03 avril 2013

Mezzé Libanais : le caviar d'aubergines :

Dernière recette de ma série "mezzé", le caviar d'aubergines.  Faire griller 3 aubergines entières au four à 150°. Dès qu'elles auront un aspect fripé, les laisser refroidir dans leur peau. Puis ôter la peau, gratter la pulpe, ajouter 3 cuillères à soupe de tahin (crème de sésame, dans tous les magasins turcs), le jus d'un citron, 2 gousses d'ail écrasées, du sel, puis mixer l'ensemble. Avant de servir, arroser d'huile d'olive et décorer (ici des poivrons rouges et jaunes)            ... [Lire la suite]

10 mars 2013

Bar au fumet de crevettes :

Excellente recette préparée avec ce poisson noble qui, pêché à la ligne, est un régal suprême. En Méditerranée, on l'appelle loup. J'aime bien le loup-bar !! (déformation professionnelle ?). On le trouve le plus souvent d'élevage, ce qui ne serait pas grave si le mode d'élevage était convenable. Malheureusement l'Union européenne autorise de nouveau les farines animales pour la nourriture des élevages de poissons. Quelle régression ! Il y aura de nouveau des scandales comme celui de la "vache folle" un jour, et l'on s'en étonnera de... [Lire la suite]
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07 février 2013

Boeuf au saté et riz cantonais:

Cela faisait un bout de temps que je n'avais plus cuisiné chinois, à vrai dire depuis que je suis revenu de Chine ! La cuisine sur place, en tout cas la Cantonaise, est tellement fine, fraîche et goûteuse que je n'osais plus la préparer dans ma cuisine. Le saté est un composé d'épices déjà salé, avec de la poudre de cacahuètes, du piment et différentes épices. Les différents ingrédients pour cette recette : 400 gr de boeuf à griller (rumsteck, faux-filet ou filet), différents légumes (ici du céléri en branche, des carottes et des... [Lire la suite]
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22 janvier 2013

Mezzé Libanais : le labné au concombre

Voici la suite des différents mezzés que je prépare pour des repas entre amis, en général. Cette recette fait partie de la base de l'alimentation quotidienne au proche-orient. Il est consommé en entrée, mais également comme sauce d'accompagnement des viandes ou poissons grillés. L'on retrouve cette recette sous une autre appellation dans tous les pays de cette région,  jusqu'en Grèce (tzatziki) en passant par la Turquie (djadjik). Le labné est un fromage fermenté entre le yourt et le fromage blanc, plus ou moins égoutté. Je le... [Lire la suite]
19 décembre 2012

Terrine de foie gras aux crevettes et noix de Saint Jacques :

Il me semblait que ces deux ingrédients pourraient bien se marier, ou au moins se cotoyer : je crois bien que ça marche ! Ce fut un galop d'essai pour préparer les fêtes.  Pour la recette il faut 400 gr de foie gras cuit, 150 gr de grosses crevettes cuites, 150 gr de noix de Saint Jacques, 20 gr de beurre, 2 feuilles de gélatine et un bon Porto rouge. Faire revenir les noix de Saint Jacques coupées en tranches d'un cm dans du beurre, les retourner, ajouter les crevettes décortiquées, ajouter quelques grains de fleur de sel et un... [Lire la suite]
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02 décembre 2012

Choucroute au confit d'oie :

Cette année, j'ai fabriqué ma Chouc'Dal moi-même ! En effet, cet automne j'ai eu l'opportunité d'acheter 12 kg de choux à choucroute chez nos amis Allemands (B!O). De petits choux de juste 1 à 1,5 kg, ce qui n'est rien par rapport aux choux de la filière agricole qui pèsent plus que 5 kg ! Le chou à choucroute est une variété de chou cabus que chaque jardinier plante dans son potager. Dans le temps c'est le "Quintal d'Alsace" qui avait la préférence des choucroutiers, actuellement ce serait plutôt les variétés Almanach, Fil... [Lire la suite]
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24 novembre 2012

Frites de potimarron :

Ces frites doivent de préférence être préparées avec des potimarrons fraîchement récoltés, elles seront d'autant meilleures sous la dent, plus fermes, moins farineuses. Je viens de les préparer à l'instant, ce 24 novembre et elles sont effectivement moins bonnes que celles de la récolte début septembre (je les prépare même fin août, fraîchement cueillis dans le potager). La recette est toute simple : peler le potimarron, couper en bâtonnets, et procéder comme pour les frites de pommes de terre, en deux trempages dans une huille à... [Lire la suite]
10 novembre 2012

Mezzé Libanais : le taboulé Libanais

Autre recette symbolique du Liban, à la base de leurs infinies sortes de mezzés, une recette très agréable pour nous Européens, en été : le taboulé Libanais qui diffère avec le taboulé que nous connaissons ici en France. Il est beaucoup plus vert et assaisonné. La recette : une grosse botte de persil plat, 3 tomates, un petit oignon légume, quelques feuilles de menthe fraîche, 100 gr de boulgour (ou de semoule couscous moyenne), 2 citrons, 5 cl d'huile d'olive, sel, poivre et une pincée de cannelle. Laisser tremper le... [Lire la suite]
04 octobre 2012

Magret de canard au sésame et knepflès au fromage blanc et herbes :

En Alsace, il y a autant de sortes de knepflès que de cuisiniers. Ici j'ai essayé un double mélange en associant le fromage blanc et les herbes. Extrèmement faciles à réaliser, ils accompagnent toujours avec la même gourmandise tous les plats de viande, et peuvent se manger à la végétarienne avec de la crème fraîche, des croutons, des oignons dorés ou un reste de choucroute réchauffée croustillante. Pour les knepflès : 250 gr de farine, 200 gr de fromage blanc, 2 oeufs, un cocktail d'herbes hachées (ici : persil, livèche,... [Lire la suite]
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21 septembre 2012

Un mezzé libanais chaud : les keftas et le riz aux vermicelles

Avant de décliner les autres recettes de mezzés froids, je fais une incursion vers un mezzé chaud. Les keftas grillés à l'agneau accompagné par le riz aux vermicelles frites, une spécialité du moyen-orient.   Pour les keftas, j'ai utilisé de la viande hachée, moitié agneau, moitié boeuf, assaisonnée avec un oignon, du persil, du sel et du poivre, et éventuellement suivant le goût, un peu de piment. Les façonner sur une pique afin de pouvoir les griller sur le barbecue. Pour l'accompagnement, faire dorer 50 gr de vermicelles dans... [Lire la suite]
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