place). Alterner dans une terrine le foie gras avec les tranches de jambon sec, presser légèrement, remettre au frais pendant 24 heures.              ... [Lire la suite]
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31 juillet 2012

Arcé : une bonne table dans les Pyrénées

Saint Etienne de Baïgorry est une ville perchée sur les premiers contreforts des Pyrénées. Son église est en grès rose. L'orgue de Rémy MAHLER de 1999 est de style baroque allemand. J'ai pu le jouer ! La commune fait partie de la zone d'AOC du vignoble d'Irouleguy ainsi que du fromage ossau-irraty. Le pays basque est bien typé. L'Hôtel-Restaurant ARCE à Saint Etienne de Baïgorry est une très bonne table abordable. La maison de style basque est nichée dans un écrin de verdure dans la montée vers le col d'Ispéguy. On y entend le... [Lire la suite]
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17 juillet 2012

Terrine dinde jambon blanc :

Une petite terrine bien fraîche, servie avec une roquette ou un mesclun bien parfumés avec une huille de noix et un bon vinaigre (de cidre, à la framboise, de Xérès ou même un balsamique blanc). Une belle mise en bouche bien goûteuse. Pour cette recette il faut : 400 gr de filet de dinde, 400 gr de jambon blanc en tranches épaisses, 2 oeufs, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre, noix de muscade et 2 feuilles de gélatine. Couper le filet de dinde en escalopes, le jambon en bâtonnets. Tiédir la crème et y faire... [Lire la suite]
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24 juin 2012

Canard laqué de Pékin :

Pendant mon séjour en Chine je voulais absolument goûter à ce plat emblématique Chinois qu'est le canard laqué, une spécialité Pékinoise. A Guangzhou (Canton) les spécialités sont les Dim Sum. J'ai trouvé cette cuisine extrèmement intéressante et goûteuse, très fraiche, très équilibrée, et surtout presque... diététique, elle est en effet beaucoup cuisinée à la vapeur. Je fus surpris par la qualité, la diversité et la fraicheur des ingrédients (je n'en ai pas fait l'analyse chimique, par contre !) Pour manger un canard laqué... [Lire la suite]
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03 juin 2012

Mezzé Libanais : le houmos

Les mezzés se dégustent dans tout le Moyen-Orient. Il sont servis pour débuter le repas, restent sur la table jusqu'à la fin du repas car ils peuvent accompagner les viandes, keftas, brochettes ou poissons grillés. Leurs compositions changent d'un pays à l'autre. C'est au Liban et en Syrie que la variété est la plus importante, me semble-t-il. Cette cuisine est toujours confectionnée avec des légumes et des ingrédients très frais. J'ai une pensée particulière pour ces pays d'une beauté extraordinaire (voir ICI) et... [Lire la suite]
07 mai 2012

Cabillaud au fumet de crustacés :

Passant chez ma poissonnière, elle me conseille un dos de cabillaud sorti du... chalutier ! J'émets quelques réserves, et la discussion s'enflammme. Je conviens que l'ALSACE n'est pas tout de suite au bord de la mer, mais que la vitesse actuelle des communications permet un approvisionnement convenable de toutes les régions françaises. Pour cette recette il faut pour 4 personnes : 600 gr de dos de cabillaud, 400 gr de crevettes entières si possible non cuites, 1 dl de vin blanc, 1 échalote, sel et poivre, 1 dl de crème fraîche,... [Lire la suite]
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09 avril 2012

Nougat de foie gras aux fruits secs :

Les arbres sont en fleurs, et il reste encore plein de fruits séchés dans le garde manger... J'ai pensé au "Berawecka", spécialité Alsacienne de Noël, nous ne le préparions jamais à Schoenenbourg, même si l'on en mangeait de temps en temps. Ma mère préparait en fin d'hiver un "schnitzknopf", recette visiblement complètement oubliée. En fait c'était une sorte de grande "dampfnudel" cuite sur une préparation de fruits secs, sucre et eau. Tout ce dont je me souviens, c'est que nous ne l'apprécions pas trop à l'époque ! Il me restait 300... [Lire la suite]
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28 mars 2012

Magret de canard à l'orange :

Le canard  fait partie de mes plats préférés (voir ICI), je le prépare de mille façons (voir ICI) même en choucroute et en terrine. J'utilise en général du canard (ou de la canette) de barbarie : il n'est pas trop gras et on le trouve facilement dans notre région, chez des éléveurs qui pratiquent l'agriculture raisonnée. Coincé par le temps, il me fallait préparer un magret, j'avais des oranges et du Grand Marnier, et hopla ! Pour 2 personnes : saisir un beau magret de canard côté peau entaillée, dans une poêle à feu... [Lire la suite]
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