Cette année, j'ai fabriqué ma Chouc'Dal moi-même ! En effet, cet automne j'ai eu l'opportunité d'acheter 12 kg de choux à choucroute chez nos amis Allemands (B!O). De petits choux de juste 1 à 1,5 kg, ce qui n'est rien par rapport aux choux de la filière agricole qui pèsent plus que 5 kg ! Le chou à choucroute est une variété de chou cabus que chaque jardinier plante dans son potager. Dans le temps c'est le "Quintal d'Alsace" qui avait la préférence des choucroutiers, actuellement ce serait plutôt les variétés Almanach, Fil d'or et Pontiac qui sont utilisées, ai-je lu dans les tablettes de la chambre d'agriculture d'Alsace.

J'ai nettoyé, préparé puis coupé le chou. J'ai rajouté 500 gr de carottes et 5OO gr de radis Ostergruss râpés. J'ai alterné les différentes couches et aussi ajouté 12 grammes de sel par kilogramme de légume, quelques graines de coriandre et 5 feuilles de laurier. Après avoir fermé la terrine, je l'ai surmontée d'un poids, puis il a fallut attendre un mois de fermentation pour cuire une première potée.

Pour cette recette au confit de canard : laver la choucroute à l'eau tiède, puis l'essorer. Faire revenir un oignon dans un peu de graisse d'oie, recouvrir de la moitié de la choucroute. Poser dessus 500 gr de poitrine de porc fumée. Ajouter l'ail coupé en petits morceaux. Recouvrir avec l'autre moitié de la choucroute. Ajouter quelques baies de genièvre ainsi que "l'épice à choucroute". Mouiller avec 25 cl de bière blonde. Laisser cuire 1 heure, poser les pommes de terre épluchées sur la choucroute, remettre sur le feu pendant 30 minutes puis déguster.

 

Choucroute Confit d'oie2  Choucroute Confit d'oie3  Choucroute Confit d'oie4

Choucroute Confit d'oie1

 

Le confit de canard se réchauffe tiède dans sa boîte, puis faire couler le gras dans un bocal que l'on laissera refroidir et que l'on gardera au frais (la graisse s'utilise pour plein de recettes du sud-ouest). Puis faire revenir le confit sur les deux faces dans une poêle très chaude. J'ai servi avec une saucisse de Morteau, cuite 30 minutes dans de l'eau, ainsi que la poitrine de porc tranchée.

J'aime bien déguster les choucroutes, non pas accompagnées de moutarde, mais de raifort râpé, préparé avec une base de béchamel. Un délice !