Dans le sud-ouest, profitant de quelques soirées de libre pendant une formation à Agen, j'ai pu revoir mes amis de là-bas. Puis, spécialement dans le Gers, j'ai pu me fournir en spécialités dont un confit de canard frais, sous vide. Ce confit, sans os et sans peau, est immédiatement utilisable pour la recette de ce parmentier.

Il faut une bonne purée de pommes de terre-carottes, du confit de canard désossé et dépiauté, une échalote, une gousse d'ail, du persil ainsi que quelques cépes émincés. Faire revenir l'échalote dans un peu de graisse du confit, ajouter les cépes puis l'ail et le persil, en dernier la viande confite. Bien mélanger et garder au chaud. Dans un cercle tasser d'abord le confit puis recouvrir de purée. J'ai parsemé d'un peu de chapelure et de quelques flocons de beurre. Cuire à 180° pendant un quart d'heure.

 

Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes2  Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes4  Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes3

Parmentier de confit de canard aux cépes et purée carottes1

 

 

Huile de moutarde de WEIMAR (RFA)

 

Servir avec une salade verte. J'avais de la mâche en beaux bouquets. Je l'ai assaisonné avec une vinagrette à base d'huile de moutarde que j'avais trouvée en Allemagne à Weimar. Cette magnifique ville historique à plus d'un titre pour le peuple allemand, à deux pas de Buchenwald (autre triste histoire), fut en 1999 la Capitale Européenne de la Culture. Pour en revenir à notre huile : elle ne ressemble à aucune autre huile, elle est passablement piquante et fruitée, mais également déroutante.