31 juillet 2012

Arcé : une bonne table dans les Pyrénées

Saint Etienne de Baïgorry est une ville perchée sur les premiers contreforts des Pyrénées. Son église est en grès rose. L'orgue de Rémy MAHLER de 1999 est de style baroque allemand. J'ai pu le jouer ! La commune fait partie de la zone d'AOC du vignoble d'Irouleguy ainsi que du fromage ossau-irraty. Le pays basque est bien typé. L'Hôtel-Restaurant ARCE à Saint Etienne de Baïgorry est une très bonne table abordable. La maison de style basque est nichée dans un écrin de verdure dans la montée vers le col d'Ispéguy. On y entend le... [Lire la suite]
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17 juillet 2012

Terrine dinde jambon blanc :

Une petite terrine bien fraîche, servie avec une roquette ou un mesclun bien parfumés avec une huille de noix et un bon vinaigre (de cidre, à la framboise, de Xérès ou même un balsamique blanc). Une belle mise en bouche bien goûteuse. Pour cette recette il faut : 400 gr de filet de dinde, 400 gr de jambon blanc en tranches épaisses, 2 oeufs, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre, noix de muscade et 2 feuilles de gélatine. Couper le filet de dinde en escalopes, le jambon en bâtonnets. Tiédir la crème et y faire... [Lire la suite]
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24 juin 2012

Canard laqué de Pékin :

Pendant mon séjour en Chine je voulais absolument goûter à ce plat emblématique Chinois qu'est le canard laqué, une spécialité Pékinoise. A Guangzhou (Canton) les spécialités sont les Dim Sum. J'ai trouvé cette cuisine extrèmement intéressante et goûteuse, très fraiche, très équilibrée, et surtout presque... diététique, elle est en effet beaucoup cuisinée à la vapeur. Je fus surpris par la qualité, la diversité et la fraicheur des ingrédients (je n'en ai pas fait l'analyse chimique, par contre !) Pour manger un canard laqué... [Lire la suite]
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03 juin 2012

Mezzé Libanais : le houmos

Les mezzés se dégustent dans tout le Moyen-Orient. Il sont servis pour débuter le repas, restent sur la table jusqu'à la fin du repas car ils peuvent accompagner les viandes, keftas, brochettes ou poissons grillés. Leurs compositions changent d'un pays à l'autre. C'est au Liban et en Syrie que la variété est la plus importante, me semble-t-il. Cette cuisine est toujours confectionnée avec des légumes et des ingrédients très frais. J'ai une pensée particulière pour ces pays d'une beauté extraordinaire (voir ICI) et... [Lire la suite]
07 mai 2012

Cabillaud au fumet de crustacés :

Passant chez ma poissonnière, elle me conseille un dos de cabillaud sorti du... chalutier ! J'émets quelques réserves, et la discussion s'enflammme. Je conviens que l'ALSACE n'est pas tout de suite au bord de la mer, mais que la vitesse actuelle des communications permet un approvisionnement convenable de toutes les régions françaises. Pour cette recette il faut pour 4 personnes : 600 gr de dos de cabillaud, 400 gr de crevettes entières si possible non cuites, 1 dl de vin blanc, 1 échalote, sel et poivre, 1 dl de crème fraîche,... [Lire la suite]
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09 avril 2012

Nougat de foie gras aux fruits secs :

Les arbres sont en fleurs, et il reste encore plein de fruits séchés dans le garde manger... J'ai pensé au "Berawecka", spécialité Alsacienne de Noël, nous ne le préparions jamais à Schoenenbourg, même si l'on en mangeait de temps en temps. Ma mère préparait en fin d'hiver un "schnitzknopf", recette visiblement complètement oubliée. En fait c'était une sorte de grande "dampfnudel" cuite sur une préparation de fruits secs, sucre et eau. Tout ce dont je me souviens, c'est que nous ne l'apprécions pas trop à l'époque ! Il me restait 300... [Lire la suite]
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28 mars 2012

Magret de canard à l'orange :

Le canard  fait partie de mes plats préférés (voir ICI), je le prépare de mille façons (voir ICI) même en choucroute et en terrine. J'utilise en général du canard (ou de la canette) de barbarie : il n'est pas trop gras et on le trouve facilement dans notre région, chez des éléveurs qui pratiquent l'agriculture raisonnée. Coincé par le temps, il me fallait préparer un magret, j'avais des oranges et du Grand Marnier, et hopla ! Pour 2 personnes : saisir un beau magret de canard côté peau entaillée, dans une poêle à feu... [Lire la suite]
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09 mars 2012

Une très bonne table à Hong Kong !

Après avoir visité Canton (Guandzhou), où je réside, et mangé les spécialités chinoises de la ville et de la région du Guangdong, nous sommes partis quelques jours à Hong Kong pour visiter cette ancienne colonie anglaise jusqu'en 1997. Actuellement rattachée à la Chine, elle reste une "Région Administrative Spéciale" de la RDC : il m'a fallu un visa pour revenir à Canton ! Drôle de pays. Nous sommes revenu par Macao, ancienne colonie Portugaise celle là, et également revenue à la Chine en 1999. Voilà. Nous avons... [Lire la suite]
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10 février 2012

Spaghetti au saumon fumé et romanesco :

J'ai réalisé cette recette avec du saumon fumé pour ainsi dire "maison". Il ne provient évidemment pas du Rhin, dans lequel il fut abondant jusqu'à la canalisation à outrance de ce beau fleuve que chérissait Victor Hugo. Malgré les passes à poissons à hauteur de tous les barrages sur le Rhin, il n'y aura plus jamais autant de saumons dans le fleuve, à cause de multiples autres raisons... Revenons à nos moutons, en l'occurence le saumon fumé qui est salé-fumé par un jeune passionné originaire du village. Il n'est pas besoin de rajouter... [Lire la suite]
11 janvier 2012

La pissaladière : vive la provence !

Tarte emblématique du sud, la pissaladière est roborative et bien typée... A ne pas confondre avec la bonne vieille tarte à l'oignon. Pour une plaque à four de 40 X 30, il faut 5OO gr de pâte à pain (y incorporer un filet d'huile d'olive), 1 kilo d'oignons, des anchois (ici à l'huile, s'ils sont salés, les désaler), des olives noires, de l'huile d'olive, une branche de thym, une càc de sucre, du sel et du poivre. Peler, émincer les oignons et les faire revenir dans l'huile d'olive, saler, poivrer, ajouter le thym. A mi cuisson,... [Lire la suite]
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