Cette recette de saucisse de foie se préparait le jour où l'on abattait le cochon. Chaque village avait sa recette et ses assaisonnements particuliers, chaque boucher avait également ses petits secrets. Il me semble qu'elle est allemande, l'Alsace n'étant Française que depuis 1648 (Traité de Wesphalie), misent à part les parenthèses guerrières (1870-1918 et 1939-1945).

J'ai la chance de savoir encore préparer cette saucisse si particulière. J'ai mémorisé cette recette rien qu'en regardant procéder chaque année le boucher lors de cette journée du "tue-cochon".

Pour une trentaine de saucisses, il faut : 4 kg de viande de porc (y compris poitrine avec couenne et ½ tête si possible), 1 kg de foie de porc, 500 gr d’oignons crus, 500 gr d’oignons dorés dans de l’huile, 1 tête d’ail, 100 gr de persil, 200 gr de pain rassis, 90 gr de sel (15 gr par kg de matière), beaucoup de coriandre moulue, poivre noir, muscade râpée, et surtout de la sarriette séchée et, bien sûr, des boyaux de porc.

Cuire les viandes dans de l’eau non salée pendant 1 heure à 1 heure 30. Dix minutes avant la fin de la cuisson, rajouter le foie afin qu’il reste rosé. Dorer les oignons. Passer les viandes cuites au hachoir ainsi que les oignons crus et cuits, l’ail, le persil et pour terminer le pain rassis. Assaisonner, ajouter du bouillon de cuisson de la viande jusqu’à ce que le mélange ait une belle consistance bien souple.

Remplir les boyaux. Nouer les saucisses. Les cuire à 80° maximum dans le bouillon pendant 30 minutes. Les suspendre pour les laisser sécher. Elles se congèlent.

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Ceci est la recette typiquement Schoenenbourgeoise, à Soultz Sous Forêts, à 3 km, l’on remplace la sarriette par de la marjolaine (ou origan). Le résultat est totalement différent, mais les goûts et les couleurs ne se discutent pas !