Canard laqué de Pékin :

Pendant mon séjour en Chine je voulais absolument goûter à ce plat emblématique Chinois qu'est le canard laqué, une spécialité Pékinoise. A Guangzhou (Canton) les spécialités sont les Dim Sum. J'ai trouvé cette cuisine extrèmement intéressante et goûteuse, très fraiche, très équilibrée, et surtout presque... diététique, elle est en effet beaucoup cuisinée à la vapeur. Je fus surpris par la qualité, la diversité et la fraicheur des ingrédients (je n'en ai pas fait l'analyse chimique, par contre !)

Pour manger un canard laqué servi tel qu'en Chine intérieure, nous sommes allé au... Ritz-Carlton de Canton. Nous sommes arrivés avec le métro, nous n'avions pas de Maserati, Mercedes, Porsche ou autre Rolls-Royce sous la main (Ah ! ces nouveaux riches Chinois, la frime leur est indispensable). 

  

Le restaurant LAÏ HEEN du Carlton de Canton est également une très grande table, moins connue que celle du Four Seasons de Hong Kong (ICI). Le service de ce plat est quasiment une cérémonie. La brigade de cinq serveurs découpe et sert le canard laqué en trois phases successives, d'abord la peau croustillante avec les crêpes chinoises, les légumes et la sauce Hoisin, puis la chair découpée servie en deux plats distincts avec assaisonnement, légumes et vermicelles de riz soufflées. La seule boisson que nous ayons consommée (mis à part l'apéritif) est un excellent thé à la... chrysanthème, tout au long du repas.