Le canard  fait partie de mes plats préférés (voir ICI), je le prépare de mille façons (voir ICI) même en choucroute et en terrine. J'utilise en général du canard (ou de la canette) de barbarie : il n'est pas trop gras et on le trouve facilement dans notre région, chez des éléveurs qui pratiquent l'agriculture raisonnée. Coincé par le temps, il me fallait préparer un magret, j'avais des oranges et du Grand Marnier, et hopla !

Pour 2 personnes : saisir un beau magret de canard côté peau entaillée, dans une poêle à feu vif pendant 6 minutes. Baisser le feu, retourner le magret, le saisir pareillement du côté chair. Il faut qu'il reste rosé.

Le réserver au four à 80° pendant la préparation de la sauce. Pour cela garder une partie de la graisse de canard et y faire revenir une échalote, une carotte, des champignons et de l'ail le tout taillé en brunoise. Préparer un caramel avec une CàS de sucre et une goutte d'eau, dès qu'il a bruni ajouter un peu de vinaigre de Xérès et un peu d'eau et laisser fondre. Ajouter à la brunoise et laisser mjloter après avoir ajouté le jus d'une orange. Saler, poivrer, terminer la sauce avec un trait de Grand Marnier ainsi qu'avec le zeste blanchi d'une orange (on peut aussi la passer au chinois).

Découper, servir et déguster...

 

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Magret à l'orange

 

J'ai accompagné ce magret de carottes juste revenues dans un peu d'huile (on appelle cela yanguiser), avec des oignons et des algues izikis. Un vrai délice. Mais il manque de la verdure !

 

Monardière Vacqueyras

 

 Un petit Vacqueyras 2008 du Domaine de la Monardière accompagna cette recette vite préparée.